Todos nós apreciamos um produto feito com matéria-prima de qualidade e preparado com primor. No entanto, é importante avaliar com critério até que ponto isso é viável economicamente no médio e longo prazo para o empreendimento.

Mesmo entre os produtos mais comuns do ramo foodservice, alguns itens pesam nos custos e dificultam a precificação. Para ilustrar, uma reportagem da FoodBiz com dados da MosaicLabs revelou que proteínas, farináceos, óleos, gorduras e grãos correspondem a mais de 40% do custo das refeições produzidas nos restaurantes do país.

Por outro lado, insumos dispendiosos exigem cautela extra. Embora agreguem valor e qualidade, eles não resolvem questões de produção e ainda levantam outras problemáticas. Por essa razão, preparamos este texto para ajudá-lo a considerar melhor sua matéria-prima. Confira!

Em primeiro lugar, é preciso ter em mente o seu público e como a formação dos preços de seus produtos pode refletir nele. É interessante notar que mesmo consumidores de classes mais altas podem se assustar com os preços e, em alguns casos, rejeitar um produto, marca ou loja. Isso pode levar a um marketing boca a boca negativo e afastar ainda mais clientes.

Por isso, é importante ter cuidado ao precificar seus produtos para não afugentar os consumidores em vez de atraí-los.

Em segundo lugar, analisando o cenário global, é fundamental considerar as variações do dólar e do euro, que impactam todo o mercado, inclusive no preço de matérias-primas internacionais e nacionais igualmente. Além do preço em si, eles também afetam os custos e a disponibilidade de fornecimento. Mesmo com excelentes parceiros, é difícil evitar a necessidade de repassar os custos aos clientes.

Por mais que se ofereçam promoções, condições especiais e se faça um planejamento adequado, é difícil manter o equilíbrio financeiro sem uma gestão eficiente.

Em terceiro lugar, é importante considerar que alguns itens alimentícios, especialmente os mais finos, requerem armazenagem especial para que não percam sua validade e propriedades. Isso pode impactar no investimento em espaço, condições adequadas e equipamentos apropriados.

Além disso, é fundamental gerir o estoque de maneira criteriosa. Uma vez que esses itens representam uma parte significativa do orçamento, o sistema de compra deve ser cuidadoso para não comprometer o negócio. É preciso controlar os prazos e as saídas para evitar prejuízos por consumo desregulado, perdas ou desperdícios.

Outro ponto de atenção é o desperdício de matéria-prima e recursos na operação diária. Independentemente do valor dos insumos , é importante ter cuidado e evitar ao máximo o desperdício. Receitas e processos não padronizados, falta de treinamento, orientações e monitoramento podem contribuir para esse problema.

Cada insumo a mais aumenta o preço final e gera prejuízo para o estabelecimento, além de precisar ser reposto. Por isso, é importante acompanhar diariamente a operação e estudar maneiras de eliminar usos excessivos ou desnecessários.

Uma matéria-prima só justifica seu custo se conseguirmos obter o melhor dela. Se não conseguimos um bom rendimento, é hora de repensar sua utilização.

Para ilustrar, na panificação, existem farinhas importadas que conseguem absorção de água superior a 90% na produção de pães artesanais. Se usarmos apenas 65%, teremos uma diferença de 25%, o que significa que não estamos aproveitando o máximo da farinha.

Curiosamente, farinhas nacionais conseguem atingir perfeitamente 90% de hidratação ou mais para este tipo de pão, dependendo da receita, com excelente qualidade usando uma amassadeira espiral.

Em restaurantes, o uso de gordura para fritura em fritadeiras tem alto custo, uma vez que a gordura precisa ser filtrada, substituída ou reabastecida regularmente. Por outro lado, com um forno combinado , é possível fazer preparações sem imersão em gordura, o que pode ser mais interessante economicamente.

Em suma, como puderam notar, todos esses fatores da matéria-prima devem ser contabilizados no preço final do produto, pois podem surpreender de forma desagradável seus clientes e levá-los até a perdê-los para concorrentes.

Não repassar esses valores também pode impactar negativamente na lucratividade do empreendimento. Portanto, nunca foi tão importante reavaliar continuamente a matéria-prima e possíveis substituições, a fim de minimizar esse impacto negativo.

Por fim, é fundamental aprender como fazer gestão de compras e dos insumos. Continue a leitura.

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