Abatedores de temperatura e Ultracongeladores: uso correto e cuidados
A operação correta dos abatedores de temperatura e ultracongeladores depende de cuidados com a inicialização, o pré-resfriamento, a seleção dos ciclos, a distribuição dos alimentos e o degelo.
Cada etapa influencia a eficiência da troca térmica e a qualidade dos produtos processados.
Esses equipamentos são utilizados em cozinhas profissionais, padarias, confeitarias e centrais de produção para reduzir rapidamente a temperatura dos alimentos, permitindo seu encaminhamento para conservação refrigerada ou congelada.
Confira os principais procedimentos para utilizar os abatedores de temperatura e ultracongeladores Prática e evitar erros que podem comprometer seu desempenho.
1. Inicialização do abatedor de temperatura
Ao ligar o equipamento, o sistema pode executar verificações e ajustes automáticos antes de iniciar o funcionamento.
Dependendo do modelo, essa etapa envolve o acionamento de componentes do sistema frigorífico, como válvulas, ventiladores e compressor.
Durante a inicialização, podem ocorrer ruídos característicos desses mecanismos.
Nos equipamentos que possuem uma sequência automática de partida, o operador deve aguardar sua finalização antes de selecionar o programa desejado.
O tempo necessário varia conforme o modelo e as condições de operação.
Caso sejam exibidos alarmes, mensagens de erro ou ruídos anormais, consulte o manual e, quando necessário, a assistência técnica autorizada.
2. Pré-resfriamento antes de colocar os alimentos
O pré-resfriamento prepara a câmara para receber os produtos, reduzindo sua temperatura interna antes do carregamento.
Nos equipamentos e processos que exigem essa etapa, a temperatura de referência pode chegar a -20°C, com um tempo aproximado de 15 a 20 minutos.
Entretanto, esses parâmetros devem ser confirmados conforme o modelo e o programa utilizado.
Para realizar o procedimento:
- Verifique se a câmara está limpa, desobstruída e sem acúmulo excessivo de gelo.
- Mantenha o equipamento vazio durante o pré-resfriamento.
- Selecione a função correspondente no painel.
- Aguarde a temperatura indicada para o processo.
- Carregue os alimentos e inicie o ciclo apropriado.
Evite manter a porta aberta desnecessariamente, pois a entrada de ar quente eleva a carga térmica e pode prolongar o processamento.
3. Como escolher entre os ciclos Hard e Soft?
Os modos Hard e Soft permitem adequar a intensidade do resfriamento às características dos alimentos.
A seleção deve considerar composição, densidade, espessura, sensibilidade superficial e temperatura inicial do produto.
Ciclo Hard
Utiliza condições de resfriamento mais intensas, sendo indicado para determinadas preparações que suportam uma retirada de calor mais agressiva.
Entre as aplicações possíveis estão:
- Sopas, caldos e molhos;
- Cereais e grãos cozidos;
- Preparações densas;
- Alguns tipos de pães e salgados.
O uso desse programa depende das características específicas do alimento.
Preparações líquidas, por exemplo, também exigem atenção à profundidade dos recipientes e à distribuição das porções.
Ciclo Soft
Promove uma redução de temperatura mais gradual na superfície, sendo indicado para produtos sensíveis a condições térmicas intensas.
Pode ser utilizado em determinadas preparações de confeitaria, vegetais e proteínas, conforme a receita e a configuração disponível.
A escolha inadequada do ciclo pode causar alterações indesejadas na textura, ressecamento superficial ou prolongamento do processamento.
Importante: Hard e Soft não significam, necessariamente, congelamento e resfriamento. São modos de controle da intensidade térmica, cujas funções específicas dependem do equipamento.
4. Controle da temperatura de núcleo e do tempo
A temperatura exibida na câmara não corresponde necessariamente à temperatura interna dos alimentos.
Por isso, quando disponível, a sonda de núcleo deve ser utilizada conforme as instruções do fabricante, especialmente em preparações volumosas ou com elevada densidade.
Como referências de processos profissionais, o resfriamento até aproximadamente 3°C pode ser programado para ciclos de até 90 minutos, enquanto determinados ciclos de congelamento até -18°C podem alcançar 240 minutos.
Esses tempos não são garantidos para qualquer carga e não devem ser confundidos com exigências legais universais.
A duração efetiva depende de fatores como:
- Temperatura inicial;
- Peso e espessura das porções;
- Composição e teor de água;
- Tipo de recipiente;
- Quantidade de alimentos carregados;
- Circulação do ar no interior da câmara.
O que determina a RDC 216 da Anvisa?
A RDC 216 estabelece, para o resfriamento de alimentos preparados, a redução da temperatura de 60°C para 10°C em até duas horas.
Em seguida, o alimento deve ser conservado sob refrigeração inferior a 5°C ou congelado a -18°C ou menos.
O estabelecimento também deve observar normas sanitárias estaduais e municipais aplicáveis.
Esses requisitos dizem respeito à segurança dos alimentos e não representam, isoladamente, a duração de um programa específico do ultracongelador.
5. Temperatura de entrada dos alimentos
Alguns abatedores e ultracongeladores profissionais permitem receber alimentos quentes diretamente após o cozimento.
Na linha Prática, há equipamentos compatíveis com temperaturas de entrada de até 83°C, conforme as condições especificadas pelo fabricante.
Antes do carregamento, verifique a temperatura máxima permitida, a capacidade disponível e a necessidade de pré-resfriamento.
Não é recomendado deixar alimentos quentes aguardando em temperatura ambiente para que esfriem naturalmente
Essa conduta pode prolongar sua permanência em faixas favoráveis à multiplicação de microrganismos.
O ideal é organizar o fluxo de produção para que o resfriamento seja iniciado sem atrasos desnecessários, respeitando os procedimentos sanitários estabelecidos.
6. Distribuição e capacidade de carga
Exceder a capacidade nominal pode prejudicar a circulação do ar frio e aumentar o tempo necessário para atingir a temperatura de núcleo desejada.
Para evitar esse problema, distribua os alimentos uniformemente, respeitando os espaços entre recipientes, bandejas e níveis.
Também é importante:
- Não obstruir as entradas e saídas de ar.
- Evitar recipientes excessivamente profundos quando dificultarem a troca térmica.
- Respeitar a carga máxima indicada para resfriamento e congelamento, que pode ser diferente.
- Distribuir os produtos sem sobreposição desnecessária.
- Utilizar recipientes compatíveis com o equipamento e o processo.
A capacidade nominal, expressa em quilogramas por ciclo, não deve ser interpretada como garantia de desempenho idêntico para todos os alimentos.
Produtos com características térmicas diferentes podem exigir tempos distintos, mesmo quando processados com pesos semelhantes.
7. Quando realizar o degelo do ultracongelador?
Durante o funcionamento, a umidade presente no ar pode se acumular no evaporador e formar gelo.
Quando excessiva, essa camada dificulta a passagem do ar e reduz a eficiência da troca térmica.
Em determinadas rotinas operacionais, pode ser indicado realizar o degelo após três ciclos completos ou aproximadamente três horas de funcionamento. Entretanto, essa frequência não é universal e deve seguir as orientações do fabricante.
Alguns equipamentos também possuem sistemas automáticos ou programas específicos de degelo.
Antes de iniciar o procedimento, retire os alimentos conforme as instruções operacionais e selecione a função correspondente no painel.
Nunca utilize objetos pontiagudos ou ferramentas improvisadas para remover gelo do evaporador, pois existe risco de danificar componentes do sistema frigorífico.
8. Limpeza e cuidados após a operação
higienização contribui para manter as condições sanitárias e evitar obstruções, odores e acúmulo de resíduos.
Após o término dos ciclos, observe os seguintes cuidados:
- Remova resíduos de alimentos e líquidos acumulados.
- Higienize as superfícies internas com produtos autorizados e compatíveis com o equipamento.
- Verifique as borrachas de vedação da porta.
- Mantenha livres os pontos de circulação de ar e drenagem.
- Observe eventuais alarmes e alterações no funcionamento.
A limpeza deve seguir os procedimentos previstos no manual, inclusive quanto ao desligamento, à segurança elétrica e à utilização de produtos químicos.
Intervenções em componentes frigoríficos ou elétricos devem ser realizadas por profissionais autorizados.
9. O que fazer após o resfriamento ou ultracongelamento?
Ao término do ciclo, os alimentos devem ser encaminhados para equipamentos de conservação compatíveis com sua condição final.
Produtos resfriados precisam permanecer sob refrigeração adequada. Já os ultracongelados devem ser transferidos para freezers ou câmaras destinados à conservação congelada.
O ultracongelador é desenvolvido principalmente para reduzir rapidamente a temperatura, não para substituir os equipamentos de armazenamento prolongado.
Durante a transferência, evite interrupções desnecessárias da cadeia fria e mantenha os produtos identificados, com controle de lote, data e validade
Para entender melhor a diferença entre processamento e conservação, consulte o artigo Congelamento de alimentos: como fazer de forma correta.
| Equipamento | Resfriamento | Média de Kg por nível | Congelamento | Média de Kg por nível |
|---|---|---|---|---|
| Klimapro S | 27 Kg | 5,4 Kg | 12 Kg | 2,4 Kg |
| Klimapro M | 30 Kg | 4,3 Kg | 15 Kg | 2,1 Kg |
| Klimapro L | 60 Kg | 4,3 Kg | 36 Kg | 2,6 Kg |
| UK 20 Max | 84 Kg | 4,2 Kg | 65 Kg | 3,3 Kg |
| UK 28 Easy Pan | 130 Kg | 4,6 Kg | 100 Kg | 3,6 Kg |
Quantidades em quilos por operação nos equipamentos Prática nos modos Resfriamento e Congelamento.
10. Como utilizar corretamente a sonda de espeto?
A sonda de espeto permite monitorar a temperatura no centro dos alimentos durante o resfriamento ou ultracongelamento.
Esse acompanhamento ajuda a identificar quando o produto atinge a temperatura programada, sem depender exclusivamente do tempo de operação ou da leitura da câmara.
Para obter medições confiáveis, a ponta deve ser posicionada na região de resfriamento mais lento, geralmente o centro térmico da porção mais espessa.
Em cargas com diferentes recipientes, é importante selecionar um produto representativo das condições mais exigentes do lote.
Alguns cuidados são essenciais:
- Posicionamento: insira a ponta na região central da parte mais espessa, evitando contato com bandejas, recipientes e ossos.
- Representatividade: escolha um alimento que permita acompanhar adequadamente a evolução térmica da carga.
- Higienização: limpe e sanitize a sonda conforme as instruções do fabricante, prevenindo a contaminação cruzada.
- Manuseio: não force a inserção em produtos congelados ou excessivamente rígidos, nem dobre o componente.
- Verificação: observe possíveis danos e siga os procedimentos de calibração ou conferência indicados no manual.
O posicionamento incorreto pode provocar leituras que não representam a temperatura real do alimento, resultando no encerramento antecipado ou no prolongamento desnecessário do ciclo.
11. Como limpar abatedores e ultracongeladores?
A limpeza regular dos abatedores de temperatura e ultracongeladores ajuda a preservar as condições sanitárias, a integridade das superfícies e o funcionamento dos componentes.
Antes de iniciar, retire os alimentos, desligue o equipamento conforme as orientações do fabricante e aguarde condições seguras para a higienização.
Limpeza das superfícies de aço inoxidável
Para a limpeza rotineira, utilize água e detergente neutro compatível com aço inoxidável, aplicados com pano ou esponja macia.
Remova os resíduos, enxágue conforme as instruções do produto e seque as superfícies para reduzir a formação de manchas.
Evite palhas de aço, materiais abrasivos e produtos contendo cloro ou outras substâncias que possam provocar corrosão, salvo quando houver autorização expressa do fabricante para uma formulação específica.
Cuidados com o painel eletrônico
O painel de controle não deve receber jatos de água nem aplicação direta de produtos líquidos.
Utilize um pano macio levemente umedecido com produto autorizado para a superfície, evitando que a umidade alcance conexões e componentes eletrônicos.
O uso de álcool isopropílico ou outros solventes deve ocorrer somente quando permitido pelo manual, pois determinados materiais e revestimentos podem ser danificados.
Remoção de sujeiras persistentes
Quando houver resíduos aderidos, utilize produtos profissionais de limpeza compatíveis com o equipamento e com as superfícies que entram em contato com alimentos.
Desincrustantes alcalinos ou outros agentes químicos exigem atenção à concentração, ao tempo de contato, à necessidade de enxágue e aos equipamentos de proteção individual indicados pelo fabricante.
Não utilize misturas caseiras de produtos químicos nem aplique substâncias agressivas sem verificar sua compatibilidade com o aço inoxidável.
Após a higienização, confira as vedações, os pontos de drenagem e a ausência de resíduos antes de retornar o equipamento à operação.
Cuidados para manter o desempenho do equipamento
A utilização correta dos abatedores e ultracongeladores envolve todas as etapas, desde a preparação da câmara até a transferência dos alimentos para conservação.
O controle da temperatura de núcleo, o respeito à capacidade de carga, o degelo e a higienização contribuem para a regularidade dos ciclos e a preservação das condições operacionais.
Além desses procedimentos, é importante seguir o manual de cada modelo e manter os equipamentos submetidos às verificações e manutenções recomendadas pelo fabricante.
Para conhecer outras aplicações dessa tecnologia na produção profissional de alimentos, leia também Ultracongelamento de alimentos em restaurantes e gastronomia.
