Para manter o seu negócio competitivo perante a concorrência e o mercado consumidor, é preciso estar a par das novidades e tecnologias que podem contribuir para o crescimento da sua padaria, com mais lucratividade e menos perdas. Uma delas trata-se do processo de ultracongelamento na panificação. 

Esse procedimento é feito por meio de ultracongeladores , e não por câmaras frias, freezers ou geladeiras, como muitos acreditam. Esses equipamentos têm finalidades diferentes, as quais você deve conhecer para tornar seu empreendimento mais profissional e dentro das normas.

Para saber mais sobre o ultracongelador, como utilizá-lo e quais as vantagens em obtê-lo, confira o post até o final e fique por dentro do assunto. Boa leitura!

Como o próprio nome sugere, o ultracongelador trata-se de uma máquina que retira o calor dos produtos armazenados dentro de si, a fim de congelá-los rapidamente, com mais eficiência e em equipamentos mais compactos, o que faz desse equipamento ideal para esse tipo de produção.

As chamadas câmaras turbinadas são comumente confundidas com os ultracongeladores, porém operam de forma inversa, impulsionando o ar frio para o produto (em vez de retirar o calor dele), o que deixa o processo mais lento e consome mais energia.

Atualmente, há ultracongeladores para 10, 15, 30, 60 quilos e até túneis de congelamento, que comportam 2, 4 ou até 6 carros, o que permite uma produção em larga escala, além das espirais de congelamento.

Muitas pessoas confundem os ultracongeladores com equipamentos de conservação, como geladeiras, freezers e câmaras frias, porém, são dois tipos de máquinas com objetivos diferentes, uma congela, a outra mantém a temperatura.

Como geladeiras e freezers atingem no máximo -18°C, esses não são capazes de congelar os produtos adequadamente, porque o processo fica lento, o que permite a criação de macro cristais de gelo que comprometem a qualidade final do produto.

O ultracongelamento preserva o sabor, o aroma, a textura e a qualidade dos alimentos frescos ou recém-preparados por mais tempo, tendo em vista que o processo utiliza a temperatura de -35°C, o que permite o resfriamento ou congelamento adequado dos itens dentro do tempo de segurança exigido por lei (com o núcleo do alimento a -18°C). Porém, isso é apenas a ponta do iceberg, veja abaixo quais são as principais vantagens desse processo para a panificação!

Se antes era preciso realizar o preparo da massa do pão e assá-lo diversas vezes durante o expediente e, no caso de muitas padarias, até 24 horas, para atender toda a demanda dos clientes e oferecer um produto fresco. Com o ultracongelador é possível produzir pães em larga escala e acondicioná-los adequadamente congelados, de modo a não perderem suas propriedades e qualidade. Desse modo, o tempo de produção é otimizado.

Como o tempo de produção dos pães será otimizado com o uso do ultracongelador, logo você poderá transferir colaboradores, que antes estavam na linha de produção, para outros setores da padaria, como atendimento ao público, operação de caixa, entrega de produtos, entre outros.

Certamente já deve ter ocorrido um dia em que a demanda dos clientes superou a média, de modo que você não tinha produtos suficientes para atender a todos os pedidos.

Ao dispor de um ultracongelador, você não perderá a oportunidade de lucrar em dias com uma alta demanda, uma vez que os pães estarão congelados e prontos para serem vendidos. Assim, você consegue obter uma maior lucratividade e fidelização de clientes.

Além de maior lucratividade, o ultracongelador é um investimento que permite que você não tenha desperdícios na sua padaria, já que você poderá preparar exatamente a quantidade necessária para atender a demanda daquele dia.

Dessa forma, em dias com menos movimento, você não precisará descartar produtos não vendidos, se houver desperdício, ele será mínimo.

Esses produtos próprios congelados podem atender e valorizar outros setores dentro da própria padaria, como a lanchonete, a confeitaria e até mesmo um serviço de refeições, já que essas também podem ser congeladas.

Por exemplo, em vez de fazer um sanduíche Bauru com pão francês, é possível fazê-lo com uma Ciabatta finalizada na hora e vender com margens maiores, além de agradar mais os clientes.

Mas afinal, como utilizar o ultracongelador na padaria e quais os cuidados que você deve tomar com cada tipo de pão ? A seguir, vamos tirar algumas dúvidas sobre o assunto.

O processo com o pão cru congelado é extremamente interessante para pães com maior volume de vendas como é o caso do francês ou doces que tem menor valor agregado devido a composição básica (farinha, água, fermento, sal ou açúcar).

Como as quantidades para atendimento são maiores, ao serem armazenados crus congelados, eles ocupam menor espaço na estocagem, o que é uma vantagem na gestão e operação. Isso além da possibilidade de transporte e venda para terceiros, gerando renda extra.

Você precisa congelar os pães crus e não fermentados em um ultracongelador com temperatura a -35°C até que a temperatura interna da massa atinja -18°C (alguns modelos do mercado oferecem sistema de monitoramento por sonda que facilitam essa operação). Depois, acondicione os pães congelados em câmara fria a -18°C.

Para descongelá-los, retire os pães da câmara fria e os coloque em assadeiras e depois em uma câmara de fermentação a frio (2°C a 5°C), na qual a massa irá descongelar e, posteriormente, fermentar. Quando a massa estiver fermentada, leve os pães para assar no forno.

A abordagem com os pré-assados é interessante para pães com maior valor agregado devido ao uso de outros ingredientes ou processos mais complexos que o enriquecem, por exemplo, a fermentação natural e longa. Ao serem pré-assados, eles facilitam o atendimento, sendo mais rápidos de finalizar.

Para congelar , prepare a massa normalmente e a asse os pães em 80% do tempo normal. Logo após, congele-os em um ultracongelador a -35°C até que a temperatura interna da massa atinja -18°C. Depois, armazene os pães em uma câmara congelada a -18°C.

Quando precisar finalizar , basta remover os pães da câmara e levá-los a uma geladeira de 0°C a 5°C, para que atinjam a temperatura de 2°C a 4°C, e assá-los em seguida pelo tempo restante.

Vale destacar que, independentemente de o pão ser cru ou pré-assado, é recomendado armazenar os pães por, no máximo, 30 dias. Isto já fornece um “horizonte de venda” muito superior ao processo convencional. Visto que esse tem apenas algumas horas para venda antes que comece a perder algumas características de qualidade desejadas como textura crocante e aroma.

Após passar os pães da câmara para a geladeira, eles poderão ser comercializados em até 5 dias, mas não podem ser congelados novamente.

Como vimos, o ultracongelamento na panificação é um investimento importante para garantir mais autonomia e praticidade. Ele possibilita uma produção antecipada que será capaz de atender às demandas da padaria com pouquíssimo desperdício.

Com esse conceito implementado, pode-se pensar a médio prazo na criação de pontos quentes estratégicos, transformando seu negócio em uma central de produção.

Gostou das dicas? Descubra também como aproveitar os diferenciais da padaria para a produção de lanches. Veja também o vídeo abaixo com Rogério Shimura da Escola Levain.

O post Ultracongelamento na panificação: entenda como utilizar apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.