Faixas de temperatura no preparo de alimentos em foodservice

Conhecer as faixas de temperatura no preparo de alimentos em foodservice é fundamental para garantir a segurança alimentar e a qualidade. Elas desempenham um papel crucial nesse processo, pois diferentes tipos de alimentos requerem diferentes temperaturas para cozinhar, transportar, servir, manter-se seguros e preservar sua qualidade.

Desde o colaborador até o empreendedor e consultor, estas informações são muito importantes para desenvolver produtos, receitas, procedimentos e para a padronização. Não deixe de ler nosso artigo a seguir.

Os alimentos e as temperaturas

O uso do fogo permitiu à humanidade cozer seus alimentos, proporcionando maior digestibilidade, acesso a nutrientes e, acima de tudo, maior palatabilidade. Um alimento cozido e assado torna-se muito mais delicioso e fácil de digerir.

Por outro lado, o domínio do frio possibilitou a conservação dos alimentos para o momento ideal de preparo e consumo, garantindo segurança na estocagem e transporte, além de reduzir desperdícios.

A invenção do microscópio no final do século XVI por Anton van Leeuwenhoek e as contribuições de Louis Pasteur no século XIX possibilitaram a observação de microorganismos e uma melhor compreensão de sua relação com doenças, fermentação e preservação de alimentos.

Com isso, a influência das faixas de temperatura na atividade microbiana e na produção e conservação de alimentos tornou-se melhor compreendida e utilizada, especialmente no ramo foodservice.

A reação de Maillard

Nomeada em homenagem ao químico francês Louis-Camille Maillard, é uma reação química não enzimática que ocorre entre aminoácidos (componentes das proteínas) e açúcares redutores em condições de calor.

Ela é responsável pela formação de uma ampla variedade de compostos que conferem cor, aroma e sabor característicos a uma grande variedade de alimentos, especialmente durante processos de cocção e torrefação.

Nela, os grupos amino dos aminoácidos reagem com os grupos carbonila dos açúcares redutores, resultando na formação de produtos de coloração marrom e compostos aromáticos.

Esses produtos contribuem para a aparência e o sabor característicos de alimentos assados, grelhados, fritos e torrados, como pão, carne grelhada, café torrado, entre outros.

Ela ocorre tipicamente em temperaturas acima de 140°C (284°F), embora a velocidade e a extensão da reação possam variar dependendo dos alimentos, dos tipos de açúcares e aminoácidos presentes, bem como das condições específicas de cocção.

Contudo, é preciso tomar cuidado pois, pode influenciar características sensoriais, a reação de Maillard também pode afetar a digestibilidade, a qualidade nutricional e até mesmo formação de compostos potencialmente tóxicos, como acrilamida em alimentos fritos em altas temperaturas.

É importante lembrar que não existe uma temperatura definitiva para cada produto, pois isso depende muito das características dos ingredientes, da receita e do método de cocção. Portanto, ajustes são sempre necessários conforme o resultado desejado.

Faixas de temperatura

- 35°C

operação dos ultracongeladores que garante abatimento rápido de temperatura, segurança dos alimentos e não formação de macrocristais de gelo que prejudicam a estrutura.

- 18°C

conservação de freezer e câmara congelada e transporte para segurança dos alimentos e para o núcleo de alimentos congelados.

0°C a 5°C

Temperatura ideal de conservação de geladeiras e câmaras frias, do núcleo de alimentos resfriados e transporte para segurança dos alimentos.

5°C a 45°C

Faixas de temperatura utilizadas para fermentação de pães e outros produtos com fermento biológico e natural em câmaras de controle de fermentação. Sendo a lenta (abaixo de 18°C) e acelerada (acima de 20°C).

6°C a 59°C

Faixa de risco de proliferação microbiológica, a ser evitada ao máximo em foodservice, sendo aconselhado manter os produtos sempre fora desta faixa. Com exceção de produtos de panificação que possam ficar em temperatura ambiente.

35°C a 50°C

Descongelamento de produtos em forno combinado.

50°C a 85°C

Para cocção no método Sous vide.

60°C

Núcleo de alimentos que garante segurança no serviço e do núcleo de proteínas malpassadas. Desidratação e conservação em buffet e exposição.

75°C

Núcleo de proteínas ao ponto.

85°C

Núcleo de proteínas bem passadas.

95°C

Ideal para o núcleo de pães em geral. Indica que o produto está pronto.

98°C

Vapor do forno combinado para cocção, sous vide e regeneração.

100°C a 110°C

Para assar suspiros e macarons e desidratar o pão francês e outros produtos.

120°C

Para cocção no vapor combinado com maior velocidade, especialmente de proteínas.

130°C a 140°C

Estas faixas de temperatura são ideais para assar bolos leves areados, pães muito doces como colombas pascais e produtos delicados ricos em açúcar.

150°C a 180°C

Assamento e pré-assamento da maioria dos pães e salgados.

150 a 160°C

Temperatura para assar o pão francês, pão doce e a maioria dos produtos tradicionais da padaria brasileira.

160°C a 180°C

Para pães doces e semi doces, de grande gramatura, com ou sem recheio, como panetones.

180°C a 200°C

Para pães recheados, de grande porte ou ambos.

220°C

Frituras em forno combinado no ar quente.

Assar pães especiais de alta hidratação com fermentação natural e longa nos fornos de panificação.

Selagem de carnes e proteínas em forno combinado.

230°C a 300°C

Selagem de carnes e proteínas ou grelhamento com acessório Smart Grill ou Turbo Grill no forno combinado.

280°C

Temperatura de trabalho dos Speed Ovens para finalização ultrarrápida de alimentos.

300°C

Máxima para assar pães especiais de fermentação natural nos fornos de panificação.

330°C

Temperatura de trabalho dos fornos Speed Ovens para preparo de pizza da linha Forza.

Conclusão

Em conclusão, o controle adequado das faixas de temperatura no foodservice desempenha um papel essencial na garantia da segurança alimentar, na preservação da qualidade dos alimentos e na satisfação dos clientes.

Desde o armazenamento correto até o preparo e o serviço aos clientes, cada etapa do processo requer atenção meticulosa às temperaturas apropriadas. A compreensão da influência da temperatura na atividade microbiana e na qualidade dos alimentos permite que os profissionais do foodservice ofereçam produtos seguros, saborosos e consistentes.

 

Portanto, investir em treinamento, tecnologia e práticas adequadas de controle de temperatura é crucial para o sucesso e a reputação de qualquer estabelecimento de foodservice.

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