Viennoiserie: camadas folhadas e sabores irresistíveis

Viennoiserie, produtos que combinam crocância, sabor e indulgência. Originários de Viena, essas delícias culinárias encantam com massa folhada delicada e diversos recheios.

Nesse artigo veremos um pouco mais sobre este conceito, variações regionais, e alguns segredos de preparação e inspirações por trás de cada iguaria.

Acompanhe-nos nessa jornada pelo fascinante mundo da confeitaria folhada!

O que é Viennoiserie?

A viennoiserie é uma categoria distinta da confeitaria que teve sua origem na cidade de Viena, Áustria. Esses produtos incluem uma ampla gama de preparações, como croissants, pain au chocolat, brioches e outras variações semelhantes, que conquistaram reconhecimento mundial.

O que diferencia a viennoiserie é o uso de massa laminada ou massa fermentada enriquecida, técnicas que garantem uma textura leve, amanteigada e frequentemente crocante. Tradicionalmente consumidos no café da manhã ou como lanches, esses produtos destacam-se pelo sabor rico e pela sofisticação de sua estrutura.

Embora tenha raízes austríacas, a viennoiserie foi amplamente desenvolvida e popularizada pela confeitaria francesa, tornando-se um ícone global da alta gastronomia e da panificação de qualidade.

Origem da Viennoiserie

O nome "viennoiserie", que significa "coisas de Viena" em francês. Sua história está ligada à introdução da técnica de fazer massa folhada na Europa Central, particularmente naquela localidade, durante o século XVII.

No entanto, foi só no século XIX que a viennoiserie ganhou popularidade e se espalhou para outros países, principalmente através dos padeiros vienenses. Durante esse período, os padeiros vienenses refinaram as técnicas em massa folhada e desenvolveram uma variedade de produtos de confeitaria que se tornariam ícones da culinária vienense.

A introdução desses produtos na França teve um grande impacto, onde foram adotados e adaptados pelos confeiteiros dali. Croissants, por exemplo, têm uma história interessante: eles foram inspirados por um pão tradicional vienense chamado "kipferl", que tinha uma forma semelhante, mas os padeiros franceses adicionaram sua própria abordagem e refinaram a técnica, criando o produto que conhecemos hoje.

Assim, a viennoiserie, com sua ênfase na massa folhada e massa fermentada, se desenvolveu ao longo do tempo como um subconjunto distintivo da confeitaria, oferecendo uma variedade de produtos deliciosos que são apreciados em todo o mundo até os dias de hoje.

Produtos da Viennoiserie

Alguns exemplos de produtos que se encaixam na categoria de viennoiserie são:

• Croissant: Clássico produto em forma de meia-lua, feito com massa folhada e geralmente servido quente, com um interior macio e uma casca crocante.
  
• Pain au Chocolat: Conhecido como "chocolatine" em algumas regiões, é uma massa folhada recheada com pedaços de chocolate.
  
• Brioche: Pão doce e macio, rico em ovos e manteiga, frequentemente moldado em formas individuais ou trançado, podendo ser enriquecido com frutas cristalizadas ou gotas de chocolate.
  
• Escargot: Pão enrolado em formato de espiral, geralmente recheado com creme de amêndoas, passas, chocolate ou outras iguarias.
  
• Pain aux Raisins: Espécie de pão doce em formato de espiral, recheado com creme de confeiteiro e uvas-passas.
  
• Danish pastry: Conhecido como "rosca dinamarquesa", é uma massa folhada recheada com diversos tipos de recheios, como creme de amêndoas, frutas, geleias ou queijo.
  
• Palmier: Também chamado de "orelha de elefante", feito com massa folhada dobrada em camadas e assada até ficar dourada e crocante.
  
• Streuselkuchen: Espécie de bolo de massa folhada coberto com uma camada generosa de streusel, uma mistura de farinha, açúcar e manteiga.
  
• Tarte Tatin: Embora não seja estritamente uma viennoiserie, essa torta de frutas caramelizada, geralmente feita com maçãs, tem uma base de massa folhada ou massa quebrada.
  
• Chausson aux Pommes: Espécie de pastel recheado com compota de maçã, geralmente em formato triangular.

Diferença entre Viennoiserie e Patisserie

São dois conceitos distintos na confeitaria, cada um com suas próprias características e produtos específicos.

Viennoiserie

Caracteriza-se pelo uso de massa folhada ou massa com fermento. Os produtos geralmente têm uma textura crocante, folhada e amanteigada. A ênfase na está na técnica de preparar e assar massas específicas, resultando em produtos leves e delicados.

Patisserie

Categoria de confeitaria francesa que abrange doces, incluindo bolos, tortas, sobremesas, doces e chocolates. Ela enfatiza a criação de sobremesas elaboradas, artísticas e muitas vezes complexas, que podem envolver camadas, recheios, decorações e técnicas de confeitaria avançadas. A apresentação visual desempenha um papel importante.

Laminadora

Na produção de massas folhadas, a laminadora é essencial para criar folhados como o croissant, que consistem em múltiplas camadas. Isso garante que o produto alcance a aparência e texturas desejadas. É fundamental que essa etapa do processo seja realizada com excelência.

Do contrário, essa fase do processo demandaria horas de manipulação manual utilizando rolos. Já com a laminadora, o processo é otimizado. A massa é comprimida na medida certa a cada passagem e em alguns modelos, pode sair até cortada.

Conclusão

Ao explorarmos a viennoiserie, mergulhamos em um mundo de texturas delicadas e sabores irresistíveis. Ela é muito mais do que uma simples categoria de confeitaria. É um testemunho da paixão e habilidade dos confeiteiros, que transformam ingredientes simples em criações que encantam nossos paladares e nos transportam através do tempo e dos sabores.

Confira também o nosso artigo sobre a laminadora, e aprenda mais sobre a produção de folhados e outros produtos desta linha.