Picanha: aprenda mais sobre este corte
A picanha é um corte bovino muito valorizado no Brasil.
Fica localizada na parte traseira do boi, próxima à garupa, e se destaca pela maciez, sabor marcante e suculência.
Uma de suas principais características é a camada de gordura externa.
Durante o preparo, essa gordura derrete lentamente e contribui para a textura e o sabor da carne.
É comum vê-la em churrascos, preparada na grelha com a gordura voltada para cima e temperada apenas com sal grosso.
Também combina bem com arroz, feijão, farofa, batatas e saladas, sendo um dos cortes mais conhecidos da culinária brasileira.
Para aprofundar o tema, continue a leitura a seguir.
Como a picanha é retirada do boi
A picanha é extraída da região da garupa e segue um processo técnico realizado pelo açougueiro.
Primeiro, a peça correta é identificada.
Trata-se de um corte triangular com uma camada uniforme de gordura branca na parte superior.
Em seguida, a peça é retirada com um corte preciso, normalmente incluindo parte do contrafilé e da alcatra.
Depois, ocorre uma limpeza leve, com remoção de membranas e excesso de gordura.
Por fim, a picanha pode ser cortada em fatias, geralmente com espessura entre 2 e 3 centímetros, adequadas para grelha ou forno.
Como identificar uma boa picanha
Alguns critérios ajudam a escolher uma peça de qualidade no momento da compra.
Marmorização
Marmorização deve estar presente, com gordura distribuída entre as fibras, o que garante suculência.
Camada de gordura
A camada de gordura superior precisa ser visível e contínua, em formato semelhante a uma meia-lua.
Coloração
A cor da carne deve ser vermelha viva.
Tons muito claros, escuros ou opacos podem indicar perda de frescor.
Textura
Ao toque, a textura deve ser firme, mas ceder levemente à pressão.
Cheiro
O cheiro também é um indicador importante.
A carne fresca apresenta odor suave e natural.
Evite peças com aroma forte ou desagradável.
Espessura do corte
Outro ponto é a espessura uniforme, que contribui para um cozimento mais regular.
Fornecedores confiáveis
Sempre que possível, compre de fornecedores confiáveis e conte com a orientação de um açougueiro experiente.
O que é o processo de maturação da carne
A maturação é um processo controlado que melhora a maciez e o sabor da carne.
É comum em cortes nobres, como filé-mignon, ribeye e picanha.
Durante esse período, as enzimas naturais atuam sobre as fibras musculares, tornando a carne mais macia.
O processo pode começar de forma seca ou úmida e, depois, a peça é embalada a vácuo para evitar oxidação e preservar a umidade.
As carnes maturadas ficam armazenadas em câmaras frias, com temperatura entre 0°C e 4°C e umidade controlada.
O tempo varia de semanas a meses, conforme o resultado desejado, sempre com monitoramento constante.
Cuidados no corte e impacto no resultado final
Para empreendedores de restaurantes, o cuidado com o corte da carne começa antes do preparo e influencia diretamente o resultado servido ao cliente.
A picanha é um bom exemplo.
Ela é um músculo bem definido, com início e fim claros na anatomia do boi.
Quando o corte ultrapassa esse limite e inclui parte do coxão duro, a peça perde uniformidade.
No preparo, isso gera carnes com texturas diferentes na mesma porção, o que dificulta a padronização e afeta a percepção de qualidade do prato.
O tamanho da peça também merece atenção.
A picanha tem limites naturais de comprimento e peso, independentemente do tamanho do animal.
Mesmo em bovinos grandes, uma picanha verdadeira não alcança pesos elevados.
Peças muito longas ou próximas de 2 kg indicam que outros músculos foram incluídos no corte.
Para o restaurante, isso significa comprar um insumo com características técnicas diferentes das esperadas, exigindo ajustes no preparo e podendo comprometer o resultado final.
Tratar esses pontos como critérios técnicos faz parte de uma gestão consciente.
Conhecer os limites reais dos cortes facilita a escolha de fornecedores, ajuda na padronização da cozinha e garante que o prato entregue ao cliente esteja alinhado com o que é apresentado no cardápio.
Esse cuidado contribui para a consistência do serviço e para a credibilidade do negócio ao longo do tempo.
Como preparar picanha no forno combinado
Para esse preparo, utilize a chapa Smart Grill antiaderente ou a Turbo Grill.
Leve a chapa ao forno combinado e faça o pré-aquecimento a 260°C na função ar quente.
Com o forno na temperatura correta, disponha as picanhas sobre a chapa.
Insira a sonda de núcleo e programe a temperatura interna conforme o ponto desejado: 65°C para mal-passado, 75°C ao ponto ou 85°C bem passado.
Outra opção é o controle por tempo, entre 10 e 12 minutos, considerando o tamanho da peça.
Após o preparo, retire a carne do forno e deixe descansar por 5 a 10 minutos sobre uma tábua.
Esse intervalo ajuda a redistribuir os sucos internos.
Em seguida, corte em fatias finas, sempre no sentido contrário às fibras, e sirva imediatamente com os acompanhamentos escolhidos.
O tempo pode variar conforme a espessura da peça e o acessório utilizado no forno.
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