Fogazza perfeita: massa, recheios e dicas

A fogazza é um prato de origem italiana que conquistou o paladar brasileiro como um delicioso salgado, seja frito ou assado.

Com uma massa recheada que lembra um pastel ou um pequeno calzone, ela pode ser preparada com uma variedade de recheios, como queijo, presunto, calabresa, carne moída, frango ou vegetais.

No Brasil, a versão frita se destaca em festas e eventos, sendo presença garantida em barracas de feiras e quermesses.

Seu sucesso se deve à sua versatilidade, permitindo combinações que agradam todos os gostos, dos tradicionais aos mais gourmets. Quer saber mais sobre como preparar e variar essa delícia? Continue lendo.

O que é a fogazza?

A fogazza é uma iguaria que, embora tenha formato semelhante ao pastel, se destaca pela massa macia, elástica e fermentada. Feita com uma mistura de farinha de trigo, fermento, água, sal e azeite, sua textura é leve e saborosa. Após ser recheada, geralmente com tomate e muçarela, a fogazza é fechada e pode ser frita até atingir uma crocância dourada por fora, mantendo-se macia por dentro, ou assada para uma versão mais leve.

Criada há mais de 40 anos no bairro do Bixiga, em São Paulo, por Ida Pugliesi durante a festa da paróquia de Nossa Senhora Achiropita, a fogazza rapidamente se tornou um ícone local. Originalmente inspirada no panzerotto, típico da região da Puglia, no sul da Itália, a fogazza não tem um equivalente direto na culinária italiana, mas remete à cucina povera, caracterizada por receitas simples e acessíveis. Embora seja por vezes confundida com a focaccia, a fogazza possui uma identidade própria, marcada pela fusão da tradição italiana com o toque brasileiro.

Opções de recheios

Recheios Tradicionais

1. Presunto e Queijo: presunto, queijo muçarela e orégano.
2. Calabresa e Cebola: linguiça calabresa fatiada, cebola picada, queijo e orégano.
3. Frango com Catupiry: frango desfiado, requeijão tipo Catupiry e temperos como salsinha e cebola.
4. Carne Moída: carne moída refogada com cebola, alho, tomate, pimentão e temperos a gosto.
5. Queijo Muçarela: queijo muçarela puro ou combinado com ervas, como orégano ou manjericão.

Recheios Vegetarianos

1. Palmito e Queijo: palmito picado, queijo cremoso ou muçarela, azeitonas e orégano.
2. Espinafre com Ricota: espinafre refogado com alho e ricota temperada.
3. Caprese: tomate seco ou in natura, queijo muçarela de búfala ou tradicional, manjericão fresco e azeite.
4. Berinjela e Abobrinha: vegetais grelhados ou assados, temperados com azeite, alho e ervas.

Recheios Diferenciados

1. Peito de Peru com Cream Cheese: peito de peru fatiado, cream cheese e cebolinha.
2. Quatro Queijos: mistura de muçarela, parmesão, gorgonzola e queijo prato ou requeijão.
3. Bacon com Cheddar: pedaços de bacon fritos, queijo cheddar e um toque de cebola caramelizada.
4. Atum: atum em lata (escorrido), cebola picada, maionese e temperos.

Recheios Doces (para uma versão doce de fogazza)

1. Chocolate com Morango: pedaços de chocolate e morango picado.
2. Banana com Canela: banana fatiada com açúcar e canela.
3. Doce de Leite com Coco: doce de leite cremoso com coco ralado.

Receita da Fogazza

Para a massa

• 500g de farinha de trigo
• 10g de fermento biológico seco (ou 30g de fermento fresco)
• 250ml de água morna
• 2 colheres de sopa de óleo ou azeite
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de açúcar

Para o recheio (exemplo de recheio de presunto e queijo)

• 200g de presunto fatiado ou picado
• 200g de queijo muçarela ralado ou fatiado
• Orégano a gosto
• Tomate picado sem sementes (opcional)

Para fritar

• Óleo vegetal suficiente para imersão

Modo de Preparo

1. Em uma tigela, dissolva o fermento na água morna com o açúcar. Deixe descansar por cerca de 5 minutos, até formar bolhas (no caso do fermento seco).
2. Em uma superfície limpa ou em uma bacia, coloque a farinha e faça um buraco no centro.
3. Adicione o sal, o óleo e a mistura de água com fermento.
4. Misture bem com as mãos até formar uma massa homogênea e que desgrude das mãos (se necessário, adicione um pouco mais de farinha ou água).
5. Sove a massa por cerca de 10 minutos, até ficar lisa e elástica.
6. Cubra a massa com um pano e deixe descansar em um lugar morno até dobrar de volume (cerca de 1 hora).

Montagem das Fogazzas

• Após o crescimento da massa, divida-a em porções de 40 gramas (aproximadamente do tamanho de uma bola de pingue-pongue).
• Abra cada porção com um rolo, formando discos médios.
• Coloque o recheio no centro: presunto, queijo, orégano e tomate (opcional).
• Feche os discos, pressionando bem as bordas para selar e evitar vazamentos. Uma dica é passar um pouco de água nas bordas e apertar bem.

Fritura

• Aqueça o óleo em uma panela funda até ficar bem quente, mas sem queimar (aproximadamente 180ºC).
• Frite as fogazzas até dourarem dos dois lados.
• Retire com uma escumadeira e deixe escorrer em papel-toalha.

Conclusão

A fogazza é um salgado versátil, podendo ser adaptada para agradar os mais variados paladares com suas inúmeras opções de recheio.

Seja frita ou assada, doce ou salgada, essa iguaria conquista pelo contraste entre a massa crocante e o recheio suculento, proporcionando uma experiência culinária marcante.

Perfeita para ocasiões especiais, festas ou até mesmo para um lanche caprichado, ela traz consigo um toque de tradição, criatividade e muita satisfação em cada mordida. Experimente diferentes combinações e aproveite todo o potencial desse prato irresistível!

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