Tipos e métodos de congelamento: escolhendo a tecnologia certa

Os tipos e métodos de congelamento de alimentos variam de acordo com a tecnologia dos equipamentos utilizados, sendo cruciais para a preservação da qualidade dos produtos. Embora algumas sejam mais conhecidas do que outras, cada uma tem suas especificações, podendo apresentar limitações, apesar de um custo potencialmente mais atrativo.

Em ambientes de preparo de alimentos, como cozinhas profissionais, industriais, estabelecimentos de panificação, confeitaria ou centrais de produção, algumas opções podem não ser as mais indicadas devido ao seu custo ou ao impacto sobre os produtos e o tempo despendido.

Por outro lado, é importante avaliar o valor do investimento junto aos benefícios de cada método, além de verificar se estão em conformidade com a legislação vigente, que visa garantir a segurança dos alimentos.

Aprenda mais sobre o assunto no artigo de hoje do nosso Blog Prática.

1 – Lento 

Temperatura utilizada: -18°C 

Uso de freezer ou câmara congelada para o congelamento lento de alimentos. Embora sejam de baixo custo, é um dos tipos e métodos de congelamento mais demorados, especialmente para alimentos de maior volume e peso. Já que a troca de calor com o meio é natural, isso ocasiona a formação de macrocristais que podem comprometer a estrutura e qualidade dos produtos, além de favorecer a proliferação de micro-organismos quando feita de forma incorreta, comprometendo a segurança dos alimentos em certos casos.

É bom lembrar que freezers, geladeiras e câmaras congeladas ou resfriadas são projetadas somente para a conservação de alimentos já congelados ou resfriados.

2 – Câmara turbinada

Temperatura utilizada: -25°C

Neste caso, câmaras congeladas são adaptadas com ventiladores maiores ou uma maior quantidade destes, e a capacidade frigorífica do equipamento é aumentada. Apesar de seu custo, entre os tipos e métodos de congelamento, ainda ser atrativo, o processo pode não ser tão rápido para a maioria dos alimentos, e pode haver um gasto maior de energia devido às ineficiências características do sistema. Por não possuírem a sonda para verificação da temperatura no núcleo do produto, o controle de qualidade é prejudicado.

3 – Ultracongelamento

Temperatura utilizada: -35°C

Aqui um dos sistemas mais eficientes e indicados para os ambientes de preparo de alimentos uma vez que seu sistema atua retirando calor dos alimentos através da convecção, ou seja, pela circulação de ar frio entre os alimentos, com alta eficiência e promovendo um resfriamento e congelamento sem formação de macrocristais de gelo e o alcance mais rápido de temperaturas adequadas que núcleo que inclusive podem ser monitoradas via sonda, trazendo mairo segurança.

Embora o investimento seja maior do que freezer, geladeiras, câmaras comuns e turbinadas, o investimento se paga com a economia de energia, agilidade na produção, menor espaço utilizado, excelente atendimento de demanda quando o equipamento é bem dimensionado, alta qualidade dos produtos congelados, redução significativa dos desperdícios.

4 – Nitrogênio 

Temperatura utilizada: -196°C

O congelamento de alimentos com nitrogênio é um método utilizado na indústria alimentícia para congelar produtos de forma rápida e eficiente. Esse processo envolve o uso de nitrogênio líquido, que é extremamente frio, com uma temperatura de cerca de -196°C (-321°F) e consiste de:

Preparação do nitrogênio líquido

O nitrogênio é liquefeito a uma temperatura muito baixa, tornando-se um líquido extremamente frio.

Aplicação do nitrogênio líquido nos alimentos: O alimento a ser congelado é exposto ao nitrogênio líquido. Isso pode ser feito de várias maneiras, como imersão direta, pulverização ou através de um túnel de congelamento, onde os alimentos passam por uma corrente de nitrogênio líquido.

Congelamento rápido

O nitrogênio líquido tem uma temperatura muito mais baixa do que os métodos de congelamento tradicionais, como o congelamento convencional em freezers. Isso permite que os alimentos sejam congelados instantaneamente, formando pequenos cristais de gelo em vez de grandes cristais que podem danificar a estrutura celular do alimento.

Preservação da qualidade

O congelamento rápido com nitrogênio preserva melhor a textura, o sabor e os nutrientes dos alimentos, pois minimiza o tempo durante o qual os alimentos estão sujeitos a condições que podem causar deterioração.

Armazenamento e distribuição

Uma vez congelados, os alimentos podem ser armazenados em temperaturas mais baixas para preservar sua qualidade. Eles também podem ser transportados e distribuídos com mais facilidade, mantendo sua integridade durante o processo.

No entanto, é importante ressaltar que o congelamento com nitrogênio é um dos tipos e métodos de congelamento de mais alto custo para implementação, operação e manutenção e exigir equipamentos especiais. 

Portanto, é geralmente usado para processamento de alimentos de alto valor ou em grande escala, justificando seu custo, como é o caso de frigoríficos e outros.



Conclusão

Há uma ampla gama de tipos e métodos de congelamento disponíveis na indústria alimentícia. Desde o congelamento lento em freezers convencionais até técnicas mais avançadas, como o ultracongelamento e o uso de nitrogênio. 

É crucial reconhecer que não há uma abordagem única que se encaixe perfeitamente em todos os cenários. Em vez disso, é necessário avaliar cuidadosamente as especificidades de cada situação, considerando fatores como tipo de alimento, volume de produção, exigências de qualidade e segurança, além dos recursos disponíveis.

Assim, a chave para o sucesso reside na compreensão das tecnologias disponíveis e na seleção daquela mais adequada para cada fim específico. Ao fazer isso, é possível garantir não apenas a preservação da qualidade dos alimentos, mas também a eficiência operacional e o cumprimento das normas regulatórias.

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