Autólise: você conhece esta técnica?

Autólise é um processo biológico no qual as células de um organismo se autodestroem ou se auto digerem. O termo tem origem no grego e é composto pelos elementos "auto" (que significa "próprio" ou "por si mesmo") e "lise" (que significa "destruição" ou "ruptura"). Portanto, o significado literal de "autólise" é "autodestruição" ou "destruição por si mesma".

A autólise é um mecanismo natural que ocorre em várias situações, desempenhando um papel importante no desenvolvimento, na homeostase, na regulação e na decomposição. Ela acontece quando as enzimas digestivas produzidas pelas próprias células começam a digerir os tecidos circundantes. Além disso, a autólise também desempenha um papel na panificação, especificamente na farinha de trigo.

Continue lendo o artigo para aprender mais sobre esse assunto.

A autólise do grão de trigo

A autólise é um processo essencial para a germinação do trigo e de outras sementes. A primeira etapa é a hidratação, na qual a semente absorve água, resultando no seu inchaço e ativação de processos metabólicos internos.

Em seguida, ocorre a ativação enzimática. As enzimas presentes na semente são ativadas e desempenham um papel crucial. Elas quebram as substâncias de reserva, como amidos e proteínas, em moléculas menores que serão utilizadas pela planta em crescimento. É nesse momento que a raiz, o caule e as folhas começam a se desenvolver. Em resumo, a autólise é necessária para a germinação do grão de trigo.

Da mesma forma, a farinha, derivada dele e composta por amidos e proteínas, também passa por um processo de autólise quando entra em contato inicialmente com a água na produção de pães.

O que é a autólise na panificação?

Na panificação, a autólise refere-se a uma etapa específica do processo de preparação da massa do pão. É uma técnica em que você mistura a farinha e a água se deixa descansar por um período antes de adicionar outros ingredientes, como fermento e sal.

Durante ela, a farinha absorve a água lentamente, permitindo que as proteínas presentes, especialmente o glúten, se hidratem e formem uma rede elástica. Esse período de descanso ajuda a desenvolver uma estrutura de massa mais forte e extensível, resultando em um pão com uma textura mais macia, miolo alveolado e uma crosta mais crocante.

Além disso, a autólise também facilita a quebra das moléculas de amido em açúcares simples, tornando-os mais acessíveis para a fermentação pelas leveduras e bactérias. Isso contribui para um processo de fermentação mais eficiente e melhor desenvolvimento do aroma, cor e sabor do pão.

Benefícios do uso da técnica de autólise

1. Redução do tempo de amassamento: economiza tempo na amassadeira, pois a autólise auxilia na formação inicial da rede de glúten.
   
2. Melhor hidratação: a farinha tem mais tempo para absorver a água da receita, especialmente se for de alta qualidade.
   
3. Rede de glúten mais forte: especialmente benéfico para pães de fermentação natural e longa, pois a massa terá maior resistência.
   
4. Maior rendimento: com maior absorção de água, você obtém mais rendimento dos ingredientes, resultando em mais produtos.
   
5. Melhor fermentação: com a maior quantidade de água e o desenvolvimento adequado da massa, tanto o fermento biológico quanto o natural funcionam de maneira mais eficiente.
   
6. Desenvolvimento aprimorado dos alvéolos: devido à melhor hidratação e à rede de glúten mais forte, os alvéolos na estrutura do pão se desenvolvem mais.
   
7. Melhor crescimento no forno: os benefícios da massa feita com autólise se estendem até o momento de crescimento e assamento.
   
8. Melhor qualidade de casca e miolo: após assado, o pão apresenta uma casca mais crocante e uma migalha mais pronunciada, de acordo com a receita.

Como fazer a autólise?

1. Utilize até 55% da água total da receita para hidratar a farinha previamente na amassadeira.
   
2. Faça a mistura em baixa velocidade por no máximo 3 minutos, evitando o aquecimento da massa, até que a farinha absorva a água.
   
3. Enfarinhe uma caixa plástica com tampa.
   
4. Transfira a massa da amassadeira para a caixa plástica e tampe.
   
5. Coloque a caixa na geladeira por pelo menos 4 horas.
   
6. Após esse período, continue a receita na amassadeira, adicionando o restante da água e os demais ingredientes.
   
7. Dica: Faça a autólise com uma quantidade maior de água e farinha para atender a várias receitas. Acrescente apenas a quantidade de líquidos específica para cada receita posteriormente.

Importância do uso de água gelada

A utilização de água em baixa temperatura desempenha um papel fundamental na panificação (entre 2°C e 5°C). Isso ocorre porque a água gelada reduz a atividade do fermento, controlando o crescimento da massa até o momento adequado.

Mesmo em países com clima frio, os resfriadores de água são amplamente utilizados. Agora, imagine no Brasil, onde as temperaturas são mais elevadas e o clima é quente.

No caso da autólise, utilizar água em temperatura ambiente aceleraria a degradação das proteínas do glúten, resultando em uma massa muito mole, pegajosa e de difícil manipulação. Portanto, a autólise necessita de água em baixa temperatura.

Em alguns casos, se possível, utilize gelo em flocos finos para reduzir ainda mais a temperatura, tanto durante a autólise quanto na etapa de amassamento.

Conclusão

Em conclusão, a autólise na panificação desempenha um papel crucial ao permitir a hidratação adequada da farinha antes do amassamento completo. Isso resulta em uma rede de glúten mais forte, alvéolos bem desenvolvidos e uma textura macia e arejada no pão final.

Além disso, a autólise contribui para a formação de uma crosta crocante e um miolo macio. Essa técnica se torna uma etapa valiosa no processo de produção de pães artesanais, oferecendo resultados de alta qualidade e satisfação aos amantes da panificação.

Por fim, confira também nosso artigo complementar sobre o glúten.