Cozinha Pantaneira com Chef Paulo Machado

A culinária pantaneira e sua relação com território, cultura e produção de alimentos são os temas desta entrevista com o chef Paulo Machado.

Natural de Campo Grande (MS), o cozinheiro, pesquisador e comunicador gastronômico dedica sua carreira à valorização da cultura alimentar do Pantanal e do Centro-Oeste brasileiro.

Autor do livro Cozinha Pantaneira: Comitiva de Sabores e fundador do Instituto Paulo Machado, criado em 2010, o chef desenvolve pesquisas, expedições gastronômicas e projetos culturais voltados ao registro e à difusão de ingredientes, técnicas e saberes culinários da região.

Na conversa de hoje, Paulo Machado fala sobre sua trajetória na gastronomia, a influência das comitivas e da bovinocultura na formação da culinária pantaneira, ingredientes emblemáticos como piranha, jacaré, guavira e pequi, além do papel da tecnologia e dos equipamentos profissionais na evolução das cozinhas contemporâneas.

Como começou sua relação com a cozinha e em que momento decidiu seguir esse caminho profissionalmente?

Minha relação com a cozinha começou muito cedo, dentro de casa, observando minha avó Zila Machado, a querida Vovó Zizi.

Ela tinha uma paixão enorme pela cozinha caseira e pelas receitas tradicionais da nossa família, e aquilo sempre me fascinou.

Mais tarde, por necessidade e também por curiosidade, comecei a cozinhar pra mim com mais frequência, quando me mudei e fui morar e estudar em São Paulo.

Aos poucos percebi que aquilo não era apenas um hobby, mas algo que realmente me movia.

Foi então que mergulhei de cabeça na gastronomia, transformando aquela paixão inicial em profissão e em campo de pesquisa.

Muitos pratos do Pantanal estão ligados ao cotidiano das comitivas e das fazendas. Como esse modo de vida moldou a culinária da região?

A culinária pantaneira nasce diretamente das necessidades do cotidiano das comitivas de boiadeiros e da vida nas fazendas.

É uma cozinha profundamente ligada ao território, às longas jornadas a cavalo e às condições do campo.

Os pratos precisavam ser nutritivos, resistentes ao tempo e preparados com poucos recursos e utensílios.

Aquilo que se tem a mão mesmo.

Essa origem tem muito da cultura tropeira e caipira que chegou à região com desbravadores que encontram na região a cultura Guarani, que tem por base alimentar o milho e subprodutos da mandioca e da erva mate.

Daí surgem preparações robustas, como carnes conservadas, banha de porco pra conserva, arroz carreteiro, mandioca, sopas e caldos, bolos de milho, compotas de frutas, a cultura do mate e pratos preparados no fogo de chão.

É uma cozinha de sobrevivência que, com o tempo, se transformou em patrimônio cultural.

A bovinocultura é uma atividade histórica no Pantanal. De que forma a criação de gado influenciou a formação da culinária da região?

A bovinocultura é um dos pilares da história e da economia do Pantanal.

Durante séculos, a criação de gado moldou não apenas a paisagem, mas também a cultura, a música, a arte e, naturalmente, a alimentação da região.

Grande parte da culinária pantaneira gira em torno da carne bovina e das técnicas de preparo associadas à vida no campo.

Cortes específicos, métodos de conservação e pratos preparados no fogo de chão fazem parte desse universo.

Para entender essa relação entre cultura e território, gosto sempre de citar o trabalho do artista sul-mato-grossense Humberto Espíndola, que retrata magistralmente o papel do boi na identidade cultural da região.

O senhor criou o Instituto Paulo Machado em 2010. Como surgiu a ideia de criar um centro dedicado à pesquisa em alimentação?

O Instituto Paulo Machado nasceu da percepção de que a gastronomia regional precisava ser documentada, pesquisada e valorizada de forma mais estruturada.

Ao longo das minhas viagens e experiências percebi que muitas tradições alimentares estavam pouco registradas ou até correndo risco de desaparecer.

Criamos então um espaço dedicado à pesquisa em alimentação, à realização de palestras, workshops, cursos e projetos culturais ligados à gastronomia.

O instituto também dialoga com universidades, chefs e pesquisadores de diferentes países, promovendo intercâmbio de conhecimento sobre cultura alimentar.

O livro Cozinha Pantaneira: Comitiva de Sabores reúne receitas e histórias da região. Como nasceu esse projeto editorial?

Esse livro é resultado de mais de 20 anos de pesquisa, convivência e viagens pelo Pantanal.

Ao longo desse tempo fui registrando receitas, histórias, ingredientes e modos de preparo que fazem parte da cultura da região.

O projeto também dialoga com meu percurso acadêmico, especialmente durante o mestrado em Hospitalidade, onde aprofundei reflexões sobre comensalidade e identidade cultural.

No fundo, o livro é também uma homenagem às minhas origens sul-mato-grossenses e às pessoas que mantêm viva essa tradição alimentar.

Durante as pesquisas para o livro, houve algum ingrediente ou preparação que o surpreendeu particularmente?

Sim, vários momentos me surpreenderam.

Um deles foi conhecer o corte lampinado, uma técnica tradicional pantaneira muito interessante aplicada à carne, que revela uma sabedoria transmitida oralmente ao longo das gerações.

Também fiquei encantado ao trabalhar com os peixes do rio Paraguai, que têm enorme diversidade e potencial gastronômico.

Outro ingrediente fascinante foi o jaracatiá, um fruto do Cerrado pouco conhecido e que aprendi a trabalhar com a Chef Magda Moraes.

Ele passa por um processo especial e o resultado lembra uma tâmara, é incrível e acabou entrando no livro.

A piranha é um peixe muito presente no imaginário popular. Como surgiu a ideia de preparar sashimi de piranha?

O sashimi de piranha surgiu de maneira muito natural nas pescarias e expedições gastronômicas FoodSafaris que organizo no Pantanal, especialmente durante os Food Safaris.

É muito comum, depois da pesca, preparar o peixe fresco ali mesmo, em cortes finos.

Essa preparação mostra exatamente o encontro entre culturas culinárias.

De um lado, o peixe do rio pantaneiro; do outro, a técnica japonesa do sashimi.

É uma experiência muito autêntica e por isso não poderia ficar de fora do livro.

A carne de jacaré aparece em diferentes preparações. Como esse ingrediente é utilizado na culinária regional?

No Pantanal, a carne de jacaré é bastante versátil e saborosa.

O corte mais conhecido é o rabo, que costuma ser usado em iscas fritas ou em preparações como guisados e até a versão “estrogonofe de jacaré” que criei para um concurso da TV Globo julgado pela Ana Maria Braga é que venci com este prato.

Mas a verdade é que praticamente todo o animal pode ser aproveitado.

As coxas, por exemplo, ficam excelentes em moquecas.

A costela pode ser preparada para caldos, e até a língua frita pode ficar pururuca e muito saborosa.

Quem prova pela primeira vez geralmente se surpreende com a textura delicada e o sabor suave da carne.

Ingredientes como guavira, pequi e guariroba ajudam a construir a identidade da culinária regional?

Sem dúvida.

A guavira, por exemplo, é considerada o fruto símbolo de Mato Grosso do Sul e tem um enorme valor afetivo para quem cresceu na região.

Já o pequi e a guariroba são ingredientes emblemáticos do Cerrado.

Esses produtos ajudam a construir a identidade da culinária do Centro-Oeste porque estão ligados ao território e às práticas de coleta extrativista.

Valorizar esses ingredientes também significa valorizar o bioma e contribuir para manter o Cerrado em pé.

Como a tecnologia tem transformado o trabalho nas cozinhas profissionais?

A tecnologia tem transformado profundamente o trabalho nas cozinhas profissionais.

Hoje contamos com equipamentos que oferecem precisão, eficiência e controle muito maiores nos processos de preparo.

Isso permite ao cozinheiro focar mais na criatividade, na técnica e na qualidade do produto final.

Quando bem utilizada, a tecnologia não substitui o cozinheiro, ela potencializa o trabalho dele.

Os fornos combinados são hoje fundamentais nas cozinhas profissionais. Quais são as principais vantagens?

Os fornos combinados são verdadeiras joias da cozinha profissional.

Eles permitem trabalhar diferentes métodos de cocção: vapor, convecção ou a combinação dos dois, com enorme precisão.

Na prática, isso traz padronização, economia de tempo, eficiência energética e mais controle sobre o resultado final.

É um equipamento extremamente versátil que hoje pode ser utilizado desde restaurantes de alta gastronomia até cozinhas industriais e institucionais.

Que conselho daria para chefs e empreendedores que estão estruturando suas cozinhas?

Meu conselho é estar sempre atento às novas tecnologias e às possibilidades de inovação dentro da cozinha sem esquecer as técnicas regionais e receitas antigas para fazer sempre as melhores traduções daquilo que gera a segurança na individualidade e personalidade de cada cozinheiro.

Equipamentos modernos podem trazer eficiência, segurança e qualidade para o trabalho diário e a pesquisa e o respeito as origens trazem o diferencial tão apreciado pelos comensais.

É fundamental não perder a essência da cozinha regional e da identidade cultural. Inovar é importante, mas sem esquecer as raízes e os sabores que contam a história do território.

Sobre o Chef Paulo Machado

Paulo Machado é chef de cozinha, pesquisador e comunicador gastronômico, nascido em Campo Grande, Mato Grosso do Sul.

Sua trajetória está profundamente ligada à cultura alimentar do Pantanal e do Centro-Oeste brasileiro.

Ao longo da carreira, dedica-se à valorização da culinária regional por meio de livros, pesquisas, viagens gastronômicas, documentários e projetos culturais.

É fundador do Instituto Paulo Machado, criado em 2010 e dedicado à pesquisa em alimentação, cultura e identidade gastronômica.

Também é autor do livro Cozinha Pantaneira: Comitiva de Sabores, resultado de mais de duas décadas de investigação e vivência no território pantaneiro, além de criador da Rota Gastronômica Pantaneira e curador das expedições gastronômicas FoodSafaris, realizadas no Brasil e em diversos países.

Chef Paulo Machado

Instagram: @chefpaulomachado
YouTube: youtube.com/@chefpaulomachado

Instituto Paulo Machado

Instagram: @institutopaulomachado

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