Lean kitchen e produtividade nas cozinhas

O lean kitchen faz parte dos conceitos que um empresário que busca se tornar referência no ramo de panificação e gastronomia, precisa estar por dentro para atingir o status e a qualidade que o mercado exige.

Certamente, também sabe que um dos maiores desafios para esse ramo é encontrar uma forma de aumentar a produtividade e reduzir os desperdícios, para então gerar um fluxo mais eficiente de trabalho e expandir a rentabilidade do negócio.

Pensando nisso, preparamos este post para explicar sobre o lean kitchen e como ele pode aumentar a produtividade e reduzir custos em cozinhas operacionais. Ficou curioso? Então, comece já a leitura!

O lean kitchen se baseia na filosofia do sistema de gestão Toyota Production System (TPS), ou sistema japonês de produção. O objetivo desse sistema é reduzir desperdícios, aumentar a produtividade e assegurar a qualidade dos processos.

Para seguir esse sistema, uma cozinha deve organizar a disposição dos materiais e contar com os melhores equipamentos. Todo o layout deve ser baseado no fluxo de processos e pessoas e deve levar em conta a simplificação dos processos e a melhoria contínua.

Uma das premissas dessa filosofia é identificar problemas e entender como resolvê-los, pensando principalmente em como otimizar recursos, diminuir desperdícios  e aumentar a produtividade.

A cozinha lean deve ser pensada nos moldes de uma indústria, onde os processos e os métodos são bem delineados. É também uma forma de otimizar os espaços disponíveis. Esse processo pode ser implantado em cozinhas, estabelecimentos de panificação e confeitaria.

Com o lean kitchen, você pode dar adeus àquela cozinha desorganizada, na qual o chef resolve tudo aos gritos. Esse cenário é o oposto da lean kitchen. Ela possui um fluxo de trabalho já previsível e padronizado.

Ao implantar o conceito lean kitchen em sua cozinha, você vai perceber algumas melhorias tanto em sua operação quanto na rentabilidade da empresa. Assim, é possível:

É interessante destacar que nesse processo é possível obter uma validade de 5 dias para o produto pronto resfriado e até 90 dias para o congelado, o que reduz drasticamente os desperdícios.

O processo de cozinha antecipada consiste em preparar as refeições com antecedência, resfriá-las nos equipamentos profissionais e regenerá-las sob demanda, aplicando o sistema de gestão Lean Kitchen.

Com esse processo, é possível aumentar em até 60% a produtividade de uma equipe, reduzir a mão de obra em até 15% e diminuir desperdícios em até 80%.

Esses dados são muito relevantes para quem quer otimizar processos, reduzir custos e desperdícios e aumentar o faturamento, não é mesmo?

Para fazer o lean kitchen, é preciso, em primeiro lugar, identificar os processos que merrcem ser melhorados, se baseando em 3 pilares:

É necessário pensar com a cabeça do cliente para entender o que ele entende como principal atributo e valor do negócio. Em seguida, verifique se a sua equipe consegue satisfazer essa necessidade.

Na sequência, você deve analisar os processos relacionados, identificando as melhorias. Examine os caminhos da produção e encontre os gargalos. Identifique também os desperdícios de cada processo, para então aplicar o  lean kitchen e reduzir os custos da sua operação.

Não basta identificar os problemas e implantar processos sem criar controles para que o fluxo seja contínuo. Essa melhoria deve ser sistêmica e precisa envolver toda a empresa.

Se você quer iniciar a transição da sua cozinha tradicional para os moldes do lean kitchen, precisa saber que isso envolve muito mais do que comprar equipamentos modernos e eficientes.

Trata-se de uma mudança no modelo mental (mindset) da equipe e principalmente das lideranças. Todos devem entender os objetivos e os ganhos do projeto, seja para o negócio, para o cliente e até mesmo para os funcionários.

É necessário deixar claro que a qualidade de vida da equipe melhora uma vez que o lean kitchen reduz cargas extras de trabalho. Além disso, esse processo aprimora a percepção de valor do cliente, e é isso que todo empreendedor busca. Vamos explicar agora algumas etapas para efetuar a transição.

O primeiro passo envolve um planejamento antecipado daquilo que será produzido. Isso garante que, no momento da produção, todos os recursos estarão disponíveis, evitando por exemplo problemas com falta de ingredientes.

O segundo passo é definir o cronograma e o controle de custos. Ou seja, pensar qual o tempo gasto para preparar os alimentos e quanto isso vai custar para a empresa. Com essa etapa, a equipe pode planejar sua rotina de forma sequenciada, e o gestor consegue prever e controlar melhor os custos.

Uma forma de  montar a sua cozinha  segundo o conceito lean kitchen é padronizando os processos. Para isso, você pode criar Procedimentos Operacionais Padrão (POP) para todas as  práticas em sua cozinha , desde a forma de descarte dos resíduos até processos mais elaborados.

Isso otimiza a execução das atividades por parte da equipe e garante um resultado mais satisfatório e alinhado aos objetivos iniciais. Cada funcionário vai saber o que deve ser feito, de que forma e quanto tempo leva.

Com a produção já planejada, são comprados apenas os ingredientes necessários, evitando assim o desperdício. Os produtos passam a ser comprados de acordo com a demanda. Assim, você fornece sempre alimentos frescos ao cliente.

Nessa etapa, devem ser repensados os processos que não agregam à produção e ao produto final. Esses processos representam custos e tempo desperdiçados e devem ser eliminados em busca de agilidade e eficiência.

Apenas aquilo que é medido pode ser gerenciado. Por isso, para que a lean kitchen seja implementada com sucesso, é necessário estabelecer métricas ou indicadores de desempenho. Essas métricas mostram como a mudança está sendo positiva de forma concreta.

Nessa etapa, você deve mapear os 8 tipos de desperdício em seus processos para conseguir reduzi-los. São eles:

Com este post, você entendeu um pouco mais sobre o conceito lean kitchen e como ele pode aumentar a produtividade da sua cozinha, além de trazer outros benefícios para a sua empresa. Não perca tempo, pois, colocar essas dicas em prática pode ser o primeiro passo para a expansão do seu negócio de forma saudável.

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