Glossário do Foodservice: termos que todo gestor deve saber
O mercado de alimentação profissional é dinâmico e repleto de expressões em inglês que se tornaram parte da rotina de quem atua em cozinhas, padarias, cafeterias, restaurantes e operações industriais.
Compreender esses termos é essencial para se comunicar com fornecedores, colaboradores e parceiros, além de ajudar na gestão estratégica do negócio.
A seguir, um glossário completo com os principais conceitos do universo
foodservice.
Conceitos gerais
Foodservice
Setor que engloba todas as operações de alimentação fora do lar — como restaurantes, hotéis, cafeterias, padarias, catering e fast food.
Back of House (BOH)
Área interna da operação, onde acontecem preparo, armazenamento e limpeza. Não é acessível ao público.
Front of House (FOH)
Parte visível ao cliente — salão, caixa, balcão e atendimento direto.
Quick Service Restaurant (QSR)
Restaurante de serviço rápido, com foco em agilidade, padronização e alto volume de vendas.
Fast Casual
Modelo que combina a rapidez do fast food com ingredientes e ambientação de maior qualidade.
Catering
Serviço de fornecimento de alimentos e bebidas para eventos, empresas ou instituições.
Grab & Go
Conceito de conveniência: alimentos prontos para levar, ideais para estações, aeroportos e lojas compactas.
Operação e equipamentos
Mise en Place
Expressão francesa, comum em cozinhas profissionais, que significa “tudo em seu lugar”. Representa o preparo prévio de ingredientes e utensílios.
Prep Area
Área dedicada ao pré-preparo dos alimentos.
Line Cook
Cozinheiro responsável por uma estação específica da cozinha, como grelha ou fritura.
Batch Cooking
Preparação de grandes quantidades de alimento em lotes, facilitando porcionamento e armazenamento.
Par Cooking
Cozimento parcial de alimentos para posterior finalização rápida.
Holding Time / Holding Cabinet
Tempo e equipamento que mantêm os alimentos prontos em temperatura ideal até o momento do serviço.
Hot Holding / Cold Holding
Manutenção de alimentos prontos em temperaturas seguras — quentes acima de 60°C e frias abaixo de 5°C.
Speed Oven
Forno de alta velocidade que combina micro-ondas, ar impingido e resistência, permitindo preparo e finalização em segundos.
Combi Oven
Forno combinado que utiliza ar quente e vapor, com controle de umidade e temperatura.
Cook & Chill
Método que cozinha e resfria rapidamente alimentos para conservação refrigerada.
Blast Chiller
Ultracongelador que reduz a temperatura dos alimentos de forma rápida e segura.
Ventless Equipment
Equipamentos sem necessidade de duto de exaustão, com filtros catalíticos integrados.
Plug & Play
Equipamentos prontos para uso, que não exigem instalação complexa.
Back Bar / Beverage Station
Área específica para bebidas, cafés e coquetéis.
Gestão e produção
SOP (Standard Operating Procedure)
Procedimentos operacionais padronizados que asseguram consistência e qualidade nas operações.
Yield
Rendimento do alimento após preparo, a diferença entre peso cru e peso final.
Inventory Turnover
Indicador que mede a rotação de estoque e o tempo médio de reposição de insumos.
FIFO (First In, First Out)
Método de estoque que garante o uso dos produtos mais antigos primeiro, evitando vencimentos.
Food Cost
Percentual que representa o custo dos ingredientes em relação ao preço de venda do prato.
Labour Cost
Custo da mão de obra em relação ao faturamento.
Break-Even Point
Ponto de equilíbrio: volume mínimo de vendas necessário para cobrir todos os custos.
Overhead Costs
Custos indiretos como energia, aluguel e manutenção.
Throughput
Capacidade de produção ou atendimento em determinado tempo.
Operational Efficiency
Eficiência operacional — capacidade de produzir mais com menos recursos.
Waste Management
Gestão do desperdício — práticas para reduzir perdas de alimentos, energia e água.
Menu Engineering
Análise do cardápio considerando popularidade, margem de lucro e custo dos pratos.
Cross-Contamination
Contaminação cruzada — transferência de micro-organismos entre alimentos ou superfícies.
Predictive Maintenance
Manutenção preditiva baseada em dados e sensores para evitar falhas em equipamentos.
Tecnologia e digitalização
IoK (Internet of Kitchen)
Sistema exclusivo da Prática, que conecta os Speed Ovens a uma plataforma de gestão remota, permitindo controle, atualização de receitas e monitoramento de desempenho.
Smart Kitchen
Cozinha inteligente com dispositivos conectados e automação para eficiência e segurança.
Remote Monitoring
Monitoramento remoto do desempenho dos equipamentos por meio da internet.
Kitchen Display System (KDS)
Sistema digital que substitui pedidos em papel e exibe as ordens diretamente nas telas da cozinha.
Digital Menu Board
Cardápio digital exibido em telas, facilitando atualização e comunicação visual.
Cloud Kitchen (Ghost Kitchen)
Cozinha dedicada exclusivamente à produção de pedidos para delivery, sem atendimento presencial.
Inventory Management Software
Sistema de controle automatizado de estoque integrado às vendas.
Recipe Management
Gestão digital de receitas para padronizar preparo e custos.
Data-Driven Operation
Gestão baseada em dados e indicadores operacionais.
Sustentabilidade e tendências
Energy Efficiency
Eficiência energética — execução de processos com menor consumo de energia.
Zero Waste
Operação sem desperdício, com aproveitamento total de ingredientes e embalagens sustentáveis.
Plant-Based
Alimentos de origem vegetal que substituem produtos animais.
Clean Label
Produtos com rótulos simples e ingredientes naturais.
Carbon Footprint
Pegada de carbono — quantidade de gases de efeito estufa emitida pela operação.
Circular Economy
Modelo que promove o reuso de recursos e redução de resíduos.
Green Kitchen
Cozinha projetada com foco em sustentabilidade, eficiência energética e redução de desperdício.
Atendimento e experiência
POS (Point of Sale)
Sistema de ponto de venda que integra pedidos, pagamentos e controle de estoque.
Table Turnover
Métrica que indica quantas vezes uma mesa é ocupada em determinado período.
Drive-Thru
Serviço de atendimento rápido para clientes em veículos.
Takeaway / Take-Out
Venda de alimentos prontos para levar.
Delivery Service
Serviço de entrega de refeições, próprio ou via aplicativos.
Self-Service Kiosk
Totem de autoatendimento que permite pedidos sem interação com atendentes.
Marketing e estratégia
Brand Positioning
Posicionamento de marca — como a empresa quer ser percebida no mercado.
Customer Journey
Jornada do cliente — etapas desde o primeiro contato até a recompra.
Upselling / Cross-Selling
Técnicas de venda que estimulam upgrades ou combinações de produtos.
Food Pairing
Combinação estratégica de sabores e texturas para equilíbrio sensorial.
Seasonal Menu
Cardápio sazonal baseado em ingredientes disponíveis em determinada época.
Menu Rotation
Rotação de cardápio — alternância de pratos para variedade e controle de estoque.
Sustainability Practices
Práticas sustentáveis adotadas no foodservice para reduzir impacto ambiental.
A importância de falar a língua do foodservice para crescer no setor
Dominar o vocabulário técnico do foodservice é uma forma de profissionalizar a gestão, aprimorar processos e melhorar a comunicação entre as equipes.
Esses termos refletem um setor em constante evolução, movido por tecnologia, eficiência e sustentabilidade.
Empreendedores que compreendem essa linguagem têm mais ferramentas para crescer com segurança e inovação no mercado da alimentação.