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Massas hiper hidratadas: a nova realidade nas padarias

Segundo o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), o Brasil tem atualmente cerca de 70 mil padarias e confeitarias, sendo que as vendas de produção própria representam 64% do faturamento dessas instituições. O problema é que a padaria nacional oferece menor variação de receitas de pão em comparação a outros países, principalmente os do hemisfério norte.

Com esse cenário de extrema concorrência e mix de produtos semelhantes, torna-se imprescindível redesenhar seu cardápio para se destacar no mercado. E as massas hiper hidratadas entram nesse processo de criação de produtos exclusivos, mais atrativos e com economia de insumos.

Você sabia que pode criar pães totalmente artesanais apenas alterando a proporção dos ingredientes? É isso que vamos mostrar agora! Fique atento a essa nova realidade das padarias de vanguarda!

O que são massas hiper hidratadas?

Não importa o tipo: francês, de forma, de leite, ciabatta, baguete ou italiano. Acompanhado de manteiga, ovos, requeijão ou salame. Na chapa, frio, amanhecido ou fresquinho. O pão é um dos alimentos mais versáteis que temos na gastronomia, dado que pode ser consumido do café da manhã à entrada em jantares sofisticados.

Devido à sua importância, ainda que sua padaria trabalhe também com itens de confeitaria, será certamente a qualidade de seus pães que ditará o sucesso de seu negócio (são quase 434 mil toneladas de pães consumidos anualmente no país). Daí a necessidade de formatar os produtos de panificação para oferecer novidades, além de reduzir custos de produção. E é aqui que entram as massas hiper hidratadas.

Falar de hidratação pode até parecer redundância. Mas a questão é como você combina os ingredientes, o nível de umidade e a temperatura. O pão francês, marca da rotina alimentar nacional, por exemplo, tem teor de umidade na receita entre 50% a 60%. Em um cálculo básico, a cada quilo de farinha que utilizamos para o pão francês, são acrescentados, no mínimo, 600 ml de água. Com os demais aditivos, chegamos a 1,8 kg de produto.

Mas e se cada 1,8 kg desse mesmo alimento tivesse maior proporção de água, gerando, como produto final, um pão bem mais crocante por fora, mais macio por dentro e com aroma irresistível? Além de comercializar um item singular e mais saboroso, você reduziria drasticamente seus custos com a matéria-prima mais impactante das padarias (a farinha).

Por mais que pareça inviável, com a técnica de panificação adequada e, principalmente, equipamentos com tecnologia de ponta, é possível fazer pães com teor entre 60% e 90% de umidade. Profissionais conseguem chegar até mesmo à massa com 95% de umidade a cada quilo com farinhas apropriadas. Espetacular, não?

Se seu pão adquire melhor qualidade e se cada fornada passa a ter custo marginal inferior ao da concorrência, você consegue redefinir totalmente a posição de seu estabelecimento na fronteira que separa estagnação e sucesso de vendas. É com esse tipo de estratégia que algumas padarias no Brasil já começam a triplicar seu faturamento.

Quais os benefícios das massas hiper hidratadas na padaria?

O impacto mais evidente dessa receita está na lucratividade, haja vista que a farinha é, disparado, o insumo mais caro desse segmento.

Independentemente de ser adquirida do fornecedor mais barato ou mais caro, a farinha continua sendo o item mais caro na curva ABC (inclusive por ser usado em praticamente tudo nesses estabelecimentos). Ao utilizar mais água nas massas, o empresário tem maior rendimento da matéria prima principal e, com isso, maior economia.

Outro benefício visível é o sabor e a exclusividade do produto. Como o processo de fermentação é mais longo, os pães feito com massas hiper hidratadas desenvolvem características completamente diferentes dos produtos vendidos pela concorrência.

As massas com maior teor de umidade possuem alvéolos bem grandes e espaçados, tal como uma esponja natural (a fermentação mais longa cria bolhas dentro da massa). A geração dessas câmaras de ar ajuda na formação das seguintes características:

  • coloração mais dourada e atraente, dado que a quebra dos amidos da farinha (pelo extenso período de fermentação) produz açúcares menores, os quais são mais facilmente caramelizados no forno;
  • cheiro diferenciado;
  • casca mais crocante;
  • melhor apelo visual/sensorial .

Em muitos países, as padarias pequenas e médias foram engolidas pelas grandes panificadoras, dotadas de maior tecnologia e cadeia de processos mais eficientes. No Brasil, a única forma de uma padaria pequena manter-se competitiva é inovar em seus produtos/processo, tal como no uso das massas hiper hidratadas.

As padarias que não criarem alternativas para aumentar sua lucratividade e projeção, certamente não terão outro caminho que não a derrocada diante das grandes redes de panificação.

Como funciona o processo de fabricação?

Com essa receita, você poderá produzir diversos tipos de pães, sendo uma das poucas exceções o próprio pão francês, cuja manipulação exige maior técnica e acompanhamento peculiar.

A produção de todos os outros pães com massas hiper hidratadas impõe apenas a expertise padeiro e a utilização dos equipamentos adequados. Não é necessário, por exemplo, fazer uso de farinha especial. O grande segredo é o acréscimo gradativo de água (60% a 95%) e de outros itens de receita, de modo que a farinha absorva a água lentamente.

Esse procedimento vai gerar uma massa muito mole, que, aparentemente, não ganhará consistência para se tornar pão, já que, nesse primeiro momento, o que vemos é uma rede de glúten muito úmida e maleável.

Entretanto, a massa passará por uma fermentação diferente do pão francês, cujo tempo de espera é de, no máximo, 40 minutos. Quando falamos de massas hiper hidratadas, estamos falando de uma fermentação de cerca de 12 horas. Ou seja, uma massa feita um dia antes de assar pelo menos.

Esses pães são assados em formas especiais, com cortes/formatos diferentes, resultando em produtos de gosto, sabor e estética exclusivos. Você poderia, por exemplo, fazer uma fornada de baguete francesa com 70% de água na receita.

Esse modo de fazer pão está muito próximo ao das receitas antigas, que não são mais usadas porque o assamento dos produtos era feito em fornos de pedra. Todavia, como a Prática (líder nacional em equipamentos para preparação de alimentos) possui fornos de lastro, é possível assar esses pães diretamente sob a pedra.

Quem é dono de padaria sabe que a margem de lucro do pão francês é menor. Nessas massas hiper hidratadas, com os mesmos ingredientes, você consegue produzir uma baguete francesa e vendê-la por valor maior.

Como a Prática auxilia nesse processo de inovação?

A Prática oferece todos os equipamentos que você precisa para fazer pães com muito mais sabor e rendimento, de amassadeiras ao forno de lastro, da fatiadeira aos ultracongeladores.

Como esses pães devem ser preparados com antecedência, eles são pré-assados e, em seguida, ficam congelados em um ultracongelador (para só então serem armazenados em um freezer normal). Após todo esse fluxo, os pães podem ser finalizados na área de produção e expostos de acordo com a estratégia da padaria.

Quanto ao ultracongelamento, vale lembrar que esse processo é muito diferente do congelamento (que pode gerar má qualidade ao alimento). Congelamento é o que é feito em casa (no freezer): enquanto este equipamento chega a -18°C, o ultracongelador Prática alcança a incrível marca de -35°C, preservando a qualidade e os nutrientes do produto.

A conclusão é que o freezer é equipamento apenas para armazenagem, ao passo que o ultracongelador é equipamento para processos.

Já quanto à amassadeira, destaque-se que esta deve ser adequada, pois é preciso trabalhar com a massa bem fria, algo que é possível atingir com uma máquina de gelo e um resfriador de água. Além disso, é preciso ter também divisoras, já que após o crescimento da massa, é difícil fazer a separação manualmente. A Prática tem duas divisoras, a DHL 1.5 e a DHM 5.0, projetadas especialmente para a divisão de massas hiper hidratadas.

Por fim, vale lembrar que esses pães são ideais para finalização na linha de fornos para frente de loja, a linha Speed Ovens. E o melhor é que todo esse investimento é rapidamente absorvido, pois o preço do produto final será mais alto e, com isso, o lucro será também certamente maior (retorno financeiro mais rápido).

Existe uma citação que diz que o futuro da panificação está no passado. Há muitas tecnologias a disposição, mas elas devem se basear nas técnicas do passado para se aproximar mais dos segmentos artesanais.

Entre agora em contato conosco e troque o alto custo de seus processos por mais tecnologia e novos métodos de panificação, como nas massas hiper hidratadas!

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Amei essa matéria. Voltar aos. Primórdios do pão é tudo que precisamos.

Prática

=)

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Eduardo augusto bellomi

Gostaria de mais informações sobre pré assamento. Pois tentei fazer com o pão francês, e não gostei do resultado final. Muito obrigado.

Prática

Olá Eduardo, tudo bem? Você pode contatar nosso canal chef para esclarecer suas dúvidas! 11 2526-1200 ou canalchef@praticabr.com =)

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Sandra da Costa Guadagnini

Bom dia, sou aprendiz de padeiro e gostaria de saber mais sobre esses ultracongeladores, se tem pequenos tamanhos pois tenho uma micropadaria de 35 m2

Prática

Olá Sandra, tudo joia? Entre em contato conosco, apresentaremos a linha de ultra congeladores =) 35 3449-1300 ou sac@praticabr.com

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