Fermento: biológico, natural ou químico?

Fermento biológico, natural ou químico? Você conhece a diferença? Na arte da culinária, o processo de fermentação desempenha um papel crucial na obtenção de texturas e sabores desejados.

Embora ambos tenham o poder de transformar ingredientes simples em criações culinárias incríveis, suas bases e mecanismos são notavelmente diferentes. Neste artigo, mergulhamos nas nuances de cada um, explorando suas características, aplicações e os processos científicos subjacentes.

Seja você um padeiro, confeiteiro ou um cozinheiro apaixonado, o conhecimento dessas técnicas certamente enriquecerá sua jornada na cozinha. Acompanhe-nos e aprenda mais sobre o tema.

O fermento químico é para as massas crescerem e ficarem mais leves e fofas no forno. É uma mistura de ingredientes que liberam dióxido de carbono (CO2) quando entram em contato com líquidos e calor. Esse dióxido de carbono é o que faz a massa expandir, criando bolhas de ar que tornam o produto final mais macio e aerado.

O bicarbonato de sódio e o fermento em pó são dois exemplos comuns de fermento químico. O bicarbonato de sódio reage com ácidos presentes na massa (como suco de limão, iogurte ou vinagre) para liberar CO2. No entanto, o bicarbonato de sódio precisa de um ácido para ativar sua reação.

O fermento em pó, por outro lado, já contém um ácido em sua composição, portanto pode ser usado sozinho, necessitando apenas de líquido e calor para liberar o CO2.

O fermento biológico é um tipo de agente de fermentação utilizado na panificação e na produção de alguns produtos de confeitaria. Ele é basicamente micro-organismos vivos, geralmente leveduras, que são responsáveis por converter os açúcares presentes na massa em dióxido de carbono (CO2) e álcool através de um processo chamado fermentação.

Esse dióxido de carbono liberado durante a fermentação é o que faz a massa de pão ou outros produtos crescerem e se tornarem leves e aerados. As leveduras, que são fungos unicelulares, se alimentam dos açúcares da massa e liberam CO2 como parte de seu processo metabólico. Isso cria bolhas de ar na massa, que ficam retidas na estrutura do produto durante o cozimento, resultando em um pão fofo e macio.

O fermento biológico pode ser do tipo fresco e o seco instantâneo. Cada forma requer diferentes métodos de ativação e quantidades nas receitas.

É uma espécie de levedura, um micro-organismo unicelular pertencente ao reino dos fungos. É conhecido popularmente como levedura de cerveja ou fermento de pão. Ela desempenha um papel crucial na produção de alimentos fermentados, como pão, cerveja, vinho e muitos outros produtos de panificação e fermentação.

O Saccharomyces cerevisiae é amplamente utilizado na indústria de alimentos e bebidas devido à sua capacidade de realizar a fermentação alcoólica, onde transforma os açúcares presentes nos ingredientes em álcool e dióxido de carbono, além de liberar calor e outros subprodutos.

Ela é o principal, se não a única, utilizada na panificação, para a produção em larga escala do fermento biológico.

O processo se dá quando, as leveduras consomem os açúcares presentes na massa, liberando dióxido de carbono, o que faz a massa crescer e ficar fofa durante o processo de cozimento.

O fermento natural, também conhecido como fermento selvagem , massa madre ou levain , é um método tradicional de fermentação usado na panificação. Ele difere dos fermentos químicos e biológicos tradicionais por conter leveduras e bactérias presentes naturalmente no ambiente e nos ingredientes utilizados na massa do pão.

Ele é obtido ao misturar farinha e água em condições propícias, permitindo que as leveduras e bactérias presentes no ambiente colonizem essa mistura. Ao longo do tempo, essa mistura é alimentada regularmente com mais farinha e água para manter as culturas vivas e ativas. O resultado é uma massa madre rica em leveduras selvagens e bactérias ácido-láticas.

Esse tipo de fermentação natural ocorre mais lentamente do que o uso de leveduras comerciais, geralmente levando várias horas ou até mesmo dias para completar. Durante o processo, as leveduras e bactérias consomem os açúcares presentes na massa, produzindo dióxido de carbono, álcool e ácido lático. O dióxido de carbono é responsável pelo crescimento da massa, criando bolhas de ar que resultam em uma textura interna aerada e sabor característico.

Devido a variedade de micro-organismos (leveduras e bactérias ácido-lácticas) ocorrem dois tipos de fermentação: a alcoólica e a láctica. Isto é, há a produção não só de gases, mas também de ácidos, que dão sabor e aroma com essa característica também.

Este fermento não só contribui para o sabor, aroma e textura únicos do pão. Ele se conecta com as técnicas tradicionais e artesanais de panificação, já que no passado, não existia nem fermento químico ou biológico. Os padeiros precisavam produzir o seu próprio desta maneira.

Tradicionalmente, o fermento químico é para bolos, tortas, doces e confeitaria, enquanto o biológico e natural na panificação tradicional. Embora atualmente existam receitas que “brinquem” com essa troca, como é o caso do bolo com fermentação natural ou pães feitos com fermento químico.

Além das características mencionadas acima, a diferença principal entre eles é o fator tempo. O fermento químico age muito mais rapidamente do que o biológico e natural. Por exemplo, no caso do bolo, que não exige uma fermentação longa – a massa crua no forno cresce quase imediatamente. Em contrapartida, os pães com fermento biológico requerem tempo para crescer.

No contexto da maioria dos produtos de padaria convencional, como pão francês e pães doces, produzidos com fermento biológico, o tempo de fermentação é de no máximo 2 horas. Essa limitação se deve à alta demanda, sendo mais que suficiente para obter volume adequado. Ademais, fora de condições controladas, como baixas temperaturas em câmaras de fermentação com modo frio , períodos mais longos podem resultar em produtos excessivamente fermentados.

No caso dos pães de fermentação natural, a situação é ainda mais crítica, pois o período de 6 a 12 horas, ou mais, é um dos elementos-chave para garantir a qualidade desejada. No entanto, é importante não exagerar, pois além de prolongar em excesso, ocupar espaço nas câmaras e atrasar o fornecimento e atendimento, a massa com fermentação natural pode passar do ponto, resultando em perda da receita.

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