Pizza de longa fermentação: dicas técnicas e cuidados

A pizza de longa fermentação está alinhada à tendência atual na panificação, que valoriza o resgate de técnicas tradicionais para aprimorar a qualidade dos produtos, oferecer diferenciais aos consumidores e garantir vantagens competitivas. 

Popular entre os apreciadores de pães com fermentação natural e métodos artesanais, essa técnica também é ideal para a produção de pizzas. No entanto, é fundamental seguir alguns cuidados para obter os melhores resultados. 

Além disso, é importante considerar fatores como custos e produtividade, evitando complicar o processo. Confira no artigo as dicas para garantir sucesso nessa produção.

O que é fermentação longa e qual seu impacto na produção de pizzas?

A fermentação longa envolve processos que incluem a preparação de uma "esponja" (como a "biga" ou o "poolish"), pré-fermentações, repousos intermediários da massa, e a fermentação final, que pode durar mais de 6 horas. 

Esse método é amplamente utilizado para aprimorar critérios sensoriais, como aparência, aroma, textura e sabor. No universo dos pães rústicos, alguns produtores optam por tempos de fermentação prolongados, chegando a 48 ou até 72 horas, para melhorar características como volume, crosta e formato.

No entanto, é importante lembrar que a pizza, embora seja uma espécie de "pão achatado", tem uma massa tradicionalmente fina e coberta por recheios, o que faz com que algumas dessas características sejam menos perceptíveis. 

Na produção de pizzas de longa fermentação, o foco está em realçar o aroma, o sabor, a textura e a coloração da massa, atributos que podem influenciar diretamente a percepção dos consumidores sobre a qualidade do produto.

Dicas de produção para pizza de longa fermentação

1. Uso de farinha específica para pizza de longa fermentação

Utilize farinhas formuladas e balanceadas especialmente para pizzas. Algumas versões são desenvolvidas para longas fermentações. Se optar por farinhas importadas, avalie cuidadosamente os custos envolvidos.

2. Fermento natural

Ao utilizar fermento natural, prepare-o com antecedência e mantenha-o ativo. Guarde-o em um recipiente fechado na geladeira para garantir sua vitalidade.

3. Dosagem do fermento natural

Quando optar pelo uso exclusivo de fermento natural, adicione de 30% a 40% sobre a quantidade de farinha. Caso o fermento esteja muito ativo, ajuste a dosagem para uma porcentagem menor.

4. Uso exclusivo de fermento biológico seco

Adicionar de 0,3% a 0,5% de fermento biológico à massa garante um bom crescimento, especialmente em períodos de alta demanda, ajudando a equilibrar a fermentação.

5. Espaçamento na caixa durante a primeira fermentação

Durante a primeira fermentação, coloque apenas 1/3 da massa na caixa para garantir espaço suficiente para o crescimento, antes da divisão e modelagem da pizza.

6. Uso de pré-fermento ("biga" ou "poolish")

Pré-fermentos, como "biga" ou "poolish", são misturas de farinha, água e fermento utilizadas para ativar a fermentação antes do processo de longa fermentação. Se você já utiliza fermento natural ativado, esse passo é desnecessário, pois ele já cumpre essa função.

7. Primeira fermentação

Realize a primeira fermentação entre 2°C e 5°C, em uma caixa fechada e levemente enfarinhada, por um mínimo de 6 horas.

8. Duração da primeira fermentação

Alguns profissionais preparam a massa com até 24 horas de antecedência. No entanto, avalie a viabilidade dessa prática, considerando a manipulação e o armazenamento necessários.

9. Uso de câmaras de fermentação controlada

Para padronizar a temperatura e a umidade durante a fermentação da pizza de longa fermentação, utilize câmaras de controle. Elas são eficazes tanto na primeira quanto na segunda fermentação (aquela anterior à montagem da pizza).

10. Divisão e boleamento

Após a primeira fermentação, divida a massa no peso desejado e faça o boleamento.

11. Segunda fermentação

Como a massa já passou por uma fermentação prolongada, a segunda fermentação será mais curta. Assim que as porções crescerem levemente, a massa estará pronta para o uso.

12 – Atendimento

Mantenha a massa armazenada em caixas e vá retirando, dividindo, boleando e realizando a segunda fermentação conforme os pedidos forem entrando. Lembre-se de que, após a fermentação, a massa precisa ser assada imediatamente.

Em momentos de baixa demanda, aproveite a massa oferecendo opções simples, como pizzas de marguerita ou muçarela a preços especiais, ou até esfirras e calzones. Esses produtos também se beneficiam da massa de longa fermentação, garantindo um bom resultado e evitando desperdícios.

13 - Uso de Fornos de Qualidade

Utilizar fornos de qualidade, especialmente projetados para a produção de pizzas, é fundamental para garantir que sua pizza de fermentação longa alcance resultados excepcionais. 

Consulte o fabricante sobre a tecnologia de assamento e as especificações construtivas do equipamento. Realize testes para avaliar o desempenho da sua receita, focando na produtividade, principalmente em processos que exigem alta repetibilidade e demanda. Essa abordagem assegurará que suas pizzas sejam assadas uniformemente, com a textura e o sabor ideais.

14 - Testes e Avaliações

Realize testes com diferentes ingredientes, processos, tempos e condições de fermentação. Avalie os resultados com base nos padrões que seus clientes esperam, pois são eles que determinam a qualidade do seu produto. 

Conclusão

Em conclusão, ao trabalhar com pizza de longa fermentação, é essencial observar alguns cuidados gerais. Primeiramente, é importante evitar a fermentação excessiva, pois isso pode resultar em uma massa que não se desenvolve bem no forno. Além disso, considere o valor percebido pelos clientes, garantindo que eles realmente notem a melhoria na qualidade da massa.

A complexidade do processo também pode comprometer a eficiência da produção e aumentar as chances de erros. Em um mercado de alta demanda por pizzas, é fundamental avaliar se sua operação tem capacidade para atender a esse volume utilizando a fermentação longa, considerando também os custos com ingredientes de alta qualidade e o tempo necessário para manipulação.

Seguindo essas orientações, você estará no caminho certo para oferecer uma pizza de longa fermentação de alta qualidade, maximizando os benefícios dessa técnica.

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