Grãos utilizados na panificação: conheça 9 deles
Centeio, aveia, milho, arroz e cevada estão entre os cereais utilizados na panificação.
Quinoa, chia, linhaça e sementes de girassol também podem integrar diferentes formulações, na forma de farinhas, flocos, sementes inteiras ou ingredientes de acabamento.
Além de apresentarem diferentes quantidades de fibras, proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais, esses ingredientes interferem no sabor, na textura, na absorção de água e nas características da massa.
Conhecer sua composição e seu comportamento ajuda a definir como utilizá-los em pães integrais, multigrãos e outras receitas.
Grãos, cereais e sementes são a mesma coisa?
Embora sejam frequentemente agrupados quando falamos de pães multigrãos, esses termos não são sinônimos.
Centeio, aveia, milho, arroz e cevada são cereais.
A quinoa é um pseudocereal, enquanto chia e linhaça são sementes.
O girassol também fornece sementes utilizadas na alimentação.
Na panificação, essa distinção é relevante porque cada matéria-prima apresenta composição e comportamento próprios.
Um ingrediente pode entrar na receita inteiro, triturado, em flocos, farelo ou farinha. A escolha interfere na absorção de água, textura, aparência, sabor e estrutura do produto.
Quais são as partes de um grão integral?
Os grãos dos cereais apresentam três componentes principais: farelo, endosperma e gérmen.
- Farelo: corresponde à camada externa e concentra fibras, além de vitaminas e minerais.
- Endosperma: representa a maior parte do grão e é composto principalmente por amido e proteínas.
- Gérmen: corresponde à parte germinativa e contém lipídios, proteínas, vitaminas e minerais.
Nos cereais integrais, farelo, endosperma e gérmen permanecem presentes nas proporções características do grão.
Já o processamento para obtenção de farinhas refinadas remove farelo e gérmen em diferentes etapas.
No Brasil, a classificação dos alimentos à base de cereais como integrais segue requisitos específicos de composição e rotulagem estabelecidos pela Anvisa.
Para conhecer outras matérias-primas obtidas por moagem, veja também os tipos de farinha e suas aplicações.
Como usar grãos e sementes na panificação?
Grãos e sementes podem desempenhar funções diferentes conforme a formulação e a forma de utilização.
Eles podem ser incorporados inteiros ou triturados, utilizados em flocos, farelos ou farinhas e aplicados na superfície dos produtos.
Algumas receitas também exigem hidratação antes da mistura.
Não existe uma proporção adequada para todos os pães.
A quantidade depende da matéria-prima, da farinha principal, da hidratação e das características desejadas para massa, casca e miolo.
Ao modificar a composição da receita, também pode ser necessário ajustar a quantidade de água.
Ingredientes com maior capacidade de absorção podem alterar a hidratação disponível para o desenvolvimento da massa.
O ponto de véu é uma das referências utilizadas para avaliar o desenvolvimento da rede de glúten em massas à base de trigo.
Conheça nove ingredientes que podem ser utilizados na panificação.
1. Quinoa
A quinoa é um pseudocereal encontrado em variedades como branca, vermelha e preta.
Sua composição inclui carboidratos, proteínas, fibras e minerais como magnésio, fósforo e manganês.
Na panificação, pode ser utilizada em grãos, flocos ou farinha, permitindo produzir pães, biscoitos e outras formulações com características diferentes daquelas obtidas apenas com farinha de trigo.
A quinoa não contém glúten naturalmente.
Por isso, sua farinha não desenvolve a mesma estrutura formada pelas proteínas da farinha de trigo.
Em pães fermentados, a proporção utilizada precisa considerar textura, volume, sabor e capacidade da massa de reter os gases produzidos durante a fermentação.
2. Linhaça
A linhaça pode ser encontrada principalmente nas variedades marrom e dourada.
Sua composição inclui fibras, proteínas, lipídios, magnésio e ácido alfa-linolênico, conhecido como ALA, um ácido graxo da família do ômega 3.
Na panificação, as sementes podem ser utilizadas inteiras, trituradas ou moídas.
Uma característica importante é a capacidade de absorver água e formar uma mistura viscosa quando hidratadas.
Esse comportamento precisa ser considerado na formulação, pois pode alterar a quantidade de água disponível para os demais ingredientes.
A linhaça pode ser incorporada à massa ou utilizada na superfície dos pães, acrescentando textura e características visuais ao produto.
3. Chia
A chia é uma semente composta por fibras, proteínas, lipídios e minerais como cálcio, magnésio e fósforo.
Também contém ácido alfa-linolênico.
Uma de suas características relevantes para a panificação é a elevada capacidade de absorção de água.
Quando hidratada, forma um gel devido à presença de mucilagem.
Por isso, sua inclusão precisa ser considerada no cálculo da hidratação da receita.
As sementes podem ser utilizadas inteiras ou moídas, dentro da massa ou no acabamento.
A farinha de chia também pode integrar formulações específicas.
Como não contém glúten naturalmente, a chia não desempenha a mesma função estrutural da farinha de trigo em massas fermentadas.
4. Centeio
O centeio é um cereal composto principalmente por carboidratos, além de proteínas, fibras, vitaminas do complexo B e minerais como fósforo e magnésio.
Na panificação, é muito associado à produção de pães de sabor característico, coloração mais escura e miolo que pode apresentar maior densidade conforme a formulação.
Sua farinha se comporta de maneira diferente da farinha de trigo.
Embora o centeio contenha glúten, sua massa não desenvolve a mesma rede encontrada em formulações predominantemente feitas com trigo.
Por isso, a proporção de farinha de centeio interfere no volume, na textura e na estrutura do miolo.
Para compreender outras diferenças relacionadas às matérias-primas, proteínas e absorção de água, consulte o artigo sobre farinhas para panificação.
5. Aveia
A aveia apresenta carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. Entre suas fibras estão as beta-glucanas.
Na panificação, pode ser utilizada em flocos, farelo ou farinha.
Os flocos podem entrar na massa ou ser aplicados na superfície, enquanto a farinha altera a composição e o comportamento da formulação quando substitui parte da farinha de trigo.
A capacidade de absorção de água também precisa ser considerada durante o desenvolvimento da receita.
No caso de produtos destinados especificamente a pessoas com doença celíaca, é necessário observar a procedência da aveia, a rotulagem e o controle de contaminação por cereais que contêm glúten.
6. Milho
O milho é composto predominantemente por carboidratos e também apresenta fibras, proteínas, vitaminas, minerais e carotenoides, em quantidades que variam conforme a variedade e o processamento.
Na panificação, pode ser utilizado por meio de farinha, fubá, flocos e outros derivados.
Seu sabor, sua coloração e a granulometria dos ingredientes permitem desenvolver produtos com características diferentes daqueles produzidos somente com farinha de trigo.
O milho não contém glúten naturalmente.
Em pães fermentados que combinam milho e trigo, a proporção entre as farinhas interfere na estrutura, no volume e na textura do produto.
7. Arroz
O arroz é constituído principalmente por carboidratos e apresenta também proteínas, fibras, vitaminas e minerais.
A composição varia conforme a variedade e o grau de processamento, especialmente entre o grão integral e o refinado.
Na panificação, a farinha de arroz é utilizada em diferentes produtos e apresenta sabor relativamente neutro.
O arroz não contém glúten naturalmente. Sua farinha, portanto, não forma a rede responsável pela estrutura característica das massas de trigo.
Por essa razão, retirar a farinha de trigo de um pão não significa simplesmente substituí-la pela mesma quantidade de farinha de arroz.
Formulações sem glúten precisam considerar estrutura, hidratação, textura e retenção dos gases da fermentação.
8. Girassol
As sementes de girassol apresentam lipídios, proteínas, fibras, vitamina E e minerais como magnésio e selênio.
Na panificação, podem ser incorporadas diretamente à massa ou utilizadas na superfície dos produtos.
Além do sabor característico, acrescentam textura e contraste visual e podem aparecer sozinhas ou combinadas com outros ingredientes em pães multigrãos.
Ao desenvolver a receita, é necessário considerar quantidade, tamanho das sementes, distribuição na massa e características desejadas após o forneamento.
9. Cevada
A cevada é um cereal composto por carboidratos, proteínas, fibras, vitaminas e minerais como fósforo e magnésio. Entre as fibras presentes estão as beta-glucanas.
Na panificação, pode ser utilizada na forma de farinha e por meio de outros derivados.
A farinha de cevada pode compor misturas com outras farinhas e modificar sabor, coloração, textura e comportamento da massa.
Assim como o centeio, a cevada contém glúten.
Sua utilização deve considerar a proporção em relação à farinha principal e as características pretendidas para o produto.
Como grãos e sementes alteram a hidratação?
Farelos, farinhas integrais, sementes e flocos apresentam diferentes capacidades de absorção de água.
Por isso, acrescentá-los a uma formulação pode modificar a hidratação necessária para obter a consistência desejada.
Chia e linhaça são exemplos claros porque absorvem água e formam estruturas viscosas quando hidratadas.
Outros ingredientes também podem competir pela água disponível na massa.
Em determinadas formulações, a hidratação prévia de sementes e grãos ajuda a evitar que absorvam durante o processo parte da água destinada à massa.
A quantidade necessária varia conforme os ingredientes, as proporções e a farinha utilizada.
Alterações de receita devem, portanto, ser acompanhadas por testes e registros.
Como esses ingredientes interferem na estrutura do pão?
A farinha de trigo desempenha papel central em muitos pães fermentados porque suas proteínas formam uma rede capaz de reter parte dos gases produzidos durante a fermentação.
Quando uma parcela dessa farinha é substituída por farinhas de arroz, milho, quinoa ou outros ingredientes que não formam a mesma rede, o comportamento da massa muda.
Farelos, sementes e flocos também interferem na composição física da formulação.
Dependendo da quantidade e do ingrediente, podem ocorrer mudanças na absorção de água, elasticidade, extensibilidade, volume e estrutura do miolo.
Não existe, portanto, uma única porcentagem de substituição adequada a todos os pães.
Cada formulação precisa ser avaliada de acordo com o resultado pretendido.
Na etapa de mistura, equipamentos adequados ao volume produzido ajudam a controlar o processo.
A amassadeira espiral AE25, por exemplo, trabalha com até 25 kg de massa por preparo e permite programar o batimento em duas velocidades.
Pão integral e multigrãos são a mesma coisa?
Não. As duas denominações descrevem características diferentes.
Um pão multigrãos reúne diferentes cereais, pseudocereais ou sementes. Isso não significa, por si só, que seja integral.
Já a denominação de um alimento contendo cereais como integral precisa atender aos requisitos de composição e rotulagem estabelecidos pela Anvisa.
Assim, um pão pode reunir aveia, linhaça, chia e girassol sem necessariamente ser classificado como integral.
Da mesma forma, um pão integral não precisa conter diversos tipos de grãos.
Como desenvolver um pão multigrãos?
O desenvolvimento pode começar pela definição das características desejadas para sabor, textura, volume, aparência e composição.
A partir disso, são selecionados os cereais, pseudocereais e sementes compatíveis com o produto.
Durante os testes, é importante observar:
- proporção dos ingredientes;
- necessidade de hidratação prévia;
- quantidade de água;
- desenvolvimento da massa;
- tempo de fermentação;
- volume;
- estrutura do miolo;
- textura da casca;
- distribuição dos grãos e sementes;
- comportamento durante o forneamento.
Registrar formulações, tempos e resultados permite comparar os testes e reproduzir a receita selecionada.
Fermentação de pães com grãos e sementes
A inclusão de grãos e sementes não elimina a necessidade de controlar temperatura, tempo, hidratação e atividade do fermento.
Mudanças na formulação podem alterar a estrutura da massa e sua capacidade de reter os gases formados durante o processo.
Um pão com elevada proporção de centeio, por exemplo, apresenta comportamento diferente de uma massa produzida predominantemente com farinha de trigo. Por isso, os parâmetros precisam ser definidos de acordo com cada formulação.
Entenda também como funciona a fermentação do pão e quais fatores interferem no processo.
Como escolher grãos e sementes para os pães?
A escolha deve considerar o tipo de produto, a forma de utilização do ingrediente e o resultado desejado.
Quinoa, linhaça, chia, centeio, aveia, milho, arroz, girassol e cevada apresentam composições e comportamentos diferentes.
Alguns são utilizados principalmente como farinhas, outros funcionam bem em flocos ou sementes, e vários podem ser combinados em formulações multigrãos.
Antes de alterar uma receita em escala comercial, é recomendável testar proporções, hidratação, desenvolvimento da massa, fermentação e forneamento.
Para conhecer outras formulações e suas características, veja 10 tipos de pães para produção e venda.
Perguntas frequentes sobre grãos na panificação
Quais ingredientes citados contêm glúten?
Centeio e cevada contêm glúten.
No caso da aveia destinada a produtos para pessoas com doença celíaca, é necessário observar procedência, rotulagem e possíveis contaminações por outros cereais.
Quinoa, linhaça, chia, milho, arroz e girassol não contêm glúten naturalmente.
É possível substituir toda a farinha de trigo por outra farinha?
Depende do produto e da formulação. Farinhas de arroz, milho ou quinoa não formam a mesma rede estrutural desenvolvida pela farinha de trigo.
Por isso, uma substituição integral exige uma formulação desenvolvida especificamente para compensar essas diferenças.
Sementes precisam ser hidratadas antes de entrar na massa?
Nem sempre.
A necessidade depende da semente, da quantidade utilizada e da formulação.
Em algumas receitas, a hidratação prévia evita que os ingredientes absorvam durante o processo parte da água prevista para a massa.
Para conhecer outras formulações e suas características, veja
10 tipos de pães para produção e venda.
