Conhecer as faixas de temperatura no preparo de alimentos em foodservice é fundamental para garantir a segurança alimentar e a qualidade. Elas desempenham um papel crucial nesse processo, pois diferentes tipos de alimentos requerem diferentes temperaturas para cozinhar, transportar, servir, manter-se seguros e preservar sua qualidade.
Desde o colaborador até o empreendedor e consultor, estas informações são muito importantes para desenvolver produtos, receitas, procedimentos e para a padronização. Não deixe de ler nosso artigo a seguir.
O uso do fogo permitiu à humanidade cozer seus alimentos, proporcionando maior digestibilidade, acesso a nutrientes e, acima de tudo, maior palatabilidade. Um alimento cozido e assado torna-se muito mais delicioso e fácil de digerir.
Por outro lado, o domínio do frio possibilitou a conservação dos alimentos para o momento ideal de preparo e consumo, garantindo segurança na estocagem e transporte, além de reduzir desperdícios.
A invenção do microscópio no final do século XVI por Anton van Leeuwenhoek e as contribuições de Louis Pasteur no século XIX possibilitaram a observação de microorganismos e uma melhor compreensão de sua relação com doenças, fermentação e preservação de alimentos.
Com isso, a influência das faixas de temperatura na atividade microbiana e na produção e conservação de alimentos tornou-se melhor compreendida e utilizada, especialmente no ramo foodservice.
Nomeada em homenagem ao químico francês Louis-Camille Maillard, é uma reação química não enzimática que ocorre entre aminoácidos (componentes das proteínas) e açúcares redutores em condições de calor.
Ela é responsável pela formação de uma ampla variedade de compostos que conferem cor, aroma e sabor característicos a uma grande variedade de alimentos, especialmente durante processos de cocção e torrefação.
Nela, os grupos amino dos aminoácidos reagem com os grupos carbonila dos açúcares redutores, resultando na formação de produtos de coloração marrom e compostos aromáticos.
Esses produtos contribuem para a aparência e o sabor característicos de alimentos assados, grelhados, fritos e torrados, como pão, carne grelhada, café torrado, entre outros.
Ela ocorre tipicamente em temperaturas acima de 140°C (284°F), embora a velocidade e a extensão da reação possam variar dependendo dos alimentos, dos tipos de açúcares e aminoácidos presentes, bem como das condições específicas de cocção.
Contudo, é preciso tomar cuidado pois, pode influenciar características sensoriais, a reação de Maillard também pode afetar a digestibilidade, a qualidade nutricional e até mesmo formação de compostos potencialmente tóxicos, como acrilamida em alimentos fritos em altas temperaturas.
É importante lembrar que não existe uma temperatura definitiva para cada produto, pois isso depende muito das características dos ingredientes, da receita e do método de cocção. Portanto, ajustes são sempre necessários conforme o resultado desejado.
operação dos ultracongeladores que garante abatimento rápido de temperatura, segurança dos alimentos e não formação de macrocristais de gelo que prejudicam a estrutura.
conservação de freezer e câmara congelada e transporte para segurança dos alimentos e para o núcleo de alimentos congelados.
Temperatura ideal de conservação de geladeiras e câmaras frias, do núcleo de alimentos resfriados e transporte para segurança dos alimentos.
Faixas de temperatura utilizadas para fermentação de pães e outros produtos com fermento biológico e natural em câmaras de controle de fermentação. Sendo a lenta (abaixo de 18°C) e acelerada (acima de 20°C).
Faixa de risco de proliferação microbiológica, a ser evitada ao máximo em foodservice, sendo aconselhado manter os produtos sempre fora desta faixa. Com exceção de produtos de panificação que possam ficar em temperatura ambiente.
Descongelamento de produtos em forno combinado.
Para cocção no método Sous vide.
Núcleo de alimentos que garante segurança no serviço e do núcleo de proteínas malpassadas. Desidratação e conservação em buffet e exposição.
Núcleo de proteínas ao ponto.
Núcleo de proteínas bem passadas.
Ideal para o núcleo de pães em geral. Indica que o produto está pronto.
Vapor do forno combinado para cocção, sous vide e regeneração.
Para assar suspiros e macarons e desidratar o pão francês e outros produtos.
Para cocção no vapor combinado com maior velocidade, especialmente de proteínas.
Estas faixas de temperatura são ideais para assar bolos leves areados, pães muito doces como colombas pascais e produtos delicados ricos em açúcar.
Assamento e pré-assamento da maioria dos pães e salgados.
Temperatura para assar o pão francês, pão doce e a maioria dos produtos tradicionais da padaria brasileira.
Para pães doces e semi doces, de grande gramatura, com ou sem recheio, como panetones.
Para pães recheados, de grande porte ou ambos.
Frituras em forno combinado no ar quente.
Assar pães especiais de alta hidratação com fermentação natural e longa nos fornos de panificação.
Selagem de carnes e proteínas em forno combinado.
Selagem de carnes e proteínas ou grelhamento com acessório Smart Grill ou Turbo Grill no forno combinado.
Temperatura de trabalho dos Speed Ovens para finalização ultrarrápida de alimentos.
Máxima para assar pães especiais de fermentação natural nos fornos de panificação.
Temperatura de trabalho dos fornos Speed Ovens para preparo de pizza da linha Forza.
Em conclusão, o controle adequado das faixas de temperatura no foodservice desempenha um papel essencial na garantia da segurança alimentar, na preservação da qualidade dos alimentos e na satisfação dos clientes.
Desde o armazenamento correto até o preparo e o serviço aos clientes, cada etapa do processo requer atenção meticulosa às temperaturas apropriadas. A compreensão da influência da temperatura na atividade microbiana e na qualidade dos alimentos permite que os profissionais do foodservice ofereçam produtos seguros, saborosos e consistentes.
Portanto, investir em treinamento, tecnologia e práticas adequadas de controle de temperatura é crucial para o sucesso e a reputação de qualquer estabelecimento de foodservice.
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