Fermentação Longa x Fermentação Natural: entenda as diferenças e planeje sua produção

No universo da panificação artesanal, nos algumas confusões ainda geram debates acalorados, como a diferença entre fermentação longa e fermentação natural no contexto da produção profissional de pães.

Apesar de ambas as técnicas trazerem benefícios incríveis aos pães, elas podem ou não trabalharem juntas, mas não são a mesma coisa. 

Para evitar equívocos, é fundamental entender o que distingue esses processos e como cada um influencia o sabor, aroma e a textura dos pães. 

Vamos esclarecer essas diferenças e explorar as características únicas de cada método e os impactos na produção.

1. Fermentação Natural

Processo de fermentação conduzido com fermento natural (levain), uma cultura viva composta por leveduras e bactérias láticas obtidas a partir da fermentação espontânea de farinha e água.

• Agentes fermentadores: Utiliza microrganismos naturais presentes no ambiente e na farinha.
• Tempo: Geralmente é mais demorada, podendo levar de 6 a 8 horas, dependendo da receita e das condições.
• Perfil de sabor: Proporciona pães com sabor complexo, levemente ácido, e textura diferenciada devido à ação das bactérias láticas.

2. Fermentação Longa

Processo em que o tempo de fermentação do pão é intencionalmente estendido, com o objetivo de potencializar a fase fermentativa como estratégia para melhorar características sensoriais, como aroma, sabor e textura, ou para atender a demandas operacionais, como a redução da quantidade de fermento e o controle do momento de forneamento.

Um exemplo é a fermentação do pão francês tradicional das padarias brasileiras em câmaras climatizadas, realizada de um dia para o outro, sob condições controladas de temperatura e umidade.

• Agentes fermentadores: Pode utilizar fermento biológico (seco ou fresco) com a levedura Saccharomyces cerevisiae ou utilizar o próprio fermento natural.
• Tempo: Pode variar de 5 a 12 horas, dependendo da técnica e da proporção de fermento. Em casos extremos e com cuidados muito específicos, este tempo pode ser elevado, contudo, limitado por cada receita de produto.
• Perfil de sabor: Variável conforme receita e tipo de fermento utilizado.

Fermentações Longas: desafios e considerações para o setor de panificação

A fermentação longa tem gerado discussões nas redes sociais, com muitos comentando sobre processos que podem chegar a 12, 36 ou até 48 horas. Embora esses métodos tragam benefícios para o sabor e a textura do pão, é importante analisar alguns pontos cruciais relacionados à produtividade e custos no contexto de padarias e boulangeries.

Impacto no Tempo de Produção e na Logística

Quando falamos de fermentações longas, especialmente aquelas acima de 12 horas, estamos nos referindo à produção profissional de pães.

Isso implica maior tempo desde a preparação da massa até a obtenção do produto final, com um aumento no uso de mão de obra e no tempo de ocupação dos equipamentos, como câmaras de fermentação, assadeiras e cestos.

Esse fator deve ser considerado ao planejar o ritmo de trabalho em uma padaria, já que pode interferir no fluxo de produção.

Problemas de Ocupação de Equipamentos

A fermentação muito longa também afeta a ocupação dos equipamentos.

Câmaras de fermentação e refrigeradores precisam estar em funcionamento por períodos prolongados, o que limita a capacidade de produção durante o processo. Isso pode se tornar um desafio quando há alta demanda e necessidade de otimizar o uso do espaço e dos recursos.

A Utilização do Tempo de Fechamento

Uma estratégia comum para contornar esse problema é aproveitar o tempo de fechamento da loja para realizar fermentações naturais ou longas.

Ao fazer isso, os pães estarão prontos para serem disponibilizados logo na abertura do estabelecimento.

Durante o horário comercial, também é possível realizar fermentações mais curtas que se encaixem no período de funcionamento da loja, garantindo que os produtos estejam sempre frescos sem prejudicar a produtividade.

Desafios Operacionais e Custos Adicionais

Embora a fermentação longa traga qualidade ao produto, ela exige cuidados especiais. Ingredientes específicos, profissionais qualificados e mais atenção durante o processo tornam a operação mais complexa. Isso, naturalmente, gera custos adicionais, tanto no processo de produção quanto na necessidade de um time especializado.

Percepção do Cliente e Precificação

Por fim, esses custos extras podem ser repassados para o cliente, que pode não perceber o valor agregado no produto e optar por alternativas mais baratas. Esse descompasso entre os custos de produção e a percepção de valor pode afetar a decisão de compra e, consequentemente, a rentabilidade do negócio.

É fundamental, portanto, encontrar um equilíbrio entre a qualidade do produto e a viabilidade econômica, considerando as expectativas dos clientes e as capacidades operacionais do estabelecimento.

Home Baking vs. Panificação Profissional

É fundamental compreender a diferença entre a produção caseira, conhecida como home baking, e a panificação profissional.

No ambiente doméstico, a produção não está sujeita às mesmas pressões de tempo e pode se dar de maneira mais flexível, permitindo fermentações longas sem grandes preocupações. 

No entanto, no contexto da panificação profissional, as exigências são muito mais amplas.

Há a necessidade de atender a uma demanda constante de clientes, cumprir horários estabelecidos, garantir a padronização e a qualidade dos produtos, além de focar na redução de custos operacionais. 

Assim, a palavra-chave nesse cenário é eficiência: produzir o melhor e o máximo possível em um tempo otimizado para garantir o atendimento ágil e a satisfação dos clientes.

Portanto, independentemente de ser fermentação natural ou longa, tempos excessivamente longos de fermentação podem se tornar um desafio na produção profissional.

Equipamentos profissionais

Antigamente, quando os equipamentos especializados não estavam disponíveis, os padeiros realizavam todo o processo manualmente, o que, além de ser fisicamente exigente, também tornava o trabalho vulnerável às condições climáticas, como calor excessivo, frio intenso ou ambientes muito úmidos e secos. 

Esses fatores impactavam diretamente na qualidade da fermentação, por exemplo, o ressecamento da massa. Embora algumas padarias ainda enfrentem esses desafios, principalmente onde há pouco investimento em tecnologia, a realidade do setor tem mudado.

Hoje em dia, equipamentos como amassadeiras espirais, câmaras de controle de fermentação e fornos modernos, com controle preciso de temperatura, excelente isolamento térmico e boa capacidade de vaporização, são fundamentais para a produção de pães de alta qualidade, tanto com fermentação natural quanto longa.

Para muitos empreendedores que começam com recursos limitados, a pressão do crescimento do negócio, da busca por maior produtividade e da necessidade de manter a padronização e qualidade dos produtos, acaba tornando esses investimentos indispensáveis a médio e longo prazo.

Portanto, é essencial que o empreendedor inclua a aquisição de equipamentos profissionais no planejamento inicial de seu negócio, garantindo a infraestrutura necessária para atender às demandas de produção e de clientes. Isso evita o risco de enfrentar desafios futuros e a necessidade de reinvestimentos, que podem ser mais custosos e complicados.

Veja também nosso conteúdo sobre as diferenças entre os fermentos natural, biológico e químico.