Fermento: biológico, natural ou químico?

Fermento biológico, natural ou químico. Você conhece a diferença entre eles?

Na culinária e na panificação, o processo de fermentação é determinante para textura, volume e sabor dos produtos.

Embora todos tenham a função de transformar ingredientes simples, suas bases, tempos de ação e mecanismos são distintos.

Entender essas diferenças ajuda padeiros, confeiteiros e cozinheiros a fazer escolhas mais adequadas para cada preparo.

A seguir, veja como funciona cada tipo de fermento, suas aplicações e características.

O que é fermento químico?

O fermento químico é utilizado para fazer massas crescerem rapidamente no forno, deixando-as mais leves e macias.

Ele é formado por uma combinação de substâncias que liberam dióxido de carbono (CO₂) quando entram em contato com líquidos e calor.

Esse gás forma bolhas de ar na massa, responsáveis pelo crescimento e pela textura aerada do produto final.

Os exemplos mais comuns são:

• Bicarbonato de sódio
  
• Fermento em pó

O bicarbonato de sódio precisa de um ingrediente ácido, como limão, vinagre ou iogurte, para reagir e liberar o CO₂.

Já o fermento em pó possui um ácido em sua composição, o que permite sua ativação apenas com líquido e calor.

O que é fermento biológico?

O fermento biológico é um agente de fermentação amplamente utilizado na panificação e em alguns produtos de confeitaria.

Ele é composto por micro-organismos vivos, principalmente leveduras, que transformam os açúcares da massa em dióxido de carbono e álcool por meio da fermentação.

O CO₂ liberado fica retido na massa, criando bolhas de ar que resultam em produtos leves e macios após o cozimento.

As leveduras são fungos unicelulares que se alimentam dos açúcares disponíveis, liberando gás como parte do seu metabolismo.

Esse processo ocorre antes de a massa ir ao forno e exige tempo para atingir o volume desejado.

O fermento biológico pode ser encontrado em duas formas:

• Fresco
• Seco instantâneo

Cada tipo possui características próprias de uso, ativação e dosagem.

Saccharomyces cerevisiae e sua função

O Saccharomyces cerevisiae é uma espécie de levedura pertencente ao reino dos fungos.

É conhecido como levedura de pão ou de cerveja e desempenha papel essencial na produção de alimentos fermentados, como pães, cervejas e vinhos.

Essa levedura realiza a fermentação alcoólica, convertendo açúcares em álcool e dióxido de carbono, além de gerar calor e outros subprodutos.

Na panificação industrial e artesanal, o Saccharomyces cerevisiae é o principal micro-organismo utilizado na produção do fermento biológico.

Durante o processo, ele consome os açúcares da massa e libera CO₂, permitindo que a massa cresça e adquira textura adequada durante o cozimento.

O que é fermento natural?

O fermento natural, também chamado de fermento selvagem, massa madre ou levain, é um método tradicional de fermentação utilizado na panificação.

Diferente dos fermentos industrializados, ele utiliza leveduras e bactérias presentes naturalmente no ambiente e nos ingredientes.

Sua produção ocorre a partir da mistura de farinha e água, mantida em condições favoráveis para o desenvolvimento desses micro-organismos.

Com alimentações regulares, a cultura se mantém ativa e equilibrada, formando uma massa madre rica em leveduras selvagens e bactérias ácido-láticas.

Esse tipo de fermentação é mais lento e pode levar várias horas ou até dias. Durante esse período, ocorrem dois processos simultâneos:

• Fermentação alcoólica
• Fermentação láctica

Além do dióxido de carbono, há produção de ácidos orgânicos, responsáveis por sabor, aroma e estrutura característicos.

O fermento natural também carrega um vínculo histórico com a panificação, já que, antes da existência dos fermentos industrializados, essa era a única forma de fermentação disponível.

Quando utilizar cada tipo de fermento?

De forma geral, o fermento químico é utilizado em bolos, tortas e produtos de confeitaria.

Já o fermento biológico e o natural são mais comuns na panificação.

Atualmente, algumas receitas exploram combinações diferentes, como bolos com fermentação natural ou pães feitos com fermento químico.

Ainda assim, a principal diferença entre eles está no tempo de ação.

O fermento químico atua quase imediatamente no forno.

Já o fermento biológico exige um período de descanso para que a massa cresça antes do cozimento.

Em padarias convencionais, pães como o francês e os pães doces costumam fermentar por até duas horas.

Esse tempo atende à demanda produtiva e permite alcançar volume adequado.

Em condições não controladas, períodos maiores podem levar à fermentação excessiva.

Nos pães de fermentação natural, o tempo é um fator determinante.

Processos entre 6 e 12 horas, ou até superiores, contribuem para qualidade, sabor e estrutura.

No entanto, ultrapassar o ponto ideal pode comprometer o resultado, além de ocupar espaço produtivo e atrasar o fluxo de produção.

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