Abatedores de temperatura e Ultracongeladores: uso correto e cuidados essenciais
Preparamos um Guia Rápido de abatedores de temperatura e ultracongeladores com algumas informações essenciais sobre o uso correto e os cuidados necessários para garantir o melhor desempenho e conservação desses equipamentos.
Aqui, você aprenderá os passos fundamentais para operar e manter esses equipamentos de forma eficiente, garantindo a qualidade dos produtos armazenados e a segurança dos processos envolvidos.
Vamos explorar juntos os princípios básicos e as melhores práticas para aproveitar ao máximo essa tecnologia. Confira!
O que é o abatedor de temperatura ou ultracongelador?
O abatedor de temperatura ou ultracongelador é um equipamento usado para resfriar ou congelar rapidamente alimentos. Sua função principal é evitar a formação de grandes cristais de gelo que podem danificar a estrutura dos alimentos.
Isso ajuda a preservar as propriedades nutricionais, sabor e textura dos alimentos, mantendo-os frescos por mais tempo. É amplamente utilizado em foodservice para garantir a segurança dos alimentos e a qualidade dos produtos.
Confira aqui algumas dicas imperdíveis!
Inicialização
Quando ligamos o abatedor de temperatura ou ultracongelador, o equipamento, realiza uma série de verificações automáticas. Ele avalia a pressão, temperatura ambiente, além de checar o estado das válvulas e do compressor. Eventualmente, podemos ouvir uma sequência de cliques ou estalos durante essas verificações, indicando os ajustes internos.
Esse intervalo, de no máximo 10 minutos, é fundamental para assegurar o funcionamento eficaz do dispositivo.
Pré-resfriamento
Esta etapa é fundamental e exige um pré-resfriamento mínimo de -20°C, o qual normalmente demanda de 15 a 20 minutos para ser concluído. É importante realizar o pré-resfriamento sem nenhum alimento dentro do equipamento.
Após esse processo, é seguro prosseguir com o carregamento dos alimentos, garantindo assim um desempenho adequado do equipamento.
Processos do abatedor de temperatura e ultracongelador
Hard: Indicado para alimentos densos, tais como pães, salgados, sopas, caldos, cereais e grãos.
Soft: indicado para produtos delicados pois evita a queima da superfície dos alimentos. Exemplo: Proteína animal, vegetais, legumes e confeitaria.
A técnica de congelamento "Hard" e ‘’Soft’’ consiste em congelar e resfriar o alimento, transformando o líquido presente nos tecidos celulares em micro-cristais, os quais preservam a estrutura dos produtos.
Diferentemente dos métodos domésticos utilizados em freezers, essa abordagem evita a formação de macro-cristais, garantindo um descongelamento sem perda de líquidos e preservando a qualidade dos alimentos após serem regenerados.
O processo de congelamento a -18°C pode levar até 240 minutos, enquanto o resfriamento a 3°C tem um tempo máximo de 90 minutos, de acordo com as normas vigentes da ANVISA (Resolução RDC 216) .
Importância do degelo
A execução regular do processo de degelo no abatedor de temperatura ou ultracongelador é crucial para seu funcionamento eficiente, recomendando-se fazê-lo a cada três ciclos completos ou a cada 3 horas de operação.
O acúmulo de gelo no evaporador pode obstruir a passagem do ar, comprometendo o desempenho e danificando o equipamento.
Portanto, realizar o degelo regularmente garante uma circulação adequada do ar, promovendo um processo de congelamento eficiente e prolongando a vida útil do equipamento, além de preservar a qualidade dos produtos armazenados.
Temperatura de entrada dos alimentos
Segundo a Resolução da Anvisa RDC 216, para evitar a proliferação de bactérias em alimentos quentes, é essencial que sua temperatura seja mantida acima de 60°C.
Vale ressaltar que cada estado pode ter suas próprias regulamentações, as quais podem se sobrepor umas às outras.
Quando se trata da entrada de alimentos no abatedor de temperatura ou ultracongelador, a temperatura máxima recomendada é de até 83°C, desde que o equipamento esteja pré-resfriado.
É fundamental garantir a temperatura de entrada dos produtos quentes para evitar danos ao equipamento, mesmo que os alimentos precisem aguardar fora do equipamento.
É importante destacar que os alimentos quentes podem permanecer em temperatura ambiente sem risco de proliferação de micro-organismos até 60°C.
Cargas
Para que o ultracongelamento ocorra de forma correta, é essencial respeitar os limites de capacidade estabelecidos.
Quando estes são excedidos, há comprometimento da circulação adequada do ar frio, o que pode resultar em variações de temperatura, comprometendo a qualidade e segurança dos alimentos.
Além disso, o excesso pode sobrecarregar o sistema, levando a um maior consumo de energia e danos ao equipamento.
Portanto, evite o compartilhamento excessivo de alimentos e busque distribuir uniformemente os produtos dentro do equipamento.
| Equipamento | Resfriamento | Média de Kg por nível | Congelamento | Média de Kg por nível |
|---|---|---|---|---|
| Klimapro S | 27 Kg | 5,4 Kg | 12 Kg | 2,4 Kg |
| Klimapro M | 30 Kg | 4,3 Kg | 15 Kg | 2,1 Kg |
| Klimapro L | 60 Kg | 4,3 Kg | 36 Kg | 2,6 Kg |
| UK 20 Max | 84 Kg | 4,2 Kg | 65 Kg | 3,3 Kg |
| UK 28 Easy Pan | 130 Kg | 4,6 Kg | 100 Kg | 3,6 Kg |
Importância da sonda de espeto
Ela permite monitorar a temperatura do centro do produto. Além disso, evita o congelamento insuficiente ou excessivo ao fornecer informações em tempo real do núcleo do produto.
Para garantir leituras precisas, é essencial posicionar corretamente a sonda. A ponta precisa ser inserida no centro, onde a temperatura é mais representativa. Isso geralmente é feito na bandeja central, onde a circulação é mais intensa.
Como se trata de um componente de precisão, requer cuidados no manuseio. Evite inseri-lo à força em alimentos rígidos, bater ou dobrar.
Limpeza
Antes de iniciar a limpeza, desligue o equipamento.
Os melhores produtos de limpeza para conservar o aço inoxidável são água e detergentes neutros, aplicados com pano ou esponja macia. Depois, enxágue, de preferência com água morna, e seque bem.
A secagem evita que apareçam manchas na superfície. Aqui é muito importante: Não jogar água no painel! Por tratar-se de um componente eletrônico, ele é sensível. As marcas de dedos devem ser removidas com pano macio ou toalha de papel umedecida em álcool isopropílico.
No caso de sujeira moderada, aplique uma mistura de bicarbonato de sódio dissolvido com álcool de uso doméstico, até formar uma pasta, e use um pano ou esponja macia. Depois, basta enxaguar com água morna e secar bem.
Para sujidades mais densas, utilize desincrustante de uso profissional, alcalinos, de coloração transparente, mas para manipulação destes produtos, utilize todos os equipamentos de proteção individual. Evite utilizar desincrustantes muito agressivos que podem danificar o inox.
Conclusão
Em resumo, os cuidados com o uso dos abatedores de temperatura e ultracongeladores são fundamentais para garantir seu melhor desempenho e conservação. Desde o respeito aos limites de capacidade até a correta limpeza e manuseio dos componentes sensíveis, cada passo desempenha um papel crucial na preservação do equipamento.
Da mesma forma, a adoção de práticas adequadas de uso e manutenção é essencial para garantir que os equipamentos desempenhem seu papel de forma confiável e eficaz em diversos ambientes, desde a indústria alimentícia até os laboratórios de pesquisa e hospitais.
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