Forno turbo ou lastro: qual é o melhor?

Forno lastro ou turbo? Esta é uma dúvida muito comum entre empreendedores. Se você está no ramo da panificação ou confeitaria, esta escolha pode afetar diretamente a qualidade de seus produtos, a produtividade e, consequentemente, o sucesso do seu empreendimento.

Neste artigo, vamos explorar em detalhes as diferenças entre esses dois tipos de fornos e discutir os fatores essenciais a considerar ao fazer essa escolha. Afinal, a decisão de investir deve ser baseada nas necessidades específicas de seu negócio, nos tipos de produtos que você planeja produzir e em sua visão de crescimento.

Portanto, continue a leitura para obter uma compreensão abrangente que o ajudará a fazer a escolha certa e aprimorar sua operação culinária.

Fornos de convecção ou turbo

Possuem uma ou mais turbinas e fazem a distribuição uniforme da temperatura em seu interior. Com isso, os produtos ficam com acabamento uniforme. Por comportarem assadeiras sobrepostas em sua câmara, eles trazem maior produtividade por operação e costumam ter dimensões menores que os de lastro.

Fornos de lastro

Contam com duas temperaturas distintas de piso (lastro) e teto, permitindo uma maior personalização dos produtos. Como são câmaras independentes, sua produtividade fica restrita ao tamanho destas e ao número de assadeiras que elas comportam. Contudo, ao adicionar mais câmaras sobrepostas, consegue-se assar mais produtos.

Pão francês

Quando se refere à produção do pão francês, ambos os fornos são utilizados, sendo a única diferença que no lastro ocorre o efeito "barriga de peixe", onde as partes superiores e inferiores do pão ficam douradas e o meio mais branco.

Contudo, trata-se de preferências regionais pelo Brasil. Em alguns locais, prefere-se o pão francês feito no lastro, em outros, no turbo, ou mesmo não se faz esta distinção. É uma questão de atentar-se às preferências do cliente.

Um ponto crucial na escolha de qualquer forno para o pão francês é a produtividade. Como este é um produto de alta demanda, é importante optar por um equipamento que atenda às necessidades do seu negócio.

Tenha em mente o horário de pico, em que a loja tem alto influxo de público e há maior saída deste item.

Panificação Artesanal

Aqui nos referimos aos pães especiais de alto valor agregado, com alta hidratação (acima de 75%) e fermentação natural e longa. Muitas padarias no estilo europeu (boulangerie) têm preferência por fornos de lastro, pois eles permitem um acabamento diferenciado na parte inferior e superior dos pães, além de uma casca mais grossa.

Entretanto, é possível sim assar esses pães em fornos turbo, utilizando faixas de temperaturas mais altas, e alguns deles contam com o recurso de "parada de turbina", que permite o "salto" inicial, minutos após o carregamento. Lembrando que, o sistema de convecção é reativado novamente em seguida, para terminar de assar os produtos.

A única restrição é que, como esses pães costumam ser maiores, acima de 400 gramas, eles têm muito volume, e, portanto, fornos turbo com câmaras menores comportarão um menor número de unidades. Por essa razão, fique atento às gramaturas e à projeção de vendas.

Se você pretende trabalhar com pães grandes, de 500, 600 gramas ou mais, opte por modelo maior, independente se for forno turbo ou lastro.

Fornos turbo e a “pestana” do pão

A chamada "pestana do pão" é a casca na sua parte superior, onde foi feito o corte ("scoring") e que fica protuberante ao assar. Muito tem se falado sobre essa característica, tanto no pãozinho francês tradicional quanto nos pães especiais.

No entanto, essa depende de uma série de fatores, desde a farinha, demais ingredientes, formulação, amassamento, modelagem e fermentação, e não somente do forno. Problemas em qualquer uma dessas fases pode afetar a formação da pestana.

No caso do forno, ele precisa apenas fornecer a temperatura adequada para o seu produto e o recurso de vaporização instantânea, que é utilizado para dar a coloração, a casca crocante.

Confeitaria

Muitas confeitarias comumente utilizam o lastro, pois ele permite ajustar o acabamento na parte inferior e superior dos produtos, mas não é nada incomum ver muitos profissionais trabalhando com fornos de convecção ou turbo.

Existem inúmeras possibilidades tanto de ingredientes quanto de técnicas para adaptar receitas a diferentes padrões. E, o forno, com exceção de casos específicos, é apenas uma das variáveis nesta equação.

Você consegue sim fabricar produtos de confeitaria em fornos turbo. Tanto é que em muitas padarias onde não há fornos de lastro, os padeiros e confeiteiros preparam toda a linha neles de forma rotineira.

Produção Monoproduto

Quando você produz apenas um tipo de item e esse item possui parâmetros muito específicos, talvez seja interessante testá-lo em um forno turbo ou lastro e avaliar a produtividade e a qualidade obtida.

Tente fazer este estudo já no desenvolvimento ou em uma fase prévia de adaptação para a expansão futura da produção. Por isso, conte com fabricantes que tenham Centros Técnicos na fábrica, filiais, concessionárias e espaços parceiros onde você possa testar seus produtos antes de adquirir um forno.

Fornos para pizza

Devido à alta demanda por este produto, especialmente ao oferecer a opção de entrega, os fornos para essa finalidade precisam ser capazes de atender a um grande volume de pedidos em um curto espaço de tempo. Portanto, a maioria dos fornos para essa finalidade opera a temperaturas acima de 300°C.

No caso da pizza brasileira, essa necessidade é ainda mais crítica, uma vez que nossa receita é com uma massa mais espessa e com muitos recheios, frequentemente ricos em líquidos, o que pode dificultar o processo de assamento.

Existem fornos específicos, alguns até compactos, que podem ser instalados sobre balcões, até mesmo na frente de loja, e que operam utilizando tecnologias de ar quente impingido, permitindo o preparo de pizzas de 40 cm de diâmetro de massa crua em menos de 3 minutos. Vale a pena conhecer.

Mais fornos, mais possibilidades

É comum que grandes padarias, supermercados e centrais de produção, por exemplo, tenham ambos. Com um mix de produtos variado e extenso, eles necessitam preparar muitos produtos diferentes simultaneamente. Dessa forma, quanto mais modelos de fornos disponíveis, mais fácil fica atender à demanda de diferentes produtos.

Além disso, não é raro que se tenha até fornos rotativos para atender produtos de grande volume sazonais, como panetones, colombas ou pães artesanais maiores, e alguns itens de confeitaria. Ou, ainda, que áreas distintas tenham seus próprios fornos. Por exemplo, um conjunto para a padaria e um conjunto para a confeitaria.

Além disso, muitos estabelecimentos estão optando por adicionar fornos vitrine nas suas áreas de venda como forma de atrair mais clientes com o apelo dos produtos sendo preparados a todo momento.

Da mesma forma, também utilizam pequenos fornos de convecção ou até Speed Ovens nas áreas de café e lanchonete, com o intuito de assar ou finalizar salgados, sanduíches e outros itens nessas seções da loja.

Conclusão

Em suma, o melhor forno é aquele que se adequa ao seu produto e empreendimento. A decisão de escolher um forno turbo ou de lastro dependerá da sua demanda, perfis de produtos e do seu negócio. Tenha sempre em mente a produtividade, com foco na eficiência, economizando recursos e, claro, a eficácia, ou seja, um resultado satisfatório e consistente.

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