Plant based: saiba o que é este tipo de alimentação

A alimentação plant based prioriza alimentos de origem vegetal, como frutas, verduras, legumes, cereais, leguminosas, sementes e oleaginosas.

O termo abrange diferentes padrões alimentares com predominância de vegetais e não significa, necessariamente, excluir todos os ingredientes de origem animal. Por isso, plant based e veganismo não são sinônimos.

Além das escolhas individuais, as opções à base de plantas também chegaram aos cardápios de restaurantes, cafeterias, hotéis, padarias e outros negócios do foodservice.

O que significa alimentação plant based?

Plant based significa “baseado em plantas” e descreve uma alimentação centrada em ingredientes de origem vegetal.

Entre eles estão frutas, hortaliças, cereais integrais, feijões e outras leguminosas, raízes, tubérculos, sementes, castanhas e demais oleaginosas.

Existem diferentes formas de seguir esse padrão.

Algumas pessoas excluem produtos de origem animal, enquanto outras apenas reduzem seu consumo e aumentam a participação dos vegetais nas refeições.

Plant based é igual a veganismo?

Não. Os conceitos possuem diferenças importantes.

O veganismo exclui produtos de origem animal da alimentação e também envolve outras escolhas de consumo, como roupas, cosméticos e produtos que utilizem componentes ou processos de origem animal.

Já o termo plant based se refere principalmente à composição da alimentação.

Dependendo do padrão adotado, pode haver consumo eventual de carne, leite, ovos ou outros produtos de origem animal.

Também não se deve considerar todo produto identificado como plant based automaticamente vegano.

A composição e a lista de ingredientes precisam ser verificadas quando a ausência de componentes de origem animal for necessária.

Quais alimentos fazem parte de uma dieta plant based?

Uma dieta baseada em plantas pode reunir diferentes grupos alimentares e ingredientes, como:

• frutas;
• verduras e legumes;
• feijão, lentilha, ervilha e grão-de-bico;
• arroz, aveia, milho e outros cereais;
• mandioca, batata, inhame e outros tubérculos e raízes;
• castanhas e nozes;
• sementes;
• cogumelos;
• soja e derivados, como tofu;
• ervas e especiarias.

Feijões, lentilhas, ervilhas, grão-de-bico e soja ganham relevância pela possibilidade de compor diferentes preparações e fornecer proteínas de origem vegetal.

A variedade de ingredientes permite criar desde saladas e acompanhamentos até sopas, massas, sanduíches, pratos principais, sobremesas e bebidas.

Todo alimento plant based é saudável?

Não necessariamente. A origem vegetal de um produto, isoladamente, não determina sua qualidade nutricional.

Existem alimentos in natura ou minimamente processados de origem vegetal, mas também produtos industrializados formulados com ingredientes vegetais.

Bebidas, hambúrgueres, sobremesas, produtos congelados e substitutos de carnes podem apresentar composições bastante diferentes entre si.

Por isso, ingredientes, perfil nutricional e grau de processamento também precisam ser considerados.

O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda que alimentos in natura ou minimamente processados constituam a base da alimentação.

Quais são os benefícios da alimentação plant based?

Frutas, hortaliças, cereais integrais, leguminosas, sementes e oleaginosas fornecem fibras, vitaminas, minerais e diferentes compostos bioativos.

Quando esses grupos ocupam maior espaço nas refeições, também contribuem para ampliar a variedade de ingredientes consumidos.

Entretanto, a qualidade nutricional depende da composição global da dieta.

Em padrões que restringem ou excluem determinados grupos alimentares, o acompanhamento de um nutricionista pode ser indicado para avaliar necessidades individuais e a oferta adequada de nutrientes.

Qual a diferença entre plant based e vegetariano?

Vegetarianismo e plant based podem se aproximar, mas os termos não possuem exatamente o mesmo significado.

Na alimentação vegetariana, carnes não fazem parte do cardápio, embora determinadas modalidades possam incluir ovos, leite e derivados.

No veganismo, os ingredientes de origem animal são excluídos.

Plant based é um conceito mais amplo e pode incluir diferentes níveis de redução de produtos animais.

ma pessoa pode, portanto, adotar uma alimentação predominantemente vegetal sem necessariamente ser vegetariana ou vegana.

Plant based no foodservice

A alimentação à base de plantas também passou a fazer parte do desenvolvimento de cardápios no setor de alimentação profissional.

Restaurantes que não são exclusivamente vegetarianos ou veganos podem incluir pratos vegetais ao lado das demais opções.

Isso permite atender diferentes escolhas alimentares sem necessariamente modificar todo o menu.

A demanda já aparece em indicadores do setor. Entre 2021 e 2023, por exemplo, o número de restaurantes vegetarianos cadastrados no Rappi aumentou 27%, segundo levantamento divulgado pela Associação Nacional de Restaurantes.

Para cada estabelecimento, porém, a decisão sobre quais opções oferecer deve considerar perfil dos clientes, conceito do negócio, disponibilidade de ingredientes, capacidade produtiva, custos e demanda.

Como criar opções plant based para restaurantes?

Um cardápio à base de plantas não precisa depender exclusivamente de produtos desenvolvidos para imitar carnes, leite ou outros alimentos de origem animal.

Leguminosas, cereais, cogumelos, hortaliças, raízes, tubérculos, castanhas e sementes permitem desenvolver preparações próprias e aproveitar ingredientes que já fazem parte da cozinha.

No planejamento, alguns pontos merecem atenção:

• variedade de ingredientes;
• fontes vegetais de proteína;
• combinação de sabores, aromas e texturas;
• disponibilidade e sazonalidade;
• rendimento das receitas;
• custo por porção;
• padronização;
• armazenamento e conservação.

Quando um prato for apresentado como vegano, também é necessário avaliar todos os ingredientes utilizados na receita e os procedimentos adotados durante a produção.

Como preparar alimentos plant based no foodservice?

Vegetais possuem características diferentes de estrutura, umidade, tamanho e composição.

Por isso, utilizar o mesmo processo para todos os ingredientes pode gerar resultados irregulares.

Folhas, raízes, tubérculos, cogumelos e leguminosas exigem tratamentos distintos.

Tempo, temperatura, umidade e método de cocção interferem em textura, aparência e rendimento.

Em cozinhas profissionais, definir fichas técnicas e parâmetros de preparo ajuda a reproduzir receitas entre diferentes ciclos de produçã

Cocção a vapor

O vapor pode ser utilizado no preparo de legumes, tubérculos e outras hortaliças sem a necessidade de mantê-los imersos em água durante a cocção.

Além do preparo integral, o processo pode fazer parte de etapas anteriores à finalização de receitas, conforme o ingrediente e o fluxo definido pela cozinha.

Fornos combinados

Os fornos combinados permitem controlar temperatura, tempo e umidade e trabalhar com diferentes métodos de cocção.

Em uma operação com cardápio vegetal, podem ser utilizados para assar, cozinhar a vapor ou trabalhar com combinações de ar quente e vapor, conforme as características da receita.

A programação dos parâmetros também auxilia na repetibilidade dos resultados durante a produção.

Resfriamento e ultracongelamento

Quando a operação trabalha com produção antecipada, o controle da temperatura após a cocção precisa fazer parte do fluxo definido para cada alimento.

Equipamentos destinados ao resfriamento rápido e ao ultracongelamento reduzem a temperatura dos produtos de maneira controlada e podem integrar processos de conservação, armazenamento e produção programada.

O uso desses equipamentos deve estar associado aos procedimentos de higiene, acondicionamento, controle de temperatura e armazenamento necessários à segurança dos alimentos.

Como estruturar a produção plant based?

Antes de ampliar o cardápio, é importante analisar como as novas receitas serão incorporadas à rotina da cozinha.

Volume de produção, horários de maior demanda, armazenamento disponível, capacidade dos equipamentos e treinamento das equipes interferem diretamente no fluxo.

Também é necessário definir:

• fichas técnicas;
• porcionamento;
• sequência de produção;
• parâmetros de cocção;
• resfriamento quando aplicável;
• identificação e armazenamento;
• procedimentos de higiene;
• controle de validade.

Esse planejamento permite incorporar novas receitas sem comprometer a organização das demais preparações da operação.

FAQ sobre alimentação plant based

Plant based pode ter carne?

Sim. Dependendo do padrão adotado, a pessoa pode priorizar alimentos vegetais sem excluir completamente carnes ou outros produtos de origem animal.

Todo produto plant based é vegano?

Não necessariamente. Plant based e vegano não são termos equivalentes.

Quando a exclusão de ingredientes de origem animal for necessária, é importante verificar a composição do produto.

Alimentos plant based podem ser ultraprocessados?

Sim. Existem produtos ultraprocessados formulados com ingredientes de origem vegetal.

Ser plant based, portanto, não determina sozinho o grau de processamento ou a qualidade nutricional de um alimento.

Quais são as principais proteínas vegetais?

Feijões, lentilhas, ervilhas, grão-de-bico, soja e seus derivados, além de sementes e oleaginosas, estão entre as fontes vegetais de proteína que podem compor diferentes refeições.

Como incluir pratos plant based em um restaurante?

O estabelecimento pode começar avaliando seu público, os ingredientes já utilizados, a capacidade de produção e quais receitas se encaixam no conceito do cardápio.

A inclusão pode ser gradual, acompanhando aceitação, demanda, custos e operação.

Veja como incluir a comida vegana e vegetariana no seu cardápio.