Muitos de nós conhecemos os “5 P”s da Publicidade: produto, preço, praça, promoção e pessoas , mas nem sempre é o suficiente. O cliente deve se sentir atraído para dentro do seu estabelecimento. Além disso, é preciso garantir a efetivação da venda, a retenção e fidelização do mesmo.

Todavia, inúmeras estratégias comerciais são aplicadas para que tudo isto aconteça e uma delas é a ambientação. Só para ilustrar, uma matéria do GZH mostrou que o uso de aromas e um atendimento diferenciado podem ajudar na decisão de compra.

No ramo da alimentação, a influência dos sentidos, como a visão, o olfato e o paladar são evidentes. Uma vez que nada desperta tanta fome e vontade de comer quanto um produto recém-saído do forno. Afinal, quem não gosta de um pão quentinho?

Indo de encontro a esta necessidade do mercado, está o conceito de frente de loja, que consiste em assar os produtos à vista dos clientes.

Leia abaixo dicas de como aplicar esse sistema no seu empreendimento:

Primeiramente, é necessário escolher um espaço privilegiado na loja. Ele deve permitir a total visualização dos fornos pelos clientes, logo ao entrar no estabelecimento. Se possível, até da rua.

Em algumas localidades, as Vigilâncias exigem um vidro nesta área ou até mesmo a separação total com parede. Entretanto, ainda é possível colocar uma “janela” que permita ver a produção.

Nesses casos, a instalação de uma passagem para os produtos assados, o famoso “passa pão”, é necessário para que o aroma chegue na área de vendas e os clientes possa senti-lo.

Escolha se seu foco será a venda dos pães populares, dos especiais, de fermentação natural, os folhados, a confeitaria ou ainda se fará um mix ou a venda de todos. Essa são informações são importantes para definição de quais modelos de fornos serão os mais indicados para sua produção.

Uma curiosidade é que quanto maior a variedade de produtos, maior também deve ser a quantidade e variedade de fornos para se atender diferentes perfis e padrões de qualidade desejados.

Para quem está começando uma boa opção é o pão francês e ir expandindo aos poucos, mas prepare-se! O aroma certamente atrairá mais clientes e o fluxo de vendas aumentará.

É possível aplicar o conceito mesmo em um pequeno negócio e começar com um forno pequeno. Outras opções são os fornos de convecção para 4 ou 5 assadeiras 40 x 60 cm, modelos para as de 58 x 70 cm ou até módulos lastro para 1 assadeira 60 x 80 cm. Já nos maiores, você pode ter tanto Fornos Vitrine Lastro quanto Turbo.

É importante considerar que o negócio terá um incremento de vendas com este novo sistema, então, o recomendado é optar por modelos com capacidade suficiente para absorver este volume.

Além disso, os fornos precisam ser confeccionados em aço inoxidável para limpeza facilitada e longa vida útil. Outras dicas são fornos com automação, painéis digitais e com recursos que facilitem a operação. Além do design que valorize a sua loja.

Neste ponto, o ultracongelamento é uma excelente ferramenta para produção de pães crus congelados, pré-assados e até prontos, pois ajuda a compensar situações imprevisíveis e atender melhor os clientes.

Ao invés de fazer tudo fresco de madrugada, no dia ou na hora, no ultracongelador é possível ter uma produção antecipada.  Faça, armazene e vá retirando conforme a sua demanda. Você pode treinar seus atendentes para esta tarefa.

O uso do ultracongelamento para atendimento frente de loja ou de produtos congelados de terceiros demanda uma armazenagem congelada (-18°C) e resfriada (0°C a 5°C). Na dinâmica do atendimento com Fornos Vitrine é utilizada ambas e isto pode ser feito em bancadas embutidas embaixo dos balcões.

Se sua loja é maior ou tem alto fluxo, ou se deseja maior autonomia de entregas ou fabricação constante, talvez seja interessante investir até câmaras congeladas e resfriadas.

Todo equipamento, independente do fabricante, tem suas especificações técnicas que precisam ser contempladas, desde a planta baixa da construção ou reforma, com suas partes elétricas e hidráulicas, dimensionadas pelo seu engenheiro civil responsável.

Em geral os fornos têm voltagens em torno de 220V monofássico e necessitam de ponto de água 3/4 e são bem fáceis de serem instalados.

Em ambientes fechados, restritos ou climatizados é interessante adotar fornos que contém com uma coifa condensadora , que evita o acúmulo de vapor d´água no local. Em outros casos, conforme orientações, deve-se fazer a instalação de coifas e exaustores.

Você precisará passar orientações básicas de panificação para seus atendentes. Aqui não se trata somente de ensiná-los como a operar os fornos, mas também de como manipular os produtos, temperaturas, tempo correto para assar, ponto ideal e padrões de qualidade. Converse com seu padeiro ou confeiteiro, gerente ou um profissional de nível técnico experiente.

Os colaboradores precisarão também ter orientação de como organizar, o que assar diariamente, se atentarem ao que está com maior saída no momento e manterem as vitrines sempre abastecidas e bem montadas. Também é essencial terem acesso aos códigos e preços facilmente para esclarecer dos clientes dúvidas sobre os produtos.

Toda padaria tem uma estimativa de quantas unidades de cada produto são vendidas em média e como são as vendas conforme cada época, dia e horário. Nisto entram também particularidades do comportamento dos clientes e como preferem os produtos.

Com isso, é possível montar uma planilha simples com estimativas, testá-la e revê-la conforme os atendentes observarem o movimento. É preciso manter o fluxo de produtos de alta saída juntamente com os de maior valor agregado e novidades.

Se você utiliza produtos de terceiros é preciso então planejar entregas, além de possíveis atrasos ou não entregas, por questões logísticas. Lembrando que com o ultracongelamento, você elimina esta dependência.

As câmaras de fermentação compactas, para 16 assadeiras 40 x 60 cm ou as de para 40 assadeiras 40 x 60 cm (ou 20 de 60 x 80 cm), podem entrar no conceito para facilitar ainda mais. Assim, os próprios atendentes podem manter o abastecimento.

Nesta abordagem, os congelados ajudam poupando tempo. Isto é especialmente visível com o pão francês, que os clientes preferem sempre que possível, quente. Em outras palavras, ao invés de assar somente nos horários de pico, você assa menores quantidades durante todo expediente. Com isso, é possível ter literalmente “pão quentinho” de fato, a toda hora.

Para que este sistema funcione é fundamental que tenham produtos saindo durante todo expediente. Esta lógica é que permite atrair os clientes. Eles sentirão o aroma dos produtos e isto desperta tanto o interesse, quanto a fome.

É importante treinar os atendentes para observarem o comportamento dos clientes ao longo do dia e disponibilizarem os itens. Por exemplo, no meio da manhã, talvez as pessoas prefiram um pão de queijo e no almoço, um salgado e assim por diante.

No caso de baixa no movimento, pode-se deixar somente uma câmara de forno ligada assando produtos, evitando assim deixar as vitrines completamente vazias.

Em síntese, a implementação do conceito de frente de loja necessita de mudanças tanto na estrutura, quanto no planejamento do negócio, mas acima de tudo, na diferente forma de atender os clientes. Lembrando também que você pode aplicar esta abordagem da mesma forma em outros empreendimentos de alimentação. Um exemplo são os Speed Ovens , que possuem tecnologia de micro-ondas e ar quente impingido e são perfeitos para finalização rápida dos alimentos. Leia mais sobre o assunto e amplie seus conhecimentos.

O post Frente de loja: veja 10 dicas de como implantar este sistema apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.