Urucum: da tradição indígena para a cozinha internacional

O urucum é obtido das sementes de uma planta arbórea nativa da América Tropical, especialmente da flora amazônica, conhecida cientificamente como Bixa orellana L.

Reverenciada desde os tempos pré-colombianos, esta planta pode alcançar até 6 metros de altura. Seu nome quer dizer “vermelho” na língua Tupi e é valorizado pelos indígenas não apenas por suas propriedades ornamentais e medicinais.

Popularmente chamado de colorau ou colorífico no Brasil, o pigmento de urucum não só realça a cor dos alimentos na culinária, mas também desempenha papéis vitais na indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética, em protetores solares.

Por sua qualidade e propriedades, ele é conhecido na cozinha internacional. Em Inglês, Italiano e Alemão, ele é chamado de "annatto", em Espanhol de "Achiote" e Francês "rocou".

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Urucum na cultura indígena

Cada uma das mais de 300 etnias distribuídas pelo país possui sua própria forma de expressão, manifestada em várias práticas, incluindo as pinturas corporais indígenas feitas com tinta de urucum.

Este fruto não apenas possui uma cor significativa na simbologia e na comunicação visual, mas também desempenha um papel crucial no acabamento de objetos tradicionais, como pontas de flechas e cestos, em várias comunidades pelo Brasil.

Ele é visto como protetor contra influências negativas e doenças e incluído em rituais. Essa prática não só preserva tradições ancestrais e transmitindo conhecimentos sobre o cultivo, preparação e uso dessa planta ao longo das gerações.

Bixina e norbixina

A bixina e a norbixina são pigmentos principais encontrados no urucum e extraídos dele, pertencendo à classe dos carotenoides, compostos orgânicos lipossolúveis comuns em plantas e algas.

A bixina, solúvel em óleo, é usada em produtos alimentícios como óleos, margarinas, queijos e manteigas, além de possuir propriedades antioxidantes que protegem contra danos celulares.

Na indústria alimentícia e cosmética, é uma alternativa aos corantes artificiais devido à sua estabilidade e origem natural. A norbixina, uma forma esterificada da bixina, é solúvel em água, adequada para aplicações aquosas como sorvetes, iogurtes e bebidas. Também possui propriedades antioxidantes.

Usos do Urucum no mercado da alimentação

• Realçar a cor dos alimentos: É utilizado principalmente para dar uma coloração avermelhada ou alaranjada a pratos como arroz, feijão, sopas, ensopados e diversos tipos de carnes.
• Saborização: Embora não tenha um sabor pronunciado, o urucum pode contribuir levemente para o sabor dos alimentos onde é aplicado.
• Embutidos: É comum encontrar urucum em embutidos como linguiças e salsichas, não apenas para colorir, mas também para auxiliar na preservação.
• Laticínios: Utilizado na fabricação de queijos, manteiga e outros produtos lácteos para conferir uma coloração característica, como o caso dos queijos brasileiros que possuem uma coloração laranja devido ao urucum.
• Panificação: Pode ser adicionado à massa de pães e bolos para dar cor e um leve toque de sabor.
• Bebidas: Encontrado em formulações de bebidas, especialmente na América Latina, para colorir e, em alguns casos, saborizar.
• Condimentos e molhos: Presente em diversos condimentos e molhos para saladas, especialmente em países onde é amplamente consumido.

Pratos em que o colorau vai bem

• Peixes ensopados, assados ou fritos, mas com destaque para a moqueca como substituto para o tomate.
• Frango diversos cortes e preparos, fritos, refogados, ensopados. É tempero típico do tradicional “frango caipira”, feito em pedaços.
• Carnes ensopadas como a “de panela”, “bifê à rolê”, costela cozida ou mesmo na carne moída.
• Frituras e empanados, inclusive para dar mais cor ao empanado.
• Legumes refogados, conservas e caponattas.
• Sopas e caldos diversos.
• Massas, funcionando como substituto para o molho de tomate ou para realçar a cor dos molhos.

Receita de Macarrão com Urucum

Ingredientes

• 300g de macarrão (tipo de sua preferência)
• 2 colheres de sopa de urucum em pó
• 4 colheres de óleo de soja ou azeite
• 1 cebola média, picada
• 2 dentes de alho, picados
• Sal e pimenta a gosto
• Salsinha picada a gosto
• Queijo parmesão ralado (opcional)

Modo de Preparo

1. Cozinhe o macarrão em água fervente com sal conforme as instruções da embalagem. Escorra e reserve.
2. Enquanto o macarrão cozinha, em uma frigideira grande, aqueça o óleo em fogo médio.
3. Refogue a cebola e o alho no óleo até que fiquem dourados e macios.
4. Adicione o urucum à frigideira e refogue por mais alguns minutos, até que fique com a cor bem distribuída.
5. Tempere com sal e pimenta a gosto.
6. Acrescente o macarrão cozido à frigideira e misture bem para que todos os ingredientes se incorporem.
7. Finalize com salsinha picada por cima e, se desejar, polvilhe queijo parmesão ralado antes de servir.

Conclusão

Em conclusão, o urucum, destaca-se como um corante natural multifacetado, amplamente utilizado e apreciado desde tempos ancestrais. Além de seu papel cultural significativo nas tradições indígenas, ele possui um valor inestimável na indústria e gastronomia.

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