Chef Alain Poletto fala sobre sous vide

Chef Alain Poletto fala sobre sous vide

Alain Poletto

Você sabia que o sous vide pode ser a chave para melhorar toda a produção, organização e logística do seu restaurante? Conversamos com Alain Poletto, precursor do método e chef do Bistrot de Paris para entender melhor como essa tecnologia pode fazer a diferença no estabelecimento. Confira nosso papo. 

Prática: Como você começou a utilizar a tecnologia sous vide?

Alain Poletto: Eu sou um dos inventores do método. Não sou o único, fomos dois que fizemos um trabalho complementar, mas podemos dizer que sou um dos pioneiros no mundo da tecnologia de sous vide.

Eu fui o primeiro a criar a cozinha de cocção a vácuo e sous vide para poder servir em um restaurante. Fui o primeiro a introduzir a tecnologia nos aeroportos do mundo e nos hospitais.

Na verdade eu fiz toda uma pesquisa, estava fazendo meu mestrado e tive um ano para poder fazer qualquer trabalho. Nesse momento eu comecei a estudar a parte científica e bioquímica dos produtos. Fiz uma tese, minha tese virou um livro e foi premiada como melhor tecnologia da Academia Nacional Francesa em 1989. A partir daí, prestei consultoria em diversos países, até ser convidado a vir para o Brasil.

Prática: Como foi a experiência de trazer essa nova tecnologia para o Brasil?

Alain Poletto: Na verdade, um empresário, Jacques Benchetrit, viu meu livro exposto no maior showroom de gastronomia na França. Ele gostou muito do livro e do meu trabalho e me mandou uma carta me convidando a trazer essa tecnologia aqui para o Brasil.

Foi realmente uma virada na minha vida e por isso estou aqui. Eu trouxe a tecnologia primeiro para uma rotisseria em São Paulo. Reorganizamos toda a produção e conservação em sous vide e montamos uma cozinha extremamente tecnológica para poder aplicar o método da forma correta.

Prática: Quais os principais diferenciais do sous vide?

Alain Poletto: A principal diferença é que você consegue deslocar a produção de consumo de um produto. Isso quer dizer que você vai poder produzir hoje, para consumir daqui alguns dias. Isso é muito importante na nossa profissão, porque evita produzir um prato todo dia, até duas vezes por dia, para servir no mesmo dia.

Além disso, tem toda a parte ligada à conservação e à qualidade dos alimentos. É um produto que é embalado e cozido a baixa temperatura. A grande diferença dessa baixa temperatura é que permite uma conservação muito boa das propriedades organolépticas do produto.

Quer dizer, é possível preservar o sabor, a cor, a textura, as vitaminas. Enfim, as vantagens do método são muito grandes.

Depois, o produto pode ser utilizado quando você precisar. No Bistrot de Paris, por exemplo, se um cliente quer comer uma paleta de leitoa à pururuca, esse prato demoraria 15 horas para cozinhar. Então dá pra perceber que isso nunca poderia ser feito na hora.

Mas nós produzimos no início da semana, refrigeramos em uma câmara frigorífica, seguindo todo um processo de cocção, refrigeração e etiquetagem, e na hora é só aquecer no termocirculador ou no vapor dentro da própria embalagem e finalizar o produto. Nesse caso, vamos pururucar a paleta.

As vantagens são muito grandes em termos de operação e logística, sendo a melhor opção para garantir a qualidade do produto.

Prática: Quais as vantagens do sous vide em relação à segurança dos alimentos?

Alain Poletto: Eu tenho bastante coisa para falar a respeito disso, porque muitas vezes o sous vide pode ser usado da forma errada. Se usado de forma inadequada, ele pode ser perigoso em termos de segurança alimentar. O que eu quero dizer, na verdade, é que tudo é um processo, não é só pôr a comida para cozinhar dentro de uma embalagem. Não é isso.

Começa desde a escolha do produto, tem que ser um produto que seja o melhor possível em termo de frescor, de baixa contaminação bacteriana. Depois tem toda a parte de pré-preparo do alimento, ele tem que ser higienizado e porcionado, sempre sem contaminação.

Em seguida vem a parte de embalagem, é preciso utilizar embalagens que são próprias para o sous vide, seja de conservação ou de cocção. Depois tem toda a parte da cocção, em que é preciso seguir as temperaturas próprias para cada alimento.

A cocção é feita em baixa temperatura, por isso, pode ser perigoso se feito de forma incorreta, já que quando você faz um sous vide você não esteriliza nem pasteuriza, obviamente. Então é um produto que precisa de um resfriamento muito rápido, logo após a cocção, para dar, justamente, a durabilidade e a validade no produto.

Se você faz tudo isso, segue todo o processo correto, realmente você tem um produto que está muito melhor, em termos de segurança alimentar, do que um produto que está sendo feito hoje, que vai ser mais ou menos resfriado, que vai ficar dentro de uma geladeira.

Dessa forma, nesse momento, o sous vide bem feito com certeza garante uma segurança bem melhor. Além disso, o fato do produto ser cozido dentro da embalagem elimina a contaminação que vem da parte externa, porque o alimento está protegido.

Prática: Quais os principais alimentos que podem ser preparados com o método?

Alain Poletto: Quase tudo. Claro que existem produtos que são mais interessantes cozinhar a vácuo do que outros. Hoje, no Bistrot a gente faz todas as cocções lentas à vácuo, com peças de carne, por exemplo, que precisam de muito tempo de cocção.

Fora isso, cozinhamos também frutas, como maçã e pêra, verduras e legumes. É possível cozinhar peixe também, embora eu não utilize tanto no Bistrot, já que o peixe não demanda muito tempo de cocção.

Agora, por exemplo, quem tem outro tipo de restaurante como um buffet de festas, onde precisa sair da cozinha para entregar na casa da pessoa ou em um salão, vale a pena cozinhar tudo a vácuo, tanto peixes quanto molhos.

Depende muito da utilização que o restaurante vai fazer do sous vide. Mas em termos de cocção, eu diria que você pode cozinhar tudo, não existe restrição.

Prática: Como você utiliza as técnicas no seu restaurante?

Alain Poletto: Resumindo, se eu tiro o sous vide do meu restaurante hoje, ele não pode mais funcionar, jamais. Por que tem todo um processo interno de produção que é feito para poder absorver a quantidade de clientes que nós atendemos.

Num final de semana nós atendemos quase 600 clientes, se eu não tenho todos esses produtos sendo preparados antecipadamente, eu teria que dobrar a quantidade de pessoas dentro da minha cozinha, só que não caberia. Então não poderia ser feito. Ou eu teria que diminuir o meu cardápio pela metade.

Sem falar da parte de ganho de qualidade, de ganho de segurança alimentar, só em termos de produção e distribuição, sem o sous vide, eu não poderia funcionar. É uma tecnologia que me ajuda todo dia para planejar minhas produções.

Prática: Qual o impacto dessa tecnologia na operação do restaurante?

Alain Poletto: O maior impacto é na logística e planejamento de produção. Por exemplo, o cardápio do dia dos namorados eu comecei a preparar com uma semana de antecedência. Por que se eu deixo para o mesmo dia, não vai funcionar. Então eu consigo antecipar a produção para poder ficar pronto no dia que eu vou precisar.

O que me preocupa é o mau uso do sous vide. As pessoas que utilizam a tecnologia têm que ter conhecimento sobre bacteriologia e bioquímica, tem que saber o que estão fazendo.

Por que as pessoas vêem só a parte de prolongação da validade do produto, que é útil, mas não sabem que se for mal feito, é perigoso. Por isso é preciso seguir todo o protocolo de operação para não ter falhas, senão você pode intoxicar pessoas.

Prática: Como a Prática e seus equipamentos auxiliam no Sous Vide?

Alain Poletto: A Prática faz mais do que auxiliar, ela oferece equipamentos que tem muita precisão nos fornos de cocção e no vapor. A gente precisa realmente disso, a precisão varia muito em termos de resultado. Se seu forno tem variação de temperatura muito alta e não está operando na temperatura que você precisa, isso é um problema e você perde absolutamente o controle.

Então, hoje, os fornos da Prática são muito bem adaptados para essa tecnologia, os fornos combinados servem tanto para o vapor, quanto para cozinhar com ar seco e finalizar fora da embalagem. Então o equipamento é perfeito e faz parte do processo, sem ele, não tem sous vide, eu diria.

Outro equipamento necessário é o ultracongelador, que é fundamental para a conservação do produto, já que nessa técnica, o alimento precisa ser resfriado imediatamente após a cocção, de forma rápida.

O sous vide tem muitas regras que precisam ser seguidas e se você não tem aquele equipamento, é aí que você vai começar a ter as falhas que eu apontei. Eu não montaria nenhuma cozinha, mesmo que pequena, sem um ultracongelador, por exemplo, eu acho essencial.

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