Umami: você conhece o quinto sabor?
Umami é um dos cinco sabores básicos percebidos pela língua humana, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo.
O termo tem origem japonesa e pode ser traduzido como sabor agradável ou saboroso.
Sua identificação ocorreu em 1908, a partir dos estudos do cientista japonês Kikunae Ikeda.
Esse sabor está relacionado à presença de compostos de glutamato, encontrados de forma natural em diversos alimentos.
O glutamato é um aminoácido essencial para a percepção do umami pelo paladar.
Carnes, peixes, queijos, tomates, cogumelos, shoyu e derivados da soja estão entre as principais fontes.
O umami costuma ser descrito como um sabor encorpado, profundo e persistente.
Ele contribui para o equilíbrio das preparações e ajuda a destacar outros sabores presentes na refeição, ampliando a sensação de saciedade.
Para entender melhor como o umami atua na culinária e na percepção sensorial, vale seguir a leitura no conteúdo a seguir.
O que é o glutamato como ele interage com as papilas gustativas?
O glutamato é um aminoácido não essencial com papel central na percepção do umami.
Ele pode estar presente de forma livre ou ligado a outros aminoácidos, formando proteínas que compõem diversos alimentos.
Após o consumo, o glutamato interage com receptores específicos localizados nas papilas gustativas da língua.
Esses receptores são proteínas presentes na superfície das células gustativas e atuam na identificação desse composto.
O principal deles é o receptor T1R1/T1R3, responsável por reconhecer o sabor umami.
Quando ocorre a ligação entre o glutamato e esses receptores, uma resposta é ativada nas células gustativas.
Esse estímulo gera sinais enviados ao cérebro, que interpreta a presença do umami. Essa percepção costuma ser associada a sabores encorpados, intensos e persistentes.
Vale destacar que o glutamato não está restrito a alimentos industrializados ou a realçadores como o glutamato monossódico.
Ele ocorre de forma natural em muitos ingredientes utilizados diariamente e faz parte da base culinária de diferentes culturas.
O MSG, quando utilizado com moderação, é considerado seguro para a maioria das pessoas.
Alimentos que têm umami
Alimentos ricos nele geralmente contêm glutamato, um aminoácido que contribui para esse sabor característico. Aqui estão alguns exemplos:
- Carne: Carnes, especialmente carnes vermelhas e carnes curadas, como presunto e bacon.
- Peixe: Peixes e frutos do mar, como atum, anchovas, camarões e vieiras.
- Queijo:
Queijos envelhecidos, como parmesão, gouda e cheddar.
- Tomates: Tomates e produtos derivados, como molho de tomate.
- Cogumelos: Diferentes tipos de cogumelos, como shiitake e porcini.
- Molhos fermentados: Molhos como molho de soja, molho de peixe e molho inglês.
- Vegetais: Alguns vegetais, como espinafre, brócolis e aspargos.
- Produtos de soja: Tofu e outros produtos de soja.
Ingredientes ricos em umami na culinária japonesa
- Alga kombu: Fonte de glutamato natural, base do dashi
- Katsuobushi: Flocos de bonito seco e defumado, ricos em inosinado
- Shiitake seco: Cogumelo com alta concentração de guanilato após a desidratação
- Missô: Pasta fermentada de soja com desenvolvimento natural de umami
- Shoyu: Molho de soja fermentado, com glutamatos livres
- Natto: Soja fermentada de sabor intenso
- Peixes e frutos do mar secos: Anchovas, sardinhas e outros pescados desidratados
- Ovas de peixe: Ikura e similares, com sabor profundo
- Chá verde sencha e gyokuro: Aminoácidos que contribuem para a percepção de umami
Por que o Umami é importante na gastronomia?
Ele é importante na gastronomia por várias razões:
- Realçador: ele contribui para a complexidade e profundidade dos sabores em um prato.
- Equilíbrio: ele entra como um elemento para equilibrar os pratos.
- Versatilidade Culinária: alimentos ricos neste são muito versáteis na cozinha em muitas receitas.
- Criação de Pratos Memoráveis: ao entender e utilizá-lo você pode elevar uma receita simples a algo extraordinário.
- Satisfação
Sensorial: ele passa uma sensação de plenitude e satisfação no paladar.
- Influência Global: ele influenciou a culinária global. Ingredientes ricos neste são usados em diversas cozinhas, contribuindo para a diversidade.
Frango Umami ao Molho de Cogumelos e Tomates Secos
Ingredientes
- 4 peitos de frango
- Sal e pimenta a gosto
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 1 cebola média, picada
- 2 dentes de alho, picados
- 200g de cogumelos fatiados
- 1/2 xícara de tomates secos, picados
- 1 xícara de caldo de galinha
- 1/2 xícara de creme de
leite
- 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
- Folhas de manjericão fresco para decorar
Instruções
- Tempere os peitos de frango com sal e pimenta a gosto.
- Em uma frigideira grande, aqueça o azeite de oliva em fogo médio-alto. Adicione os peitos de frango e cozinhe até dourarem dos dois lados. Retire os peitos de frango da frigideira e reserve.
- Na mesma frigideira, adicione mais azeite, se necessário. Adicione a cebola e o alho, refogando até ficarem macios.
- Adicione os cogumelos fatiados à frigideira e cozinhe até que liberem a maior parte de seu líquido.
- Volte os peitos de frango à frigideira. Adicione os tomates secos, o caldo de galinha e o creme de leite. Deixe a mistura ferver e, em seguida, reduza o fogo para cozinhar por mais 15-20 minutos ou até que o frango esteja cozido por completo.
- Antes de servir, polvilhe o queijo parmesão ralado sobre o frango e o molho.
- Decore com folhas de manjericão fresco.
- Sirva este prato sobre arroz, massa ou acompanhado de legumes cozidos. Os cogumelos, tomates secos e queijo parmesão contribuem significativamente para o sabor umami desta receita.
Conclusão
Em síntese, compreender e aplicar esse elemento na cozinha é uma habilidade relevante para chefs e entusiastas que buscam criar preparações com sabor marcante e alto nível de aceitação.
Também é importante considerar que a maioria dos alimentos apresenta uma combinação complexa de sabores.
Nesse contexto, o umami atua em conjunto com outros estímulos gustativos, contribuindo para uma percepção sensorial equilibrada, profunda e agradável.
Agora, que tal explorar mais a fundo essa possibilidade em seu empreendimento culinário?