Massa de pizza com fermentação natural: você sabe fazer?

A massa de pizza com fermentação natural remete às tradições ancestrais da panificação. Utilizando um fermento vivo e natural, repleto de bactérias e leveduras benéficas, esse método oferece resultados excepcionais.

A fermentação natural permite que a massa desenvolva profundidade de aromas, uma estrutura leve e alveolada, além de proporcionar crosta crocante e sabores únicos. Neste texto, exploraremos um pouco sobre o tema para você começar a fazer já, suas pizzas com este ingrediente extraordinário. Confira.

Conforme as características do seu fermento natural, a massa tenderá a ficar mais leve, arejada e com um aroma diferenciado. Além disso, ela ficará menos pesada, mais crocante, com uma coloração melhor e um sabor mais rico do que a massa simples convencional. No entanto, tudo dependerá do fermento, do seu cultivo e da sua manutenção. Portanto, cuide bem dele.

Primeiramente, verifique se o fermento está em boas condições. Ele não pode ter um aroma excessivamente ácido, mas sim um cheiro suavemente alcoólico. A presença de bolhas indica que ele está ativo e pronto para ser utilizado. Utilize um recipiente exclusivo, higienizado e com tampa e mantenha-o sempre refrigerado.

Para preparar qualquer produto de panificação com fermento natural, é necessário ativá-lo antes. Adicione farinha e água e misture bem, pelo menos duas horas antes. Isso permitirá que as bactérias e leveduras se alimentem e comecem a produzir os gases e compostos que darão volume, aroma, sabor, cor e textura às massas.

As quantidades de farinha e água variam de acordo com a quantidade que você precisa usar. Se for utilizar uma grande quantidade, alimente-o mais. Caso contrário, use menos e assim por diante. Lembre-se de que a versão líquida é mais fácil de manipular do que a pastosa, pois esta última requer amassar à mão ou com uma amassadeira.

Retire a quantidade necessária para a receita e reserve o restante. Trabalhe apenas com metade dele, pois o fermento tem a tendência de crescer e aumentar de volume.

O fermento natural líquido pode ser utilizado em até 40% da quantidade de farinha, lembrando sempre de descontar a quantidade correspondente de água, já que o ele já a contém. No entanto, é recomendado fazer testes preliminares para determinar a quantidade ideal que atenda à sua receita e às especificações de qualidade desejadas, especialmente se você estava acostumado a trabalhar apenas com a massa tradicional.

Como o fator “tempo” ainda é crucial para atender à demanda, o fermento biológico pode ser uma ajuda valiosa. Ao contrário do que se pensa, ele não interfere no fermento natural nem compromete a qualidade. A diferença é que o fermento biológico é composto apenas por uma levedura, o Saccharomyces cerevisiae , que possui um maior poder de gaseificação e auxilia no crescimento da massa.

Você pode utilizar apenas o fermento natural, mas o tempo de crescimento dependerá do cultivo, manutenção e desempenho de crescimento do seu fermento, o que pode variar bastante.

Considerando a demanda e a produtividade, é recomendado trabalhar com tempos de fermentação de 6 a 12 horas no máximo. Aproveite os períodos em que o estabelecimento fica fechado para isso, sendo essencial o uso de câmaras de controle de fermentação. Lembre-se de que quanto maior o tempo de fermentação, maior é a necessidade de cuidado para evitar que as massas passem do ponto.

Esses equipamentos fornecem a temperatura e umidade ideais para o crescimento das massas de pizza. Além disso, oferecem recursos de automação, como o “ padeiro noturno “, que permite manter as massas em fermentação retardada no modo frio por um determinado tempo e depois acelerá-las no modo quente. É importante lembrar que a presença de umidade durante a fermentação a frio é um diferencial, pois evita o ressecamento da superfície.

Para você experimentar, sugerimos uma receita rápida.

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Em conclusão, a utilização da fermentação natural na massa de pizza pode trazer benefícios notáveis. O fermento natural confere à massa uma textura leve, areada e um sabor único. Além disso, resulta em uma melhor desenvolvimento de aromas e sabores complexos.

No entanto, é importante ter em mente que a fermentação natural requer cuidados específicos, como o cultivo e manutenção adequados do fermento e melhor acompanhamento do processo de crescimento.

Ao compreender e dominar esses aspectos, é possível obter uma massa de pizza com fermentação natural excepcional, oferecendo uma experiência memorável aos apreciadores de uma boa pizza.

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