Andrius Péres fala sobre tecnologia do vácuo na preservação dos alimentos

A técnica de embalagem à vácuo desponta como uma aliada indispensável na preservação dos alimentos, conferindo uma série de benefícios notáveis. Ao eliminar o ar do interior da embalagem, essa prática vai além do simples armazenamento, apresentando vantagens que vão desde a eliminação da oxidação até a extensão da vida útil dos produtos.

Nossa entrevista de hoje é com Andrius Guterres Péres, Consultor Comercial e de Marketing na Sulpack. Ele falará sobre os benefícios deste método, destacando como essa estratégia não apenas conserva alimentos, mas também contribui para a qualidade e segurança dos produtos.

Confira nosso conteúdo a seguir.

1 - Qual é a relação entre embalagem a vácuo e a prevenção de deterioração microbiana nos alimentos?

Embalar a vácuo significa retirar o ar de dentro da embalagem. A deterioração microbiana ocorre devido à ação do oxigênio. Portanto, quanto mais ar retirarmos de dentro de uma embalagem, maior será a vida útil de um produto. É claro que devemos observar outras questões que envolvem o processo que antecede a embalagem, como, por exemplo, a manipulação do produto durante seu processo de produção.

2 - Quais são os tipos de embalamento a vácuo? Soft para não danificar alimentos, atmosfera modificada, apenas selagem?

Para uma embalagem a vácuo, é necessário verificar o tipo de produto a ser embalado e suas características. Pode-se optar por realizar apenas o vácuo, determinando um tempo específico de evacuação do ar, que pode variar de 10 a 50 segundos. Outra opção é realizar o mesmo processo, mas incorporando o sistema de soft air, que consiste em uma pressurização suavizada no final do procedimento.

Sem a utilização do sistema soft air, quando a máquina conclui o processo, este ocorre de forma mais abrupta, resultando em uma aderência mais rápida do plástico ao produto. Esse procedimento é especialmente adequado para produtos com estrutura física mais delicada, como os farináceos.

A embalagem em atmosfera modificada, também conhecida como ATM, segue o mesmo formato operacional do processo convencional. No entanto, após o tempo de evacuação e antes da selagem, ocorre a injeção de gás alimentício, cujo tempo foi previamente determinado antes do início do processo.

Portanto, a remoção do ar e a subsequente injeção de gás são denominadas atmosfera modificada.

3 - Como o processo de embalagem a vácuo ajuda a prolongar a vida útil dos alimentos e também para economia de espaço na armazenagem?

Aqui vamos falar de alguns benefícios do vácuo:

1. Elimina a oxidação dos produtos;
2. Conserva os óleos e gorduras;
3. Evita a queima no congelamento;
4. Preserva a umidade natural;
5. Protege contra a umidade;
6. Aumento do Shelf Life (vida útil de prateleira);
7. Contribui para reduzir o espaço de armazenagem;

Ao retirar o ar de dentro de uma embalagem, a quantidade de oxigênio disponível para micro-organismos aeróbios é reduzida, criando assim um ambiente anaeróbico que desacelera o crescimento de bactérias aeróbias e, dessa forma, preserva o alimento.

Além disso, a ausência de oxigênio inibe o crescimento de micro-organismos anaeróbios facultativos, prolongando a vida útil dos alimentos. A embalagem a vácuo também atua como uma barreira física, reduzindo o risco de contaminação microbiana, o que é crucial em alimentos frescos e crus. 

Adicionalmente, a técnica retarda a oxidação dos alimentos, minimizando alterações sensoriais indesejáveis, como sabor e cor. Dessa forma, a embalagem a vácuo é uma estratégia eficaz para manter a qualidade e segurança dos produtos alimentícios.

4 - Como o vácuo afeta a textura e a aparência dos alimentos embalados?

Ao remover o ar da embalagem, a oxidação é minimizada, contribuindo para a preservação da textura original dos alimentos, aspecto crucial para produtos como carnes, frutas e vegetais, nos quais a textura desempenha um papel significativo na qualidade sensorial, influenciando diretamente a experiência do consumidor final.

A ausência de oxigênio na embalagem impede a desidratação dos alimentos, já que muitos deles perdem água quando expostos ao ar, resultando em ressecamento e texturas indesejáveis. Reduzir a exposição ao oxigênio também contribui para preservar a cor natural dos alimentos por mais tempo.

5 - Existe algum impacto na qualidade nutricional dos alimentos devido à embalagem a vácuo?

A embalagem a vácuo desempenha um papel crucial na preservação dos alimentos, reduzindo a exposição aos danos causados pelo oxigênio. Isso é especialmente benéfico para minimizar a oxidação de nutrientes sensíveis, como as vitaminas A, C e E.

Além disso, a ausência de oxigênio na embalagem contribui para preservar nutrientes termolábeis, que são sensíveis ao calor, evitando perdas durante métodos térmicos, como a esterilização ou o uso de embalagens termoencolhíveis.

A embalagem a vácuo também desempenha um papel crucial na manutenção da umidade natural dos alimentos, essencial para a preservação de nutrientes como proteínas e minerais. No entanto, é vital observar que o impacto na qualidade nutricional pode variar dependendo do tipo de alimento e do tempo de armazenamento.

Embora alguns alimentos possam apresentar pequenas alterações na textura e sabor após um armazenamento prolongado, essas mudanças geralmente não comprometem significativamente a qualidade nutricional. 

Em resumo, a embalagem a vácuo é uma técnica eficaz de preservação que mantém a qualidade nutricional dos alimentos, preservando vitaminas e nutrientes sensíveis. No entanto, é essencial seguir as orientações de armazenamento e consumo recomendadas para garantir a segurança e qualidade nutricional dos alimentos embalados a vácuo.

6 - Quais são as considerações de segurança alimentar relacionadas à embalagem a vácuo?

É importante considerar, num processo de embalagem, além de apenas embalar a vácuo, precisamos ter cuidados desde o processamento dos insumos até a higiene do ambiente, por exemplo, para garantir a segurança alimentar relacionada a um alimento embalado a vácuo. Ainda, a remoção do oxigênio pode criar um ambiente propício para a proliferação de micro-organismos anaeróbios, aumentando o risco de toxinas perigosas.

Outros fatores, como a contaminação cruzada e vazamentos nas embalagens, também são riscos comumente relacionados a embalagens a vácuo. A validação dos processos em ambientes industriais e comerciais é crucial, assim como seguir boas práticas de higiene e segurança alimentar para minimizar riscos potenciais. 

A escolha da embalagem a vácuo também precisa ser considerada, no tocante à espessura e quantidade de camadas, tudo em função do tipo de alimento a ser embalado.

7 - Quais tipos de alimentos são mais comumente embalados a vácuo e por quê?

Carne fresca, como bovina, suína, cordeiro e aves, é frequentemente embalada a vácuo. Da mesma forma, peixes e frutos do mar, propensos à rápida deterioração devido a bactérias e oxidação lipídica, beneficiam-se da embalagem a vácuo para preservar sua frescura e qualidade.

Queijos, por exemplo, são embalados a vácuo para evitar a entrada de oxigênio, prevenindo a oxidação e formação de mofo, enquanto vegetais, alimentos processados, refeições prontas e produtos para congelamento também são submetidos a esse método para manter a qualidade nutricional e suas características sensoriais.

Dentre os principais motivos para embalar a vácuo estão a redução do desperdício alimentar, preservação da qualidade sensorial e nutricional, e aumento da durabilidade dos produtos.

8 - Existem limitações específicas ao embalar certos tipos de alimentos sob vácuo?

A embalagem a vácuo é adequada para uma ampla variedade de alimentos, mas existem algumas exceções. Alimentos como cogumelos, devido à alta taxa de crescimento microbiano, sofrem deterioração rápida em ambientes anaeróbios, por exemplo. O abacaxi é conhecido por conter ácido cítrico, o qual, no mesmo, tem um efeito potencializado em relação aos outros cítricos, causando a oxidação.

Apesar dessas limitações, técnicas específicas de embalagem a vácuo ou métodos alternativos podem ser aplicadas para atender às necessidades específicas de cada alimento. Orientamos o cliente a considerar as características individuais dos alimentos ao optar pela embalagem a vácuo.

9 - Como o processo de embalagem a vácuo contribui para a redução de desperdícios de alimentos?

A principal contribuição para a redução de desperdícios é o fracionamento e, por consequência, o melhor aproveitamento dos alimentos. Ao serem embalados a vácuo, eles permanecem aptos ao consumo ou processamento por mais tempo, evitando assim o descarte devido ao prazo de validade, por exemplo.

Ao embalar alimentos em porções individuais, permite-se que os consumidores usem apenas o necessário, evitando o desperdício de porções grandes que podem estragar antes de serem consumidas.

10 - Como a embalagem a vácuo pode ser combinada com outros métodos de conservação de alimentos como por exemplo o ultracongelamento?

A técnica de embalagem a vácuo pode ser combinada com outros métodos de conservação, como o ultracongelamento, para aumentar ainda mais a vida útil dos alimentos. 

Sabendo que o ultracongelamento é um método que utiliza temperaturas extremamente baixas para congelar rapidamente os alimentos, quando associado à embalagem a vácuo, pode contribuir significativamente para manter a qualidade dos alimentos por um período ainda maior.

Para realizar essa combinação de métodos, os alimentos são primeiro embalados a vácuo e, em seguida, congelados rapidamente a temperaturas abaixo de -18°C. A embalagem a vácuo desempenha um papel crucial ao proteger os alimentos do congelamento excessivo, evitando a formação de cristais de gelo que poderiam comprometer a textura e o sabor dos produtos. 

Em resumo, a técnica de combinar a embalagem a vácuo com o ultracongelamento emerge como uma estratégia eficaz para potencializar os resultados desses dois processos.

11 - E a regeneração e finalização utilizando os fornos combinados e os Speed Ovens, não é uma boa alternativa?

Sim, é uma boa alternativa, pois são equipamentos rápidos e eficientes, permitindo que restaurantes e hotéis reduzam o tempo de preparação e serviço de alimentos.

Isso possibilita manter a qualidade dos alimentos durante o processo de regeneração e finalização, garantindo que os pratos sejam apresentados com a mesma qualidade que no momento da preparação original, qualidade essa que se mantém preservada quando os alimentos são embalados a vácuo.

Portanto, a regeneração e finalização de alimentos ultracongelados e embalados a vácuo, utilizando Fornos Combinados e Speed Ovens, representam uma boa alternativa, considerando o resultado obtido desde a conservação até a preparação e finalização.

Além de ganhar agilidade e qualidade, outra vantagem significativa é um melhor gerenciamento de insumos e alimentos pré-preparados, reduzindo significativamente o processo de finalização e permitindo a padronização dos pratos.

12 - Sous Vide: você acha que ainda o mercado brasileiro utiliza pouco esta técnica. Por que ela é tão vantajosa para os negócios?

Vejo que ainda é pouco difundido no mercado brasileiro, embora tenha conquistado adeptos entre alguns restaurantes e chefs. Acredito no método, pois proporciona controle preciso da temperatura e tempo de cocção, oferecendo, assim, mais segurança no processo, além de padronizar as receitas com maior precisão. 

Observo que ainda existe uma certa resistência no Brasil devido aos investimentos iniciais em máquinas de vácuo e termos circuladores. No entanto, é possível que essa técnica ganhe mais popularidade em breve, considerando os resultados entregues e o fato de alguns chefs e restaurantes já a adotarem, demonstrando ótimos resultados.

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13 - Investir em embaladora a vácuo ainda é visto como algo fora da realidade aqui no Brasil? Como vocês estão trabalhando inseri-las em empreendimentos?

A aquisição de uma embaladora a vácuo pode representar um investimento inicial significativo. No entanto, atualmente, há diversas facilidades para adquiri-la, como o uso de cartão de crédito, financiamento pelo BNDES com prazos bem dilatados e linhas de crédito específicas para indústrias de pequeno e médio porte.

É fundamental observar os benefícios proporcionados, tais como qualidade de apresentação, segurança alimentar e maior vida útil do produto no ponto de venda. Além disso, a prática de embalar a vácuo não apenas agrega valor ao produto, mas também contribui para aumentar o ticket médio, justificando assim o investimento.

Nesse contexto, promovemos uma ampla divulgação desses produtos por meio de nossos distribuidores, além de participarmos de feiras renomadas, como a dos Supermercadistas, Fispal e Fipan.

14 - Existem equipamentos de menor porte para empreendimentos também pequenos?

Sim. Desenvolvemos uma seladora com bico de sucção, destinada a negócios de pequeno porte. Trata-se de um equipamento em que 90% do processo depende do operador.

Aqui, abrimos uma explicação: quando mencionamos embaladoras a vácuo, estamos nos referindo a equipamentos de uso comercial e industrial, geralmente com câmara, nos quais o operador participa em apenas 10% dos procedimentos, enquanto a máquina realiza 90%.

No caso deste modelo com bico de sucção, ocorre o inverso, com 90% de participação do operador e 10% da máquina, mas os valores de investimento se justificam.

É claro que esse modelo apresenta muitas restrições, sendo bastante diferente dos modelos comerciais/industriais.