O glúten é uma proteína formada por outros dois componentes, a gliadina e a glutenina, presentes nos grãos do trigo, que conferem extensibilidade, elasticidade e resiliência à massa, propriedades essenciais na produção de pães.

Embora segundo estimativa da OMS – Organização Mundial da Saúde, 1% da população mundial seja celíaca, o glúten está presente na maioria dos pães, sendo uma das principais fontes de carboidratos e energia da humanidade, desde as primeiras civilizações (aproximadamente 6.000 anos).

Por esta razão, na postagem a seguir abordaremos sobre o assunto.

Propriedades do glúten

Estas mudam de acordo com a variedade do trigo, condições de cultivo, procedência, safra e métodos de moagem da farinha e sua combinação com outros grãos com características diferentes, que complementam possíveis deficiências, ou para atender necessidades específicas.

Vejamos algumas das principais:

• Extensibilidade: faz com que a massa possa ser estendida até um determinado ponto;
• Elasticidade: nível em que a massa pode retornar a sua forma anterior;
• Resiliência: até que ponto esta pode suportar ser extendida sem se romper;
• Capacidade de absorção de água: juntamente com demais componentes da farinha (amidos, fibras e etc.), é uma característica de suma importância para panificação porque impacta no rendimento ( Kg de produto versus Kg de farinha)

Tipos de farinha

Com base nas características das farinhas, podemos entendê-las de uma forma básica, como:

• Forte: com alto teor de glúten e utilizada na produção de macarrão mas também de alguns pães;
• Média: com teor médio de glúten e amplamente utilizada na panificação;
• Fraca: tem baixo teor de glúten e utilizada da produção de bolos, bolachas e biscoitos. É a mais comum nos supermercados para uso doméstico.

Por quê o glúten é tão importante na panificação?

1. Retém os gases da fermentação: sem ele, o pão não cresceria, ficando “murcho” e achatado.
2. Permite a divisão e modelagem: ele é que possibilita fazer os diferentes formatos de pães.
3. Suporta a fermentação longa: sua resistência permite longas horas de fermentação (acima de 6 horas), especialmente para as massas com levain ou com baixa quantidade de fermento.
4. Favorece a formação de grandes alvéolos: critério de qualidade, especialmente dos pães de fermentação natural e longa ou baixo teor de fermento.
5. Dá casca crocante: com umidificação (vapor) atende este tópico desejável de qualidade, muito apreciada pelo consumidor final em produtos específicos.
6. Boa “pestana”: casca protuberante e proeminente que se forma ao assar o produto e que em farinhas com bom teor de glúten, é pronunciada.
7. Estabilidade do miolo: através de processos corretos, o pão resultante pode ser cortado e fatiado, mantendo suas estruturas internas e externas, sem se “esfarelar”.
8. Durabilidade do produto: quando processado e armazenado em condições ideais e dentro do limite de sua validade, preserva sua estrutura.

“Ponto-de-Véu”

Trata-se do ponto ideal em que a cadeia de glúten está bem formada e a massa pode ser estendida, sem se romper, até uma “película” fina. Dessa forma, os gases resultantes da fermentação ficam retidos no pão, fazendo com que se desenvolva. Além disso, permite a divisão, modelagem, descansos da massa conforme receita, sem prejudicar a qualidade do produto final.

O que prejudica o glúten e a formação “ponto de véu”?

1. Má armazenagem da farinha: empilhamento excessivo dos sacos, ambientes quentes, secos ou úmidos demais, fazem com que a farinha perca suas características desejáveis.
2. Água em temperatura ambiente: dificulta a formação da rede de glúten, deixando massa pegajosa e induzindo fermentação precipitada.
3. Amassadeiras inadequadas: a conformação do eixo com o tacho, pode dificultar o desenvolvimento do glúten, elevar a temperatura da massa, fazendo com que fermente antes do tempo desejado, além das baixas homogeneização e absorção de umidade (hidratação).
4. Exceder o tempo de batimento: o atrito da massa com o eixo e o tacho elevam a temperatura da massa, por isso fique atento e conte com equipamentos que automatizem e padronizem essa fase.
5. Descansos despadronizados: quando feitos além do tempo máximo conforme características do trigo, ambiente e receita, fazem com que a massa fermente e torne-se pegajosa, dificultando a divisão e modelagem.
6. Cilindragem em demasia: faz com que haja um “rompimento” da cadeia de glúten, prejudicando e desbalanceando as massas. Além disso a farinha extra utilizada neste processo, prejudica a padronização do produto e implica em gasto extra não contabilizado.
7. Manipulação desnecessária: divisões, boleamento, descansos, modelagens quando feitas sem critério, podem comprometer a estrutura do glúten e das massas e a estabilidade da fermentação.
8. Fermentação em temperatura ambiente: os pães quando sujeitos a condições ambientais sem controle, sofrem com fermentação acelerada ou longa demais, além de perderem sua umidade (peso e qualidade).

Como favorecer uma boa formação da rede de glúten?

1. Armazene a farinha adequadamente: consulte o fornecedor e levante todas as condições necessárias para um bom armazenamento.
2. Utilize água gelada e gelo em flocos: considere o investimento em resfriadores de água e se possível, o uso de gelo em flocos no preparo.
3. Amassadeiras: os modelos espirais são uma ótima opção pois podem promover até 2% a mais de hidratação e diminuem o coeficiente de atrito.
4. Padronize o tempo de batimento: utilize amassadeiras com controle digital de tempo na primeira e segunda velocidade.
5. Faça descansos conforme características do trigo, ambiente e receita: processe a massa nos tempos ideais e não a deixe exposta sobre a mesa.
6. Cilindro na medida certa: permite “alinhar” a rede de glúten, deixando a massa lisa, favorecendo a divisão e modelagem e um miolo ou “biga” mais fechado e uniforme.
7. Uso de divisoras, modeladoras ou grupos automáticos: além de fazerem estas operações de forma rápida, também padronizam seus produtos.
8. Invista em câmaras de controle de fermentação: fornecem temperatura e umidade conforme sua necessidade e ainda automatizam e humanizam sua produção.

Importância da hidratação da farinha

Não só a água no glúten garante um bom ponto de massa, mas sua capacidade de absorção pela farinha como um todo, impactando diretamente no rendimento e qualidade dos produtos assim como na rentabilidade e lucratividade do empreendimento.

Por tratar-se do insumo de maior consumo e de custo direto na panificação, é preciso garantir que seu aproveitamento seja máximo, sem desperdícios, buscando conhecimentos, técnicas, processos, tecnologias e equipamentos que favoreçam atingir este patamar.

Mesmo o uso de farinhas importadas de altíssima qualidade, os cuidados desde a sua compra, transporte, armazenagem, hidratação e batimento na amassadeira assim como divisão modelagem e fermentação, é o que garante o máximo de seu desempenho e aproveitamento.

Conclusão

Em suma, o glúten é um “grande aliado” da panificação, desde o início do processo até o consumidor final. Entender sobre seus princípios como ele impacta na produção, é um requisito para todos os profissionais da área.

Da mesma forma, a busca por desenvolvimento continuado, pesquisa, leitura e estudo, é o que permite compreender melhor os produtos e processos. Por fim, veja nosso conteúdo especial: “Amassadeira: como escolher a ideal para sua produção?”