Glúten vital: o que é, para que serve e como usar

Você sabe o que é o glúten vital e qual é sua função nas diferentes formas de panificação? 

Esse ingrediente auxilia a produção do pão de forma, do Panetone e de outros produtos tradicionais das padarias, sobretudo, na produção industrial, onde contribui para padronização e estabilidade dos processos.

Proporcionando volume e maciez aos produtos finais principalmente produtos integrais.

Conversamos com a especialista da Be8, Kênia Meneguzzi, para esclarecer dúvidas sobre o uso do glúten vital e ampliar a compreensão sobre esse ingrediente.

Acompanhe o conteúdo a seguir.

Conhecendo o ingrediente

1. O que é o glúten 

É a fração proteica concentrada do trigo composta em sua maioria por glutenina e gliadina.

Ao ser hidratada e exposta ao trabalho mecânico, forma uma rede elástica capaz de reter gases da fermentação, favorecendo volume, estrutura e textura dos pães.

Esse comportamento melhora a qualidade da massa desde as primeiras etapas do processo.

2. Por que é comercializado como Glúten vital? 

Porque em seu processo de produção, que separa amido de proteína, as etapas são realizadas de forma que suas especificações funcionais permaneçam as mesmas.

A capacidade de extensibilidade e tenacidade são mantidas no produto final, além de potencializar o valor nutricional, pois trata-se de proteína isolada.

2. Para que serve o glúten vital

Eleva força, elasticidade, tolerância e estabilidade da massa.

Permite corrigir farinhas fracas, compensa variações naturais do trigo, melhora desempenho em máquinas, amplia previsibilidade e assegura padrão de qualidade.

Também ajuda a evitar pães densos, mal desenvolvidos ou com pouco volume.

3. Segurança de consumo

É seguro para todas as pessoas que não apresentam restrições ao glúten.

Não deve ser utilizado em alimentos destinados a dietas sem glúten.

4. Como é produzido

O trigo é hidratado, separa-se o amido da proteína, e a fração proteica é desidratada e moída até formar o glúten vital em pó.

Esse processo preserva a funcionalidade da proteína.

5. Aparência e características

Apresenta-se em pó fino, cor creme a bege, odor neutro.

Quando hidratado, forma uma textura elástica e resistente, característica da rede de glúten desenvolvida.

6. Diferenças entre glúten vital orgânico e convencional

O glúten vital orgânico é produzido a partir de trigo cultivado segundo normas certificadas, sem fertilizantes ou defensivos sintéticos, mas não tem registros de produção em larga escala.

O convencional segue processos industriais tradicionais.

No desempenho, ambos atuam de forma semelhante na panificação.

O orgânico atende nichos premium e operações com foco em rotulagem limpa, enquanto o convencional é mais acessível e amplamente disponível para produção em larga escala.

O mercado do glúten vital

7. Principais produtores globais

União Européia (61% das exportações), China, Austrália, Canadá e EUA concentram a maior parte da produção mundial.

8. Situação do glúten vital no Brasil

O ingrediente é majoritariamente importado e integra a rotina de produção de padarias, indústrias e laboratórios técnicos.

9. Dificuldades de importação

O setor enfrenta desafios relacionados a custos logísticos, câmbio, requisitos sanitários, disponibilidade global e oscilação da produção internacional.

10. Instabilidades recentes no fornecimento chinês

Foram observadas flutuações no volume disponível, motivadas por restrições logísticas, maior demanda interna e impactos climáticos nas regiões produtoras de trigo. Incluindo registros de contaminações como em 2007.

Funções na produção profissional e industrial

11. Função do glúten vital na panificação profissional e industrial

Aumenta elasticidade, retenção de gases e tolerância durante mistura, fermentação e modelagem. Isso favorece volume, uniformidade e expansão adequada.

Em operações automatizadas, reduz problemas de estrutura, melhora estabilidade e sustenta a qualidade ao longo do processo.

12. Importância para empreendimentos de alimentação

O glúten vital ajuda a padronizar produtos, minimizar inconsistências entre lotes de farinha, reduzir desperdícios e manter desempenho regular mesmo em rotinas intensas.

É um aliado direto da produtividade e do controle de qualidade em padarias e linhas industriais.

13. Vantagens para produção em larga escala

Favorece repetibilidade de processos, melhora a tolerância das massas, reduz variação entre fornadas, aprimora o desempenho de equipamentos automáticos e contribui para rendimento mais previsível.

Isso impacta diretamente a eficiência operacional.

14. Impacto na qualidade e regularidade dos pães

Melhora volume, leveza, estrutura, alvéolos, crocância e uniformidade.

Também reduz risco de defeitos como miolo pesado, falta de expansão ou irregularidades típicas de farinhas fracas.

15. Contribuição para o pão de forma brasileiro

Um produto que se destaca pelos números de produção nacional (mais de 750 mil ton em 2024) e também de exportação (crescimento de 12% no volume exportado em comparação com 2023).

Precisa de Aumento de força e estabilidade da massa para criar condições adequadas que culminam em miolo leve, casca fina e expansão uniforme.

Compensando diferenças naturais entre lotes de farinhas brasileiras, favorecendo um padrão mais constante.

16. Influência na variabilidade das farinhas nacionais

O glúten vital reduz a dependência de farinhas extremamente fortes ou importadas.

Corrige desvios de força, melhora teor proteico funcional e garante desempenho técnico mais previsível, mantendo sabor e formulação original.

17. Impacto em custos

A inclusão de glúten vital costuma ser financeiramente vantajosa.

Melhora o desempenho de farinhas nacionais de menor custo e reduz necessidade de farinhas importadas, contribuindo para operações com margens mais equilibradas.

18. Dosagem por quilo de farinha

A aplicação comum vai de 0,5 a 3 por cento.

Exemplo: 20 g por kg de farinha fraca para aumentar estabilidade, elasticidade e tolerância.

Uso prático e exemplos

19. Exemplo ilustrativo de uso: pães integrais

Pães feitos com 100 por cento de farinha integral tendem a apresentar estrutura frágil.

O glúten vital corrige essa limitação, melhora textura, volume e estabilidade, tornando-se um exemplo claro de como ele fortalece a rede proteica mesmo em farinhas menos estáveis.

20. Como usar glúten vital em pães caseiros com farinha doméstica

Farinhas domésticas costumam ter menor força.

A adição de 5 a 15 g por kg melhora elasticidade, retenção de gases e volume.

Misturar sempre na farinha seca antes de iniciar a preparação.

Dúvidas técnicas dos profissionais

21. O glúten vital altera o tempo de mistura da massa?

Sim. Em farinhas fracas, ele acelera o desenvolvimento da massa.

Em farinhas mais fortes, pode exigir ajustes para evitar mistura excessiva.

22. O glúten vital interfere no sabor ou aroma do pão?

Não. Ele atua na estrutura da massa e não altera aroma ou sabor.

23. O glúten vital melhora a durabilidade e o shelf life do pão?

Sim. Ao melhorar estrutura e retenção de umidade, contribui para textura mais estável e menor ressecamento, especialmente em pães embalados.

24. O glúten vital funciona em pães congelados ou pré-assados?

Funciona muito bem. Aumenta tolerância ao congelamento, reduz danos na estrutura e melhora desempenho após o forneamento.

25. O glúten vital ajuda em pães embalados industrializados?

Sim. Contribui para textura mais uniforme, maior tolerância à manipulação mecânica e estabilidade no shelf life.

26. Como calcular a quantidade ideal de glúten vital?

Depende da força da farinha, da hidratação e do tipo de massa.

Testes reológicos como farinografia, alveografia e extensografia ajudam na definição. A faixa de 0,5 a 3 por cento cobre a maioria dos casos.

27. O glúten vital pode ser usado com melhoradores?

Sim. Eles atuam de forma complementar.

O glúten vital trabalha na rede proteica; os melhoradores auxiliam na oxidação, emulsificação e estabilidade.

28. O glúten vital auxilia processos automatizados?

Sim. Aumenta resistência da massa, melhora tolerância ao manuseio mecânico e reduz perdas em linhas de produção intensas.

29. Como declarar glúten vital no rótulo?

Deve ser declarado como glúten de trigo ou proteína de trigo na lista de ingredientes.

Também deve constar na advertência de alergênicos.

30. Existe substituto para o glúten vital?

Ainda não. Ingredientes alternativos como fibras, amidos e proteínas vegetais simulam funções específicas, mas não reproduzem a rede proteica do trigo.

31. O glúten vital se encaixa no conceito de Clean Label?

Sim, independente se orgânico ou convencional. 

Be8 e a primeira planta de Glúten Vital do Brasil

32. Quais são os principais desafios da Be8 na implantação da primeira planta de glúten vital do país?

Implantar a primeira planta de glúten vital do Brasil envolve desafios como matéria-prima, processo industrial integrado e pessoas/rotina operacional.

Matéria-prima (trigo de alta performance)

• Garantir trigo com teor de proteína e qualidade funcional consistentes, safra após safra, em um país de alta variabilidade climática.
• Estruturar um programa de originação e melhoramento que converse com produtores, cooperativas e programas de pesquisa, para formar uma “base de trigo para proteína”, e não apenas trigo para farinha.
• Construir protocolos de classificação, recebimento e segregação alinhados à IN38 e indo além, com foco em parâmetros específicos para glúten vital (proporção de gluteninas/gliadinas, força de glúten, estabilidade, etc.).

A Be8 está estruturando esse processo com:

• Parcerias tecnológicas nacionais e internacionais com tecnologias de ponta utilizadas na indústria.
• Um projeto pensado desde o início para aproveitar 100% do trigo: proteína (glúten vital), amido (etanol), fibra e levedura (DDG), gás (CO₂ biogênico).
• Uma governança que envolve área agrícola, industrial, comercial e de P&D, atuando de forma integrada – desde a escolha de cultivares até o desenho de especificações comerciais para moinhos, padarias, indústrias e nutrição animal.

33. De que forma a produção nacional de glúten vital pode impactar em toda cadeia de trigo?

A produção nacional de glúten vital tem potencial para reconfigurar a cadeia do trigo no Brasil

Impacto na cadeia de trigo

• Criação de um novo mercado para trigo de alta proteína, estimulando o produtor a investir em genética, manejo e tecnologia para alcançar patamares superiores de qualidade.
• Maior valorização do trigo nacional, que passa a ser visto não apenas como matéria-prima para farinha, mas como fonte de proteína funcional para alimentos, nutrição animal e outros usos industriais.
• Desenvolvimento de programas de fomento específicos para glúten vital, com contratos de longo prazo, bonificações por qualidade e integração com cooperativas e moinhos.

Impacto na indústria de panificação e alimentos

• Disponibilidade de glúten vital produzido no país, com especificações moldadas à realidade da farinha brasileira e às necessidades das padarias e indústrias locais.
• Maior regularidade de qualidade: o glúten vital passa a ser um “ajuste fino” para compensar variações de safra, origem e lote, contribuindo para estabilidade de volume, textura, crosta, miolo e shelf life.
• Possibilidade de desenvolvimento de novos produtos e formulações: pães de forma, massas congeladas, panificação industrial, plant-based, snacks e aplicações especiais.

Redução da dependência de importações

Hoje o Brasil é fortemente dependente do glúten vital importado. Produzir localmente significa:

• Reduzir exposição ao câmbio, fretes internacionais e riscos logísticos;
• Encurtar prazos de entrega, o que é crítico para operação das indústrias;
• Construir relações de longo prazo entre produtor, indústria de glúten e clientes, com maior previsibilidade de preço e disponibilidade.
• Em um segundo momento, o Brasil pode até se tornar exportador de glúten vital, agregando valor ao trigo produzido aqui e reposicionando o país na geografia global de proteínas de trigo.

34. Quais serão os diferenciais da nova planta da Be8?

Alguns diferenciais são estruturais no projeto da Be8:

Qualidade

• Planta concebida desde o início com foco em glúten vital de padrão internacional, capaz de atender panificação, indústria alimentícia, plant-based e até mercados mais exigentes.
• Laboratórios dedicados para análise de trigo, farinha, glúten e DDG, com ensaios reológicos e tecnológicos que permitem ajustar o processo em tempo real.
• Capacidade de desenvolver especificações customizadas em parceria com moinhos, redes de panificação, indústrias de alimentos e nutrição animal.

Capacidade produtiva e integração

• Capacidade projetada para dezenas de milhares de toneladas/ano de glúten vital, integrada à produção de etanol, DDG e CO₂ – o que dilui custos, melhora competitividade e dá robustez ao modelo de negócio.
• Moagem dedicada de trigo para este fim, garantindo foco em proteína, não apenas em extração de farinha.
• Estrutura logística pensada para atender tanto mercado interno (grandes centros consumidores) quanto exportação, aproveitando a posição estratégica no Rio Grande do Sul.

Atendimento ao mercado brasileiro



• Proximidade com os clientes, permitindo testes conjuntos, visitas técnicas, projetos de melhoria de formulação e suporte aplicado em panificação e indústria.
• Flexibilidade em embalagens e formatos (sacos industriais, big-bags, eventualmente outras apresentações sob demanda) e em contratos (curto e longo prazo).
• Compromisso com economia circular e sustentabilidade: um produto de alto valor agregado inserido em um projeto que captura CO₂ biogênico, aproveita resíduos e busca maximizar o uso de cada componente do trigo.

O papel estratégico do glúten vital no setor de panificação

O glúten vital é, essencialmente, a concentração da proteína funcional do trigo. Ele atua como uma “ferramenta técnica” que permite ao padeiro e à indústria:

1. Reforçar farinhas mais fracas, garantindo volume, estrutura e textura de pães e massas.
2. Estabilizar a qualidade ao longo do ano, compensando variações de safra, clima, origem e mistura de trigos.
3. Trabalhar com produtos mais desafiadores, como massas congeladas, pães de fermentação longa, linhas industriais automatizadas e produtos com alto teor de fibras, grãos ou ingredientes que enfraquecem o glúten.

Entender seu uso e suas aplicações permite que profissionais tomem decisões mais precisas e sustentem processos produtivos com maior segurança e previsibilidade. 

Se bem aplicado, torna-se um recurso valioso para elevar a regularidade e o nível técnico da produção.

Continue o tema explorando nossa entrevista com Kênia Meneguzzi sobre a evolução dos cultivares de trigo no Brasil e os desafios do mercado.