Ultracongelar ou comprar: qual a melhor alternativa

O ultracongelamento transformou a forma como padarias, supermercados, confeitarias, restaurantes e operações de foodservice organizam sua produção.

Com a popularização da produção antecipada e da tecnologia do frio, muitos empresários passaram a enfrentar uma nova dúvida: vale mais a pena produzir internamente utilizando ultracongelamento ou comprar produtos congelados de terceiros?

A resposta não é igual para todos os negócios.

Dependendo da estrutura disponível, da demanda, do volume de vendas e dos objetivos da empresa, produzir, comprar ou até combinar os dois modelos pode ser a decisão mais adequada.

Por isso, antes de investir em equipamentos ou buscar fornecedores, é importante entender as vantagens, limitações e oportunidades de cada alternativa.

O ultracongelamento mudou a forma de produzir alimentos

Durante muitos anos, a maioria das padarias e estabelecimentos de alimentação trabalhou com fabricação diária e contínua.

Os produtos eram produzidos, fermentados, assados e vendidos no mesmo dia, exigindo equipes maiores e rotinas produtivas intensas.

Com o avanço dos ultracongeladores, tornou-se possível produzir antecipadamente, armazenar produtos e disponibilizá-los conforme a demanda.

Esse conceito permitiu o surgimento de modelos produtivos mais eficientes, baseados em:

• produção antecipada;
• centralização da produção;
• abastecimento de múltiplas unidades;
• redução de desperdícios;
• melhor aproveitamento da mão de obra;
• maior padronização.

Hoje, tanto a produção própria quanto a compra de produtos congelados utilizam os benefícios da tecnologia do frio.

A diferença está em quem realiza a fabricação

Produção própria, compra de terceiros ou sistema misto?

Antes de tomar qualquer decisão, é importante entender que existem três modelos principais.

Produção própria

A empresa fabrica seus próprios produtos, realiza o ultracongelamento e posteriormente utiliza ou distribui esses itens conforme a necessidade.

Esse modelo oferece maior controle sobre:

• receitas;
• qualidade;
• custos;
• gramaturas;
• padronização;
• desenvolvimento de produtos.

Também cria oportunidades para produção antecipada e centralização da produção.

Compra de terceiros

Nesse modelo, a empresa adquire produtos congelados já produzidos por fornecedores especializados.

A operação fica responsável apenas pelo armazenamento, descongelamento, fermentação quando necessário e finalização.

Essa alternativa reduz a necessidade de investimentos produtivos e simplifica a operação.

Sistema misto

O sistema misto combina fabricação própria e compra de produtos de terceiros.

Na prática, muitas empresas produzem internamente os itens de maior volume e melhor rentabilidade, enquanto compram produtos especializados ou de menor demanda.

Esse é um dos modelos mais adotados atualmente.

Quais são as vantagens do ultracongelamento?

Independentemente de produzir ou comprar, o uso do ultracongelamento oferece benefícios importantes.

Produção antecipada

Permite fabricar em horários programados e utilizar os produtos posteriormente.

Padronização

Os produtos mantêm características consistentes entre os diferentes lotes.

Menor desperdício

Os itens são utilizados conforme a demanda, reduzindo sobras e perdas.

Mais variedade

A empresa pode trabalhar com um portfólio maior sem aumentar proporcionalmente sua estrutura produtiva.

Melhor aproveitamento da equipe

Os profissionais deixam de executar continuamente as mesmas atividades e podem atuar em outras funções da operação.

Maior previsibilidade operacional

A rotina produtiva torna-se mais organizada e menos dependente de variações diárias.

Quando vale a pena investir em produção própria?

A fabricação interna costuma ser mais interessante quando a empresa possui volume suficiente para justificar os investimentos em equipamentos e processos.

Quando o pão francês representa grande parte das vendas

O pão francês continua sendo um dos principais motores de faturamento das padarias brasileiras.

Por apresentar alto volume de produção, pequenas diferenças de produtividade e rendimento podem gerar impactos significativos nos resultados financeiros.

Quando existe potencial para produção antecipada

Empresas que conseguem programar a fabricação e formar estoques produtivos costumam aproveitar melhor seus recursos.

Quando há interesse em desenvolver produtos exclusivos

Produzir internamente permite criar receitas próprias e ampliar a diferenciação da operação.

Quando a empresa deseja crescer

A produção própria pode ser um passo importante para projetos de expansão, abastecimento regional e operações multiunidade.

Como os grupos automáticos mudam essa decisão?

Durante muitos anos, diversas padarias optaram por comprar produtos congelados porque não possuíam capacidade produtiva suficiente para fabricar internamente.

Hoje esse cenário mudou.

Os grupos automáticos GAP400 e GAP800 permitem automatizar etapas de divisão, modelagem e alongamento de massas para pães alongados.

Com isso, torna-se possível aumentar significativamente a produtividade e a padronização da fabricação.

GAP400

O GAP400 possui capacidade para processar até 400 kg de massa por hora e atende pequenas e médias operações que desejam aumentar a eficiência produtiva.

GAP800

O GAP800 atende operações com maiores demandas produtivas, podendo processar até 800 kg de massa por hora.

Linha automatizada e produção industrial de pães

 combinação entre amassadeiras, cilindros, grupos automáticos e ultracongeladores cria uma linha automatizada de panificação.

Esse modelo aproxima a padaria de um conceito de produção industrial, permitindo trabalhar maiores volumes com mais controle e previsibilidade.

O papel do pão francês nessa decisão

Poucos produtos influenciam tanto a produtividade de uma padaria quanto o pão francês.

Sua fabricação exige grande volume de mão de obra, repetição de processos e disponibilidade contínua ao longo do dia.

Por isso, ele costuma ser um dos primeiros produtos avaliados quando uma empresa analisa a adoção do ultracongelamento.

Produzir pão francês congelado cru

Com grupos automáticos e ultracongeladores, é possível produzir pão francês congelado cru em grandes lotes.

Posteriormente, os produtos podem ser utilizados conforme a demanda.

Esse modelo reduz interrupções produtivas e melhora o aproveitamento da equipe.

Comprar pão francês congelado

Em algumas situações, adquirir o produto de terceiros pode ser mais vantajoso, especialmente quando o volume não justifica investimentos produtivos.

Utilizar os dois modelos

Muitas empresas produzem parte do volume internamente e complementam a demanda com fornecedores externos.

Quando comprar de terceiros continua sendo interessante?

Mesmo com a evolução da automação, comprar produtos congelados continua sendo uma alternativa válida em diversas situações.

Espaço produtivo limitado

Quando não existe área suficiente para ampliação da produção.

Baixa escala de fabricação

Quando o volume produzido não justifica investimentos em equipamentos.

Falta de mão de obra especializada

Quando a empresa possui dificuldades para estruturar equipes produtivas.

Produtos altamente especializados

Folhados, massas laminadas e determinados itens podem exigir equipamentos específicos e processos mais complexos.

Restrições de investimento

Em alguns momentos, preservar o capital pode ser mais importante do que ampliar a estrutura produtiva.

Sistema misto: o modelo adotado por muitas empresas

Nem sempre a melhor decisão é escolher apenas uma alternativa.

Muitas operações combinam produção própria e compra de terceiros.

Por exemplo:

• produzem pão francês internamente;
• compram folhados congelados;
• compram pão de queijo;
• fabricam pães especiais;
• desenvolvem produtos exclusivos para a marca.

Essa abordagem permite equilibrar investimentos, produtividade e variedade.

Produção própria para abastecer várias unidades

À medida que a empresa cresce, a análise deixa de envolver apenas produzir ou comprar.

Surge também a possibilidade de centralizar a fabricação.

Com produção antecipada, ultracongelamento e automação, uma única central pode abastecer:

• redes de padarias;
• supermercados;
• lojas de conveniência;
• operações regionais;
• franquias.

Esse modelo aumenta a produtividade e reduz a necessidade de replicar estruturas completas em cada unidade.

Ponto quente e frente de loja

A produção antecipada também viabiliza os conceitos de ponto quente e frente de loja.

Nesse formato, os produtos são fabricados em uma central produtiva e enviados para as unidades de venda.

As lojas realizam apenas as etapas finais de preparo, mantendo uma oferta constante de produtos recém-assados durante todo o expediente.

Esse modelo permite maior variedade, melhor aproveitamento da equipe e atendimento mais eficiente da demanda.

Como decidir entre ultracongelar ou comprar?

A decisão depende de fatores como:

• volume de vendas;
• espaço disponível;
• capacidade de investimento;
• mão de obra;
• equipamentos existentes;
• objetivos de crescimento;
• necessidade de padronização;
• variedade desejada.

Não existe uma única resposta correta.

O melhor modelo será aquele que oferece equilíbrio entre produtividade, custos operacionais, qualidade e rentabilidade para a realidade da empresa.

Perguntas frequentes sobre ultracongelar ou comprar

Vale a pena produzir produtos congelados internamente?

Sim, principalmente quando existe volume suficiente para justificar os investimentos em equipamentos e estrutura produtiva.

Quando comprar congelados de terceiros é mais interessante?

Quando a empresa possui limitações de espaço, equipe, investimento ou escala produtiva.

O que é sistema misto?

É a combinação entre fabricação própria e compra de produtos congelados de fornecedores especializados.

Os grupos automáticos GAP400 e GAP800 ajudam na produção própria?

Sim. Eles aumentam a produtividade e a padronização na fabricação de pães alongados.

O pão francês é um bom produto para produção antecipada?

Sim. Devido ao seu alto volume de vendas, ele costuma ser um dos principais candidatos ao ultracongelamento.

É possível abastecer várias lojas com uma única produção?

Sim. Esse é um dos principais benefícios da centralização da produção utilizando ultracongelamento.

Produzir, comprar ou combinar os dois modelos?

A tecnologia do frio ampliou as possibilidades de gestão da produção no setor de alimentação.

Hoje, produzir internamente, comprar de terceiros ou combinar os dois modelos são alternativas viáveis e amplamente utilizadas.

Com o apoio dos ultracongeladores, dos grupos automáticos GAP400 e GAP800 e dos conceitos de produção antecipada e centralização da produção, as empresas conseguem construir operações mais produtivas, organizadas e preparadas para crescer de forma sustentável.



A decisão ideal será aquela que melhor se adapta à realidade operacional, aos objetivos do negócio e ao perfil dos produtos comercializados.

Veja também sobre o conceito de “Frente de Loja”, onde todos os produtos são assados conforme demanda durante todo o dia.