Glossário da panificação: descubra o significado de 14 termos

Preparamos um glossário da panificação básico para você entender este ramo que envolve muitas etapas, como a criação das receitas, a escolha dos melhores ingredientes, as técnicas usadas, os tipos de fermentação, o tempo de forneio ideal para cada pão, dentre muitas outras.

Neste artigo, você vai conhecer o significado de alguns termos e expressões usados no universo dos pães artesanais com o nosso glossário da panificação . Tem interesse nesse assunto? Então continue a leitura e confira!

É o processo de usar o fermento natural , chamado também de levain , massa lêveda ou massa azeda, para a fabricação de pães. Receitas feitas com essa técnica levam mais tempo para ficarem prontas, têm aspecto rústico, casquinha bem crocante, miolo com alvéolos bem irregulares e um sabor característico.

Como o próprio nome sugere, é o processo de deixar a massa em formato de bola. Isso ajuda a fazer com que ela se despregue com mais facilidade da superfície, além de ficar lisa e homogênea. Essa etapa também facilita bastante na hora da moldagem.

Nas produções profissionais, por razões de produtividade e padronização, este processo é feito em uma divisora boleadora que facilita o trabalho diário.

A autólise foi criada no ano de 1974, por Calvel, um cientista francês especializado em pães. Desde então, tem sido muito incorporada na panificação. Trata-se do ato de misturar apenas a farinha com a água, antes de sovar, e deixar descansar por cerca de 15 minutos até duas horas. Esse processo aumenta a capacidade de extensão da massa e ajuda no desenvolvimento do glúten.

O objetivo da autólise é influenciar a estrutura da massa. Por isso, a principal diferença percebida será no seu manuseio, pois receitas feitas com essa técnica ficam bem mais fáceis de serem modeladas. É muito utilizado na produção de pães de fermentação natural.

O cesto de fermentação é onde se coloca a massa do pão para descansar e crescer após a modelagem. A função desse utensílio é manter o seu formato e hidratá-la.

Ele é importante, pois, quando se abre mão do cesto de fermentação — que também pode ser chamado de brotform — a massa modelada pode se espalhar pela bancada quando ocorrer a segunda fermentação.

Além disso, esse auxilia na retirada da umidade em excesso da massa, por meio das leves aberturas que existem entre suas ripas, o que confere, inclusive, uma bela textura listrada ao pão.

É o tempo que se dá para que a massa cresça e o glúten fique mais consistente. Esse descanso faz com que ela fique menos elástica, o que ajuda na hora de modelar alguns tipos de pães.

É o nome que se dá àquela parte mais saliente da superfície do pão. A pestana se forma em virtude do corte que é feito em cima da massa, ainda crua, e que cresce dentro do forno depois.

Uma curiosidade interessante é que um pão de qualidade tem sempre uma orelha mais destacada e suficientemente firme para que se consiga segurá-lo apenas pela pestana.

É o mesmo que cavidade. Na panificação, trata-se daquelas bolhas de gás formadas no miolo do pão, que têm uma textura um pouco esponjosa. O processo de fermentação natural e a hidratação correta da massa ajudam na formação de grandes alvéolos, que são o orgulho de todo profissional que trabalha com pães artesanais.

Consiste no ato de colocar água e farinha no levain (fermento natural) em determinadas proporções, seguindo tempos sequenciais, para aumentar a quantidade de fermento quando for utilizá-lo.

É o ato de transformar a massa em unidades menores. O processo pode ser feito de maneira manual ou automática, por meio de um equipamento específico. É importante que, após a divisão, as porções fiquem com tamanhos uniformes, para que tudo seja aproveitado da melhor forma e a apresentação final do produto fique bonita.

Nos ambientes profissionais, sejam padarias de todos os portes, esta operação é feita com divisoras manuais ou volumétricas. Já e nas produções maiores, utilizando um grupo automático que faz tanto a divisão quanto a modelagem.

O ponto de véu é alcançado quando se faz o trabalho de sova e desenvolvimento correto do glúten. É nesse ponto que a massa consegue reter o gás carbônico de modo mais satisfatório.

Para saber quando a massa atinge o ponto de véu, basta esticá-la um pouco com os dedos, até ficar bem fina e quase transparente, mas sem arrebentar. O pão de qualidade precisa atingir esse ponto.

Este ponto é mais facilmente alcançando em amassadeiras espirais que garantem uma boa hidratação da massa e formação ideal da rede de glúten.

A dobra ocorre durante o processo de fermentação principal da massa. Consiste no ato de esticá-la e, literalmente, dobrá-la. O objetivo é dar força a ela e deixá-la na temperatura uniforme.

Ao esticá-la, trabalha-se ainda mais o glúten. Além disso, durante uma grande produção de pão , a massa aquece mais depressa por fora do que por dentro, por isso, a dobra ajuda a redistribuir o calor, garantindo uma fermentação homogênea e uma qualidade superior aos pães.

Trata-se de um conhecido bactericida e, por esse motivo, pode controlar a fermentação da massa, tendo em vista que o fermento é feito a partir de fungos e sofre alteração quando entra em contato com o sal.

Por isso, é preciso evitar o contato direto do ingrediente com o fermento da massa quando utilizar mais de 2,5% em relação à farinha de trigo, em virtude do risco de mudar de forma negativa a fermentação.

É o ato de retirar o fermento natural da geladeira, colocar farinha e água e esperar por pelo menos quatro horas em temperatura ambiente. Esse processo deve ser feito sempre que for usá-lo em alguma receita ou somente para mantê-lo alimentado mesmo (uma vez por semana, no mínimo).

A expressão faz referência à quantidade de sais presentes na água, principalmente o cálcio e o magnésio. Para os pães artesanais , o recomendado é que a água tenha uma dureza média de 50 a 100 ppm (partes por milhão).

Viu só como existem termos específicos do mundo dos pães que fazem todo sentido ao serem explicados? O nosso glossário da panificação ajudou a entender essas expressões, mas ainda há muitas outras.

Agora veja os equipamentos que não podem faltar mesmo em uma pequena padaria e como fazer um bom layout de loja ! Continue a leitura.

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