Guia prático: o que você precisa saber sobre fornos de lastro elétricos

Os fornos de lastro elétricos são verdadeiros aliados na arte da panificação e confeitaria. Com sua capacidade única de distribuir o calor de maneira uniforme, graças aos conjuntos independentes de resistências e pedras especiais que retêm e distribuem calor de forma eficiente, esses equipamentos são essenciais para profissionais do ramo.

Neste artigo, exploraremos as características distintivas dos fornos de lastro, além de dicas essenciais para escolher o modelo ideal para suas necessidades.

Continue lendo para aprofundar seu conhecimento e dominar o uso desses incríveis equipamentos!

Personalização / customização dos produtos

Diferentemente do forno de convecção ou turbo, onde a temperatura é uniforme e distribuída igualmente pela câmara, os fornos de lastro trabalham com duas temperaturas diferentes: uma para o piso (lastro) e outra para o teto. Isso permite ajustar o acabamento dos produtos de acordo com o desejado. É possível, por exemplo, ter um acabamento mais claro ou mais escuro na parte superior ou inferior dos produtos.

No entanto, essa personalização só é possível em fornos de lastro elétricos. Em outros modelos, como os de sistema ciclotérmico e tubo anelares, a temperatura é distribuída uniformemente pela câmara, não permitindo esses ajustes finos.

Flexibilidade

Como cada módulo é um forno independente e é possível empilhar até quatro módulos, isso significa que você pode preparar quatro produtos diferentes, com faixas de temperatura distintas. Com isso, você tem mais flexibilidade na sua produção. Por exemplo, você pode ter pães artesanais em um módulo, pão doce em outro, bolo em um terceiro e suspiro em um quarto.

Casca mais espessa nos pães artesanais

Uma característica interessante dos fornos de lastro, especialmente para os pães artesanais de fermentação natural e longa, é a possibilidade de trabalhar com temperaturas mais altas, tanto em cima quanto embaixo. Isso permite obter pães com uma casca mais espessa, característica que remonta aos antigos fornos à lenha de alvenaria.

Características desejáveis em um bom forno lastro

São necessárias temperaturas muito altas? Acima de 300°C?

Não necessariamente. No preparo de pães, um pré-aquecimento bemf-eito, com sistemas que garantam a precisão da temperatura e sua distribuição, é muito mais importante do que temperaturas elevadas.

Além disso, em um forno quente demais, os pães podem acabar queimados, chamuscados e mal-cozidos por dentro. É preferível uma temperatura constante que promova a cocção completa da massa, com um bom acabamento da casca.

É importante lembrar que fornos que operam com temperaturas acima de 300°C exigem que toda a sua estrutura seja dimensionada para suportar essas condições. Em outras palavras, aço e outros metais, isolamento e componentes especiais são necessários, o que aumenta significativamente o custo do forno.

Materiais não fabricados para altas temperaturas tendem a ter sua eficiência e vida útil reduzidas, necessitando de substituições caras ou mesmo levando à perda do equipamento com o uso prolongado.

Construtivo robusto

Os fornos são equipamentos de uso intenso nas padarias e confeitarias, operando em alguns locais até 24 horas por dia. Por essa razão, a robustez é um critério essencial a ser avaliado na aquisição de qualquer equipamento.

O aço inox, não apenas nas partes externas, mas em toda a estrutura do equipamento, é um material desejável devido à sua durabilidade, facilidade de higienização e aprovação pelas Vigilâncias Sanitárias.

Materiais sujeitos à oxidação, pintados, de difícil higienização e que, com o tempo e o uso, podem sofrer degradação, não são aconselháveis. Fique atento a isso.

Isolamento térmico eficiente

O isolamento térmico é um aspecto crucial na avaliação de qualquer forno. Quando o isolamento é inadequado ou inexistente, todo o calor gerado pelo equipamento é desperdiçado para o ambiente.

Isso não apenas representa um desperdício de energia, mas também impede que o calor seja eficientemente utilizado para assar produtos. Além disso, o excesso de calor aquece o ambiente, o que pode comprometer o controle da fermentação das massas e causar desconforto aos operadores.

Vapor na medida certa

Muito se fala sobre o uso de vapor no preparo de pães, e comumente associa-se a quantidade de vapor à qualidade do produto. Contudo, o excesso de vapor não é uma necessidade.

A vaporização dos pães, tanto dos franceses, queridos das padarias brasileiras, quanto dos de fermentação natural e longa, deve ser feita na medida certa, conforme cada formulação, receita e processo.

Todo vapor em excesso não é absorvido pelos pães, sendo eliminado pelo forno e indo para o ambiente. Isso aumenta a temperatura e a umidade do ambiente da padaria, demandando mais dos sistemas de coifa e exaustão.

Além disso, vapor gerado em excesso implica em maior gasto energético e de água pelo equipamento, sem que isso tenha, de fato, um impacto significativo na qualidade do pão.

Outros recursos

Verifique se o painel de controle é de fácil operação e que permita a programação de receitas com passos, acionamento automático para pré-aquecimento antecipado, sistemas que economizem energia, mas mantendo a temperatura, e portas facilmente removíveis para facilitar a limpeza diária do equipamento.

Conclusão

Os fornos de lastro elétricos são verdadeiros protagonistas nas padarias e confeitarias, oferecendo precisão e eficiência no assamento de pães, bolos e outros produtos.

Ao escolher um forno de lastro, considere sempre a qualidade do material construtivo, a eficiência energética e a capacidade de adaptação às suas demandas específicas. Investir em um equipamento robusto não apenas melhora a qualidade dos seus produtos, mas também otimiza a operação da sua produção.

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