Hoje temos o prazer de conversar com Erlise Tancredi, uma arquiteta paulistana com mais de 25 anos de experiência na concepção de cozinhas profissionais para algumas das maiores redes hoteleiras e restaurantes de alto padrão no Brasil e no mundo.

Formada pela Universidade Presbiteriana Mackenzie, Erlise é Sócia Diretora da Erlise Tancredi Kitchen Architecture & Retail e responsável por projetos icônicos para clientes como Grupo Fasano, Rede Belmond, Copacabana Palace, Rede Accor de Hotéis e Hotel Rosewood.

Nesta entrevista, ela fala sobre os desafios enfrentados pelos empreendimentos no ramo da alimentação, a importância da automação nas cozinhas profissionais, e como é atuar com grandes marcas e empresas.

Prepare-se para uma conversa enriquecedora, repleta de insights valiosos, experiências e recomendações da nossa entrevistada sobre como otimizar e inovar em empreendimentos gastronômicos.

1 - Quais foram suas impressões e as principais tendências que você identificou na recente participação na feira NRA?

Há uma tendência muito forte no investimento em tecnologia na cozinha, mas não em robotização. No ano passado, a questão dos robôs era muito destacada. Este ano, não vimos muito isso.

Em vez disso, vimos palestras e fornecedores discutindo a importância de incorporar tecnologia em equipamentos e software de maneira específica para cada operador. Houve muita ênfase em investir em tecnologia ideal para o seu negócio, não simplesmente copiando a tecnologia que outros implementaram, mas buscando soluções específicas para suas necessidades. Isso é muito importante.

Também se falou bastante sobre inovação na experiência do usuário, com foco na geração Z. Houve discussões sobre a divisão de satisfação por geração e a geração Z busca inovação em sabores e experiências.

Autenticidade foi a palavra da vez. Precisamos oferecer sabor, mas também autenticidade e experiência. Não se trata apenas de criar algo, mas de trazer autenticidade e misturar sabores, como o uso de muitos temperos e pimenta. O mel apimentado, por exemplo, estava presente em vários locais.

A busca pela sustentabilidade também foi um tema importante. Eu coloquei muitos episódios no meu canal do YouTube sobre isso, e o último que publiquei sobre produtos orgânicos e à base de plantas está muito interessante.

Ainda não publiquei nada sobre ESG e sustentabilidade, pois vou dar uma pausa para falar da Fispal. No entanto, vimos muitos alimentos orgânicos, bases inovadoras com autenticidade e sabor, e novos produtos para embalagens e canudos. Uma das inovações mais interessantes foi um canudo feito do caule do trigo. Achei isso muito interessante em termos de inovação.

2 - Como você avalia a representatividade de empresas brasileiras como a Prática na NRA, e quais tecnologias mais chamaram sua atenção?

A participação da Prática na NRA foi incrível, e inclusive há um episódio sobre isso no meu canal. Na minha opinião, a Prática evolui muito a cada ano. A empresa entrou num fluxo de inovação nos últimos anos e, a cada ano, temos mais surpresas.

Acredito que a empresa está de parabéns. Está impactando o setor alimentício, e suas inovações são eficazes e inteligentes. Um exemplo disso são os equipamentos empilháveis, como diferentes tipos de fornos no mesmo formato. Achei isso perfeito. Inclusive, falei sobre essa inovação para um cliente em uma reunião na semana passada.

A participação da Prática na feira está cada vez maior, e a empresa se identifica com as tendências que observei na feira.

3 - Quais são suas expectativas para a FISPAL e o mercado nacional de food service? Qual é o papel desses eventos na evolução do setor?

Em relação à Fispal, acredito que a feira melhora a cada ano e é extremamente importante para o setor de foodservice, movimentando todo o Brasil. Tenho vários clientes de fora que já marcaram encontros comigo por causa da feira.

Ela está cada vez melhor, com um número crescente de expositores e uma qualidade de conteúdo excelente. É uma feira que está de parabéns e é importante para todos nós a nível nacional.

Além disso, é uma ótima oportunidade para fazer negócios, networking e encontrar inovações. A Fispal é o momento e a feira de lançamento no Brasil de muitas novidades que foram apresentadas anteriormente na Europa e em Chicago.

4 - Por que o trabalho da Erlise Tancredi Kitchen Architecture & Retail é indispensável para os negócios no ramo da alimentação?

Eu acredito que o trabalho realizado por minha empresa, assim como pelos colegas da área, é extremamente fundamental, pois há um grande desconhecimento no mercado sobre o que é uma cozinha profissional, como funcionam as normas e os fluxos.

Estou criando o ETK Education, um instituto e comunidade educacional, para oferecer cursos online e levar conhecimento ao mercado. Acho muito importante o trabalho de um projeto de cozinha.

Somente o projetista de cozinha consegue falar a linguagem do chef e do empreendedor, unindo todas as áreas: plano de negócios, fluxo, operação, cardápio, e criando um projeto customizado para proporcionar um resultado adequado ao produto que se deseja servir. Assim, o produto é entregue com qualidade e dentro das normas.

Nós conseguimos implantar tecnologias, como os fornos combinados e blast chillers desenvolvidos pela Prática, otimizando o serviço, melhorando a qualidade do produto, cumprindo as normas e evitando desperdícios.

Costumo dizer que um bom projeto é aquele que não tem nem equipamentos a mais, nem a menos. Com um projeto bem-feito, o retorno do investimento é garantido, a redução de funcionários é assegurada e a qualidade final é elevada.

5 - Como você responde à preocupação de que a automação pode ameaçar empregos no setor alimentício, e por que acredita que investir em equipamentos modernos é essencial?

Acredito que a tecnologia não ameaça de forma alguma nenhum setor. A inteligência artificial, conectividade, automação, tudo isso vai aprimorar e melhorar ainda mais o trabalho e o resultado do produto, sem ameaçar empregos, pois nunca substituirão a inteligência humana e emocional.

Nunca substituirão a parte do cuidado, da emoção, da paixão que colocamos na preparação dos alimentos. A automação é específica para cada situação. Não vale a pena investir em automação para tarefas simples, como fritar batatas.

Ela deve ser aplicada onde é realmente necessária, no setor que é mais eficiente. Como mencionei anteriormente, a tecnologia deve ser específica para o seu cardápio, para o seu negócio.

As pessoas tendem a temer a automação, mas conectividade, por exemplo, garante a qualidade e o cumprimento das normas de temperatura, higiene, controle sanitário, o que é fundamental no setor alimentício.

Acredito que é essencial contar com equipamentos modernos nos empreendimentos para atender aos padrões sanitários e de qualidade dos produtos, reduzir o calor nas cozinhas e otimizar equipes. Não vejo a tecnologia como uma ameaça aos empregos.

6 - Qual foi sua impressão sobre nossa filial em São Paulo e a importância de apresentar equipamentos em contexto para os clientes?

Sim, visitei a filial de São Paulo e até criei um episódio no meu canal do YouTube mostrando todos os equipamentos disponíveis lá. Achei a filial excelente e considero muito importante levar os clientes para testarem os equipamentos e conhecerem de perto como funcionam. Isso é realmente fundamental, e incentivo os clientes a levarem seus produtos para testar no showroom.

7 - Como é a dinâmica de trabalhar com grandes marcas do setor alimentício, e que lições podem ser aprendidas por pequenos e médios empreendedores?

Trabalho com grandes empreendedores, mas também com pequenos e médios. O que compartilho com todos como uma lição aprendida é a importância do planejamento. Os grandes empreendedores geralmente trabalham com planejamento detalhado: cronogramas antecipados, organização de CAPEX (Capital Expenditure) e OPEX (Operating Expenditure).

Isso lhes dá uma compreensão clara do investimento necessário, o que será realizado e um orçamento previsto com prazos definidos, considerando todos os impactos de qualquer investimento. Normalmente, os projetos que inicio com grandes empreendedores têm um planejamento iniciado dois ou três anos antes.

Portanto, o planejamento é o aspecto mais importante que destaco, pois trabalhei durante 10 anos com McDonald's, muitos anos com Walmart, e Grupo Pão de Açúcar. A cultura de planejamento antecipado para uma obra rápida e organizada é crucial para qualquer tamanho de negócio.

8 - Por que você acredita que compartilhar conhecimento no mercado de food service através de vídeos é fundamental?

Que interessante! Tenho produzido vídeos em obras, apresentando cases de cozinhas em operação, hotéis e locais novos que visito. Hoje mesmo, estive em uma reunião em que o cliente tinha muitas dúvidas sobre como funciona a montagem e isolamento de câmaras frigoríficas.

Felizmente, tenho um vídeo no meu canal mostrando exatamente esse processo de montagem. Durante a reunião, sugeri que dessem uma olhada no meu canal, onde encontrariam um vídeo de 10 minutos explicando tudo detalhadamente.

O engenheiro da obra assistiu ao vídeo e, de fato, conseguiu esclarecer suas dúvidas. Todo o material que tenho compartilhado no YouTube tem sido útil em reuniões para esclarecer dúvidas importantes dos clientes.

9 - Por que discutir o propósito é essencial para todos os envolvidos no ramo alimentício, considerando a dicotomia entre o glamour dos chefs e a realidade dos operadores?

Na área do foodservice, o trabalho é exigente e requer dedicação extrema, onde o erro praticamente não pode acontecer, desde o planejamento até a refeição servida na mesa do cliente.

É uma área que exige disciplina, com horários de trabalho longos e muitas vezes estressantes, incluindo trabalho aos domingos. O ambiente dentro da cozinha pode ser tenso e, por vezes, insalubre.

Acho importante destacar isso e desmistificar a glamourização que muitas vezes é associada a essa profissão. Na realidade, é necessário muita dedicação e disciplina.

Para trabalhar no foodservice, especialmente como chef de cozinha, é fundamental ter paixão pela profissão, pois é o amor e a energia emocional investidos nos pratos que fazem a diferença no resultado.

Acredito firmemente que o prazer e o propósito são fundamentais no trabalho. Para mim, é um diferencial significativo sentir prazer no que faço e estar alinhado com meu propósito.

Sobre Erlise Tancredi

Erlise Tancredi é uma arquiteta paulistana com uma carreira notável no desenvolvimento de projetos de cozinhas profissionais para grandes redes hoteleiras e restaurantes de alto padrão no Brasil e no exterior.

Formada em Arquitetura e Urbanismo pela Universidade Presbiteriana Mackenzie, Erlise começou sua trajetória como projetista ainda no primeiro ano de graduação. Sua busca pela excelência a levou a cursar também Gestão de Qualidade de Projetos (ISO 9001).

Como Sócia Diretora da Erlise Tancredi Kitchen Architecture & Retail, Erlise possui mais de 25 anos de experiência, sendo responsável por projetos para renomados clientes como Grupo Fasano, Rede Belmond, Copacabana Palace, Facebook, Rede Accor de Hotéis e Hotel Rosewood.

A especialização de Erlise em cozinhas profissionais começou no final dos anos 2000, com seu primeiro projeto para o Grupo Fasano. Desde então, ela se destacou no mercado, ganhando reconhecimento por sua expertise em projetos de varejo, hotelaria, hospitais, fast food e diversas outras áreas ligadas à gastronomia.

Além de sua atuação como arquiteta, desde 2020 Erlise também se dedica à educação. Ela ministra aulas no ING – Instituto de Negócios da Gastronomia e na URM – Universidade Roberto Miranda, além de desenvolver seus próprios cursos na Vertical ETK Education.

Site: https://erlisetancredikitchen.com.br/

YouTube: https://www.youtube.com/@ErliseTancredi

Instagram: https://www.instagram.com/erlisetancredikitchen/

LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/erlise-tancredi-73562050/