Dúvidas comuns sobre Abatedores de Temperatura e Ultracongeladores

No universo da gastronomia e da produção de alimentos, a segurança e a qualidade são prioridades absolutas. Para garantir que esses aspectos sejam preservados, especialmente em processos que envolvem o congelamento, o uso de abatedores de temperatura e ultracongeladores se tornou indispensável. Contudo, muitos profissionais e empreendedores ainda têm dúvidas sobre esses equipamentos.

Neste artigo, vamos esclarecer as principais questões relacionadas a esses equipamentos, ajudando você a fazer escolhas mais informadas para o seu negócio.

1. Quais são os Métodos de Congelamento?

Existem três métodos principais de congelamento: lento, rápido (abatimento de temperatura ou ultracongelamento) e por nitrogênio.

• Congelamento Lento: Este método é comum em freezers e câmaras de conservação, onde a temperatura mínima de trabalho varia entre -18°C e -20°C. Embora seja adequado para a conservação, o tempo prolongado de congelamento pode resultar na formação de macrocristais, que danificam a textura dos alimentos e aumentam o risco de proliferação de microrganismos.
• Abatimento de Temperatura ou Ultracongelamento: Realizado em equipamentos projetados especificamente para congelamento rápido, como abatedores de temperatura e ultracongeladores, que operam entre -35°C e -40°C. Esse método preserva a qualidade dos alimentos, evitando a formação de macrocristais e minimizando a proliferação bacteriana.
• Congelamento por Nitrogênio: Utiliza temperaturas extremamente baixas, entre -195°C e -260°C, para um congelamento ultrarrápido. Embora eficiente, é um método com alto custo de operação e manutenção, sendo mais indicado para aplicações específicas.

2. Qual é o Tipo de Congelamento Mais Indicado para Alimentos?

Para a maioria dos alimentos, o congelamento rápido, realizado por abatedores de temperatura e ultracongeladores, é o mais indicado. Esses equipamentos garantem que a temperatura atinja -18°C no núcleo dos alimentos em menos de 240 minutos, evitando a formação de macrocristais e preservando a qualidade e a segurança dos alimentos.

3. Qual é o Tempo Médio de Congelamento dos Alimentos?

O tempo de congelamento varia conforme a composição, gramatura, volume, embalagem e temperatura de entrada dos alimentos. Por isso, abatedores de temperatura e ultracongeladores são equipados com sondas de núcleo que monitoram a temperatura no interior dos alimentos, permitindo ajustar o tempo exato de congelamento para cada caso específico.

4. Abatedores de Temperatura e Ultracongeladores Podem Congelar Alimentos Quentes?

Sim, muitos abatedores de temperatura e ultracongeladores modernos suportam a entrada de alimentos quentes, até 83°C. Isso permite que alimentos sejam processados diretamente após o cozimento, minimizando o risco de contaminação e otimizando o fluxo de produção. Contudo, é importante respeitar a faixa de temperatura indicada pelo fabricante para evitar danos ao equipamento e prolongar o tempo de congelamento.

5. Quais Alimentos Podem Ser Congelados nesses Equipamentos?

Com algumas exceções, como alimentos em embalagens que bloqueiam a troca térmica e produtos delicados que podem ser danificados pelas baixas temperaturas, praticamente todos os alimentos podem ser congelados ou resfriados em abatedores de temperatura e ultracongeladores. Isso inclui alimentos crus, semiprontos ou prontos para o consumo.

6. O Que é o Cook and Chill?

O Cook and Chill é uma técnica de produção onde alimentos semiprontos ou prontos são rapidamente resfriados ou congelados após o cozimento para armazenamento e posterior finalização conforme a demanda. Esse método é amplamente utilizado em cozinhas profissionais que buscam eficiência e segurança alimentar.

7. O Que é o Bake and Chill?

O Bake and Chill é similar ao Cook and Chill, mas é aplicado especificamente na panificação e confeitaria. Produtos semiprontos, como pães e tortas pré-assadas, são resfriados ou congelados para armazenamento, permitindo que sejam finalizados apenas no momento de servir, garantindo frescor e qualidade.

8. Como Funciona o Ultracongelamento de Alimentos?

O ultracongelamento é um processo que envolve a rápida troca de temperatura entre o alimento e o equipamento, utilizando ventiladores e sistemas de refrigeração potentes. Isso evita a formação de macrocristais, que podem comprometer a textura e a qualidade dos alimentos, além de assegurar a segurança alimentar.

9. Para Que Serve o Ultracongelador?

O ultracongelador é essencial para a redução rápida da temperatura dos alimentos, seja para resfriá-los a 5°C ou para congelá-los até -18°C no núcleo. Esse equipamento é fundamental para garantir a segurança dos alimentos, facilitar o armazenamento e transporte, e possibilitar a produção antecipada.

10. Qual é a Faixa de Risco dos Alimentos?

A faixa de risco dos alimentos está entre 60°C e 10°C, onde microrganismos podem proliferar rapidamente. Abatedores de temperatura e ultracongeladores reduzem a temperatura dos alimentos abaixo de 10°C de forma rápida, retirando-os da zona de risco e garantindo a segurança alimentar.

11. Qual é a Temperatura de um Ultracongelador?

Os ultracongeladores operam em uma faixa de temperatura entre -35°C e -40°C, suficiente para resfriar e congelar alimentos rapidamente. Embora existam tecnologias que permitem temperaturas ainda mais baixas, essas envolvem custos mais elevados e são indicadas apenas para aplicações específicas.

12. O Que é um Túnel de Congelamento?

Túneis de congelamento são ultracongeladores dimensionados para produção em larga escala ou contínua, capazes de processar grandes volumes de alimentos de uma só vez. Esses equipamentos são ideais para operações industriais que necessitam de alta capacidade e eficiência no processo de congelamento.

13. Quais são as diferenças entre abatedores de temperatura e ultracongeladores?

Os abatedores de temperatura, possuem um sistema de aquecimento que pode atingir até 45°C, algo que os ultracongeladores não oferecem.

Em termos de aplicação, os abatedores de temperatura são mais compactos e ideais para estabelecimentos como restaurantes, cozinhas profissionais, padarias, confeitarias e lanchonetes.

Por outro lado, os ultracongeladores são projetados para atender produções semi-industriais e industriais, como centrais de produção de padarias, supermercados e indústrias de congelados.

Considerações Finais

Compreender as funcionalidades e aplicações dos abatedores de temperatura e ultracongeladores é crucial para garantir a qualidade e segurança dos alimentos em qualquer empreendimento do ramo da alimentação.

Esses equipamentos não só otimizam o processo de congelamento, mas também ampliam as possibilidades de produção antecipada e armazenamento, essencial para a competitividade no setor de alimentação.

Ao escolher o equipamento mais adequado para o seu negócio, considere as características dos alimentos que você processa, bem como o volume de produção e as necessidades específicas da sua operação. Dessa forma, você garante um investimento que trará retorno em termos de qualidade, segurança e eficiência operacional.

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