Controle de temperatura de alimentos: você sabe como e por que fazer?

Realizar o controle de temperatura de alimentos é imprescindível em qualquer restaurante. Esse cuidado, além de permitir que os alimentos sejam servidos aos clientes da forma correta, com sabor, aroma e textura preservados, também é uma das bases dos padrões de segurança alimentar.

Isso porque, ao preparar e armazenar os alimentos em temperatura inadequada, corre-se o grande risco de contaminação, o que acarretaria em um enorme impacto negativo para o empreendimento e, sobretudo, para os clientes.

Se você é um gestor preocupado com essas questões, continue a leitura deste texto. A seguir, vamos detalhar quais são os procedimentos essenciais para realização do controle de temperatura, as recomendações dos órgãos fiscalizadores e quais equipamentos são necessários para manter um alto padrão de segurança em seu restaurante. Confira!

Manter um controle rigoroso da temperatura dos alimentos elimina os riscos de seus clientes contraírem as chamadas Doenças Transmissíveis por Alimentos (DTAs). E todo cuidado é pouco. Afinal, em uma zona de risco — ambiente úmido com temperatura entre +5°C e +60°C — uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.

Após a contaminação, o alimento fica inadequado para consumo, por oferecer risco à saúde humana. A pessoa que ingere um produto nessas condições pode sofrer com intoxicação alimentar e outras doenças gastrointestinais.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária ( ANVISA ) possui algumas normas relacionadas à temperatura dos alimentos. A resolução RDC 216, por exemplo, determina que os alimentos prontos sejam mantidos nas seguintes condições:

Essas determinações e outras boas práticas devem ser seguidas à risca por todos os empreendimentos do ramo de alimentação no Brasil, a fim de garantir a saúde de todos os frequentadores do estabelecimento.

Para que o seu estabelecimento sempre ofereça aos consumidores alimentos em adequadas condições, alguns cuidados devem ser observados. Confira a seguir os principais.

Todos os alimentos que passam por cocção (cozidos, fritos ou assados) devem  — durante o processo — atingir  a temperatura mínima de 70°C para eliminar grande parte das bactérias que podem estar presentes nos alimentos, como salmonella, E. coli e staphylococcus aureus.

É muito importante ter atenção a esse ponto, pois os alimentos são considerados livres de microrganismos e bactérias apenas quando atingem em seu interior a temperatura de pelo menos 60°C. Por isso, cuidado ao esquentar um prato. Certifique-se de que ele realmente foi devidamente aquecido por completo, e não apenas na parte exterior.

No caso das frituras, a temperatura pode influenciar no sabor dos alimentos e, por isso, não deve ficar acima de 180°C. Ao ultrapassar essa marca, o óleo passa a produzir fumaça e liberar substâncias oxidativas, que fazem mal à saúde dos consumidores.

Ao preparar os alimentos, também é preciso muita atenção ao tempo que os ingredientes ficam expostos à temperatura ambiente, favorecendo o crescimento microbiano. Promova treinamentos junto à sua equipe, para instruir os colaboradores sobre a importância de deixar os ingredientes fora da geladeira apenas enquanto estiverem sendo manipulados. Essa regra vale sobretudo para carnes e peixes.

A maneira de armazenar os ingredientes e refeições também é fundamental para garantir o correto controle da temperatura dos alimentos.

Os itens congelados devem permanecer em ambiente com temperatura inferior a -18°C. Já os refrigerados podem ser mantidos em temperatura abaixo de +5°C.

Todo alimento pronto precisa ser armazenado em ambiente resfriado até 2 horas depois de terminado o processo de cocção. Esse procedimento é fundamental para garantir que bactérias patogênicas não retornem à forma vegetativa durante o resfriamento. Também é fundamental que esses alimentos sejam consumidos em no máximo em 5 dias.

Além disso, é importante realizar o controle da temperatura dos refrigeradores, freezers e câmaras frias pelo menos 2 vezes ao dia, para detectar qualquer defeito técnico que comprometa o armazenamento correto.

Adotar no restaurante os equipamentos de aquecimento e resfriamento adequados é fundamental para garantir o controle da temperatura dos alimentos. Veja a seguir quais são os principais.

Atualmente, o mercado oferece uma grande variedade de equipamentos com essa finalidade, desde os mais comuns, destinados a manter os produtos aquecidos — como buffet e estufa para salgados —, até os mais modernos e eficientes.

Um exemplo são os chamados Speed Ovens — fornos ideais para finalização de alimentos in natura e também resfriados ou congelados. Essa opção é perfeita para quem precisa garantir a segurança das refeições sem abrir mão do sabor, aparência e crocância.

Outra opção já disponível é o micro-ondas profissional. Com ele, os alimentos atingem a temperatura correta em segundos e você pode ter tranquilidade quanto à segurança das refeições servidas.

Tão importante quanto aquecer os alimentos na temperatura certa é resfriá-los adequadamente. Para isso, é necessário contar com freezers, ultracongeladores com tecnologia de ponta.

Se você não possui espaço no restaurante para contar com uma câmara fria robusta, uma ótima alternativa é adquirir uma minicâmara fria, que facilita o dia a dia, organiza o estoque e ainda economiza energia. E há opções tanto para produtos congelados quanto resfriados.

O ultracongelador também é uma excelente opção e tem outra vantagem: ele evita a formação de gelo, o que permite um descongelamento com pouca perda de líquido. Isso é fundamental para que os alimentos preservem suas propriedades naturais, o que reflete na experiência final do cliente no restaurante.

Como você viu no post de hoje, controlar a temperatura dos alimentos pode ser uma tarefa simples, desde que toda a equipe esteja ciente da importância das boas práticas. Por isso, promova sempre treinamentos e deixe todos se sentirem parte fundamental para a qualidade das refeições servidas e, consequentemente, da saúde e bem-estar dos clientes. Seguindo nossas dicas, os processos de controle de temperatura de alimentos em seu restaurante ficarão muito mais efetivos.

Por fim veja mais sobre o ultracongelamento aplicado à gastronomia e as diferenças entre equipamentos de congelamento. Continue a leitura.

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