Forno combinado: o que você precisa saber sobre ele?

Totalmente direcionado para cozinhas que visam lucratividade, o forno combinado é um equipamento que revoluciona os negócios gastronômicos. Isso porque ele reúne a tecnologia da cocção e a versatilidade no preparo dos alimentos, sejam eles elaborados com ar quente ou a vapor.

Para você entender melhor o funcionamento desse forno indispensável em cozinhas profissionais, elaboramos este post com foco no seu entendimento. Confira!

O que é o forno combinado?

O forno leva esse nome porque ele combina as funções de cocção no vapor, ar quente ou ambas simultaneamente por meio de uma, ou mais turbinas. Dessa maneira, é possível elaborar vários pratos ao mesmo tempo, trazendo agilidade na cozinha. A geração de vapor é feita por caldeira ou por injeção de água sobre as turbinas.

Nos fornos combinados da Prática existe o sistema Steam Power. Com ele, é possível aproveitar o calor eliminado pelo próprio forno para pré-aquecer a água. Trata-se de uma excelente forma para economizar energia.

Os fornos combinados foram desenvolvidos na década de 70, na Alemanha. Com o tempo, as tecnologias foram recebendo melhorias e, hoje, o equipamento traz inúmeros benefícios para uma cozinha profissional. Entre as funcionalidades, podemos citar o vapor, o ar seco, a função combinada, banho-maria e regeneração do alimento.

Além disso, o equipamento é vertical, economizando espaço na cozinha, o que traz funcionalidade aos processos de produção, sem falar na poupança considerável tanto nos ingredientes quanto na energia e água. Com um painel de controle, é possível definir o tempo e a temperatura necessários para determinada receita, além da forma que será feita (vapor ou ar seco).

Caso a sua opção seja o vapor, existem inúmeras possibilidades de cozimento ao mesmo tempo. Por exemplo, a sua equipe pode colocar em cada GN’s ou gastronorms(espécie de bandejas) diversos tipos de alimentos, contanto que não haja contato direto ou de líquidos entre os produtos. Por isso, é importante respeitar o espaçamento e utilizar a gastronorm adequada. Veja alguns alimentos que podem ser elaborados:

Além de cozinhar adequadamente, o aroma e sabor dos alimentos não interferem nos demais que estejam acima ou abaixo na escala de produção, ou seja, são várias alturas para cada alimento.

Na função ar seco, o equipamento atua como fornos de convecção, com uma ventilação que não influencia na umidade, ou seja, a câmera fica sempre aquecida e com distribuição correta do calor. Assim, os alimentos ficam fritos na medida certa, empanados ou gratinados. E o melhor: com o mínimo de óleo, somente para a saborização dos produtos.

Com isso, as receitas ficam mais saudáveis e ainda há uma economia desse ingrediente. Para os alimentos ficarem no ponto certo, é preciso apenas passar um pincel ou borrifá-los com óleo.

Trata-se da função que une calor úmido e seco, mantendo o padrão de qualidade nos alimentos, principalmente proteínas. Com a combinada, as carnes ficam suculentas e douradas, inclusive com redução no índice de gorduras, sem ficarem ressecadas. Com o forno combinado, você poderá fazer carnes, frango e peixe, tudo junto, sem influenciar no sabor.

Essa função é capaz de cozinhar alimentos em uma temperatura sensível de acordo com cada receita.

Ela é ideal para frutos do mar, legumes sensíveis e folhosos delicados, como brócolis, couve-flor, espinafre, aspargos, cogumelos etc. E até mesmo doces, sendo fundamental para não desperdiçar ingredientes. O resultado é uma cozinha funcional, com otimização do tempo, bem produtiva e organizada.

A principal diferença é justamente as formas de produção, como enfatizado acima. Em um forno doméstico, por exemplo, é quase impossível fazer uma maminha e uma corvina ao mesmo tempo, sem interferências no aroma e sabor dos alimentos.

Além disso, o forno combinado trabalha de acordo com uma programação de tempo e temperatura, ou seja, é possível elaborar receitas sem interferir no horário dos funcionários, inclusive com a função regeneração de alimento.

Portanto, as diferenciações são muitas, como no sistema de geração e transmissão forçada de calor, na umidade, no isolamento térmico mais eficiente, no controle preciso das temperaturas etc. Veja a seguir algumas outras:

Existem inúmeras vantagens ao instalar um forno combinado na sua cozinha. Vamos listar algumas para você entender a importância de contar com esse equipamento.

A velocidade no cozimento e a produção de vários alimentos ao mesmo tempo faz com que a sua cozinha consiga produzir mais em um curto período, ou seja, os clientes recebem os alimentos rapidamente, evitando reclamações seja no salão ou nas entregas.

Como são equipamentos automatizados, é possível fazer a cocção em baixa temperatura noturna, ou seja, produtos podem ficar cozinhando ao longo da madrugada, sem a presença de um colaborador. Esse aspecto contribui com o tempo de preparo e diminuição da carga de trabalho, complexidade e ocupação do equipamento.

Utilizar um forno combinado reduz os custos tanto nos ingredientes quanto de eletricidade, água, gás e também com funcionários. Afinal, tudo fica otimizado, inclusive a utilização do espaço, deixando a cozinha mais clean.

O forno combinado é altamente versátil pela facilidade em sua locomoção. Como é vertical, você pode mudar a sua disposição de acordo com o dia a dia da sua cozinha. Além disso, ele centraliza em si muitas funções do processo produtivo alimentício, reduzindo o tamanho, necessidade e dependência de outros equipamentos convencionais, como bocas de fogão industrial, cozedeiras, caldeirões, chapas, char-broillers e fritadeiras. Podemos citar ainda:

A instalação do forno combinado é bem simples. É preciso apenas um ponto elétrico, hidráulico e a gás, conforme a especificação técnica. Além disso, é preciso colocar em sua cozinha coifas para a coleta de vapor, tendo uma saída de esgoto com tubulação resistente ao calor e piso nivelado autorizado pela vigilância sanitária local.

A limpeza também é bem simples. Inclusive, o equipamento vem com um esguicho para ajudar. Eles possuem higienização automática e utilizam pastilhas desengordurantes e descalcificantes, que deixam o forno limpo e brilhando sem nenhum esforço.

Os fornos combinados da linha C-MAX Prática são de alta qualidade e exigem baixíssimo índice de manutenções, principalmente quando é utilizado corretamente e higienizado com frequência.

A dica é destinar um treinamento adequado aos seus colaboradores, inclusive por meio das aulas fornecidas pela Prática, ministradas por chefs de cozinha autorizados em rede nacional ou pelo nosso canal no Youtube. Assim, certamente o seu negócio estará pronto para desbancar a concorrência por meio dos benefícios que somente um forno combinado pode trazer ao dia a dia de uma cozinha industrial.

Por fim, conheça mais então sobre a linha C-MAX e também a tecnologia de ponta da linha TSi de fornos combinados . Continue a leitura.

FAQ sobre forno combinado

O que é um forno combinado e para que ele serve?

O forno combinado é um equipamento utilizado em cozinhas profissionais que reúne cocção a vapor, ar quente e modo combinado em uma única câmara. Ele serve para preparar diversos tipos de alimentos com controle preciso de temperatura e umidade, aumentando a produtividade, a padronização e a eficiência operacional.

Como funciona um forno combinado?

O forno combinado utiliza circulação forçada de ar quente, geração de vapor e a combinação desses dois métodos de cocção. O operador pode programar temperatura, tempo e nível de umidade conforme cada receita, garantindo resultados consistentes e maior controle dos processos.

Quais são as principais funções de um forno combinado?

As principais funções incluem cocção a vapor, cocção com ar quente, modo combinado, regeneração de alimentos, banho-maria e cocção em baixa temperatura. Essas funcionalidades permitem preparar diferentes receitas com qualidade e padronização.

O que é a função vapor no forno combinado?

A função vapor cozinha os alimentos utilizando umidade controlada. É indicada para legumes, vegetais, arroz, frutos do mar, peixes e outras preparações que exigem preservação de sabor, textura, nutrientes e rendimento.

O que é a função ar quente no forno combinado?

A função ar quente utiliza circulação uniforme de calor para assar, gratinar, dourar e finalizar alimentos. Esse sistema proporciona cozimento homogêneo e contribui para reduzir o uso de óleo em diversas preparações.

O que é o modo combinado do forno combinado?

O modo combinado utiliza vapor e ar quente simultaneamente. Essa tecnologia permite obter alimentos dourados externamente e suculentos internamente, sendo muito utilizada para carnes, aves, peixes e assados em geral.

O que é a regeneração de alimentos em um forno combinado?

A regeneração é um processo que aquece novamente alimentos previamente preparados sem comprometer textura, sabor ou qualidade. Esse recurso é amplamente utilizado em restaurantes, hotéis, hospitais e operações de foodservice.

Qual a diferença entre forno combinado e forno convencional?

O forno convencional trabalha apenas com calor seco. Já o forno combinado permite controlar temperatura e umidade por meio do vapor e do ar quente. Isso proporciona maior versatilidade, melhor rendimento dos alimentos e mais precisão nos resultados.

Qual a diferença entre forno combinado e forno de convecção?

O forno de convecção utiliza apenas circulação de ar quente. O forno combinado oferece ar quente, vapor e cocção combinada, ampliando as possibilidades de preparo e proporcionando maior controle sobre a qualidade final dos alimentos.

Quais alimentos podem ser preparados em um forno combinado?

O equipamento pode ser utilizado para carnes, aves, peixes, legumes, vegetais, massas, arroz, pães, confeitaria, sobremesas, alimentos congelados e diversas outras preparações encontradas em cozinhas profissionais.

É possível cozinhar vários alimentos ao mesmo tempo em um forno combinado?

Sim. O forno combinado permite preparar diferentes alimentos simultaneamente em níveis distintos. Quando utilizados recipientes adequados e respeitado o espaçamento correto, os alimentos mantêm suas características sem interferência significativa de aromas ou sabores.

Como o forno combinado aumenta a produtividade em cozinhas profissionais?

O forno combinado permite preparar grandes volumes de alimentos simultaneamente, automatiza etapas da produção e reduz intervenções manuais. Isso melhora o fluxo operacional e aumenta a capacidade produtiva da cozinha.

Como o forno combinado ajuda a reduzir custos operacionais?

O equipamento reduz perdas de alimentos, otimiza o consumo de energia, água e gás, melhora o aproveitamento dos ingredientes e diminui a necessidade de múltiplos equipamentos. Esses fatores contribuem para a redução dos custos operacionais.

O forno combinado ajuda a reduzir desperdícios?

Sim. O controle preciso de temperatura, tempo e umidade reduz perdas por ressecamento, queima e cocção inadequada. Além disso, a produção padronizada melhora o aproveitamento dos insumos.

O forno combinado contribui para a segurança dos alimentos?

Sim. O controle preciso dos parâmetros de cocção ajuda a garantir processos mais seguros e padronizados. Além disso, os sistemas automáticos de higienização facilitam a limpeza do equipamento e contribuem para a segurança dos alimentos.

Quais são as vantagens do forno combinado para restaurantes?

As principais vantagens incluem aumento da produtividade, redução de desperdícios, padronização das receitas, otimização da mão de obra, melhor aproveitamento do espaço físico e maior controle dos processos produtivos.

O forno combinado é indicado para cozinhas industriais?

Sim. O forno combinado é amplamente utilizado em cozinhas industriais, restaurantes, hotéis, hospitais, supermercados, padarias, cafeterias e operações de foodservice que necessitam de alta produtividade e padronização.

O forno combinado substitui outros equipamentos?

Dependendo da operação, o forno combinado pode assumir funções realizadas por fogões industriais, fritadeiras, cozedeiras, caldeirões, chapas, fornos convencionais e outros equipamentos de cocção.

O forno combinado ocupa muito espaço?

Não. Seu formato vertical permite melhor aproveitamento da área disponível. Em muitos casos, ele substitui vários equipamentos individuais, contribuindo para uma cozinha mais organizada e eficiente.

Como escolher um forno combinado para restaurante?

A escolha deve considerar volume de produção, número de refeições servidas, espaço disponível, tipo de cardápio, demanda operacional e necessidade de automação. Avaliar a capacidade de GN's e os recursos tecnológicos também é fundamental.

Qual é a capacidade ideal de um forno combinado?

A capacidade ideal depende do porte da operação. Pequenos restaurantes podem trabalhar com modelos compactos, enquanto cozinhas industriais, hotéis e centrais de produção normalmente necessitam de equipamentos com maior número de níveis e capacidade produtiva.

O forno combinado consome muita energia?

Os modelos atuais são desenvolvidos para otimizar o consumo energético. Além disso, a possibilidade de realizar diferentes processos em um único equipamento contribui para maior eficiência operacional e energética.

Vale a pena investir em um forno combinado?

Sim. Para operações que buscam produtividade, padronização, redução de desperdícios e melhor aproveitamento da mão de obra, o forno combinado costuma apresentar excelente retorno sobre o investimento ao longo do tempo.

Como é feita a limpeza de um forno combinado?

A maioria dos modelos profissionais possui sistemas automáticos de higienização. O processo normalmente utiliza produtos específicos para remoção de gordura e calcificações, reduzindo o tempo necessário para limpeza.

O forno combinado exige treinamento da equipe?

Sim. O treinamento permite utilizar corretamente os recursos do equipamento, aumentar a produtividade, reduzir falhas operacionais e obter maior consistência nos resultados das receitas.