Viennoiserie: camadas folhadas e sabores irresistíveis

Viennoiserie, produtos que combinam crocância, sabor e indulgência. Originários de Viena, essas delícias culinárias encantam com massa folhada delicada e diversos recheios.

Nesse artigo veremos um pouco mais sobre este conceito, variações regionais, e alguns segredos de preparação e inspirações por trás de cada iguaria.

Acompanhe-nos nessa jornada pelo fascinante mundo da confeitaria folhada!

O que é Viennoiserie?

A viennoiserie é uma categoria distinta da confeitaria que teve sua origem na cidade de Viena, Áustria. Esses produtos incluem uma ampla gama de preparações, como croissants, pain au chocolat, brioches e outras variações semelhantes, que conquistaram reconhecimento mundial.

O que diferencia a viennoiserie é o uso de massa laminada ou massa fermentada enriquecida, técnicas que garantem uma textura leve, amanteigada e frequentemente crocante. Tradicionalmente consumidos no café da manhã ou como lanches, esses produtos destacam-se pelo sabor rico e pela sofisticação de sua estrutura.

Embora tenha raízes austríacas, a viennoiserie foi amplamente desenvolvida e popularizada pela confeitaria francesa, tornando-se um ícone global da alta gastronomia e da panificação de qualidade.

Origem da Viennoiserie

O nome "viennoiserie", que significa "coisas de Viena" em francês. Sua história está ligada à introdução da técnica de fazer massa folhada na Europa Central, particularmente naquela localidade, durante o século XVII.

No entanto, foi só no século XIX que a viennoiserie ganhou popularidade e se espalhou para outros países, principalmente através dos padeiros vienenses. Durante esse período, os padeiros vienenses refinaram as técnicas em massa folhada e desenvolveram uma variedade de produtos de confeitaria que se tornariam ícones da culinária vienense.

A introdução desses produtos na França teve um grande impacto, onde foram adotados e adaptados pelos confeiteiros dali. Croissants, por exemplo, têm uma história interessante: eles foram inspirados por um pão tradicional vienense chamado "kipferl", que tinha uma forma semelhante, mas os padeiros franceses adicionaram sua própria abordagem e refinaram a técnica, criando o produto que conhecemos hoje.

Assim, a viennoiserie, com sua ênfase na massa folhada e massa fermentada, se desenvolveu ao longo do tempo como um subconjunto distintivo da confeitaria, oferecendo uma variedade de produtos deliciosos que são apreciados em todo o mundo até os dias de hoje.

Produtos da Viennoiserie

Alguns exemplos de produtos que se encaixam na categoria de viennoiserie são:

Croissant

Clássico produto em forma de meia-lua, feito com massa folhada e geralmente servido quente, com um interior macio e uma casca crocante.

Pain au Chocolat

Conhecido como "chocolatine" em algumas regiões, é uma massa folhada recheada com pedaços de chocolate.

Brioche

Pão doce e macio, rico em ovos e manteiga, frequentemente moldado em formas individuais ou trançado, podendo ser enriquecido com frutas cristalizadas ou gotas de chocolate.

Escargot

Pão enrolado em formato de espiral, geralmente recheado com creme de amêndoas, passas, chocolate ou outras iguarias.

Pain aux Raisins

Espécie de pão doce em formato de espiral, recheado com creme de confeiteiro e uvas-passas.

Danish pastry

Conhecido como "rosca dinamarquesa", é uma massa folhada recheada com diversos tipos de recheios, como creme de amêndoas, frutas, geleias ou queijo.

Palmier

Também chamado de "orelha de elefante", feito com massa folhada dobrada em camadas e assada até ficar dourada e crocante.

Streuselkuchen

Espécie de bolo de massa folhada coberto com uma camada generosa de streusel, uma mistura de farinha, açúcar e manteiga.

Tarte Tatin

Embora não seja estritamente uma viennoiserie, essa torta de frutas caramelizada, geralmente feita com maçãs, tem uma base de massa folhada ou massa quebrada.

Chausson aux Pommes

Espécie de pastel recheado com compota de maçã, geralmente em formato triangular.

Diferença entre Viennoiserie e Patisserie

São dois conceitos distintos na confeitaria, cada um com suas próprias características e produtos específicos.

Viennoiserie

Caracteriza-se pelo uso de massa folhada ou massa com fermento. Os produtos geralmente têm uma textura crocante, folhada e amanteigada. A ênfase na está na técnica de preparar e assar massas específicas, resultando em produtos leves e delicados.

Patisserie

Categoria de confeitaria francesa que abrange doces, incluindo bolos, tortas, sobremesas, doces e chocolates. Ela enfatiza a criação de sobremesas elaboradas, artísticas e muitas vezes complexas, que podem envolver camadas, recheios, decorações e técnicas de confeitaria avançadas. A apresentação visual desempenha um papel importante.

Laminadora

Na produção de massas folhadas, a laminadora é essencial para criar folhados como o croissant, que consistem em múltiplas camadas. Isso garante que o produto alcance a aparência e texturas desejadas. É fundamental que essa etapa do processo seja realizada com excelência.

Do contrário, essa fase do processo demandaria horas de manipulação manual utilizando rolos. Já com a laminadora, o processo é otimizado. A massa é comprimida na medida certa a cada passagem e em alguns modelos, pode sair até cortada.

Conclusão

Ao explorarmos a viennoiserie, mergulhamos em um mundo de texturas delicadas e sabores irresistíveis. Ela é muito mais do que uma simples categoria de confeitaria. É um testemunho da paixão e habilidade dos confeiteiros, que transformam ingredientes simples em criações que encantam nossos paladares e nos transportam através do tempo e dos sabores.

Confira também o nosso artigo sobre a laminadora, e aprenda mais sobre a produção de folhados e outros produtos desta linha.