Umami: você conhece o quinto sabor?

Umami é um dos cinco sabores básicos detectados pela língua humana, juntamente com doce, salgado, azedo e amargo. O termo é de origem japonesa e pode ser traduzido como "gosto delicioso". Foi identificado e nomeado pelo cientista japonês Kikunae Ikeda em 1908.

Ele é associado a compostos de glutamato, que são encontrados naturalmente em certos alimentos. O glutamato é um aminoácido que desempenha um papel fundamental na percepção do umami. Alimentos ricos neste incluem carne, peixe, queijo, tomates, cogumelos, molhos de soja e produtos de soja.

Ele é frequentemente descrito como "carnudo", "salgado" ou "rico". Ele pode realçar e acentuar outros presentes em uma refeição, proporcionando uma sensação de plenitude e satisfação ao paladar.

Saiba mais sobre ele no nosso artigo a seguir.

O que é o glutamato como ele interage com as papilas gustativas?

O glutamato é um aminoácido não essencial que desempenha um papel fundamental na percepção do umami. Ele pode ser encontrado na forma livre ou combinado com outros aminoácidos para formar proteínas.

Quando o consumimos, ele interage com os receptores específicos nas papilas gustativas da língua. Seus receptores são proteínas que estão localizadas na superfície das células gustativas e são responsáveis por detectar a presença de glutamato. O principal receptor é conhecido como receptor de glutamato tipo 1 (T1R1/T1R3).

Quando o glutamato se liga a estes receptores, desencadeia uma resposta nas células gustativas que envia sinais ao cérebro, indicando a presença dele específico. Essa resposta neural contribui para sua percepção, que é frequentemente descrito como um "carnudo", "salgado" ou "rico".

É importante notar que o glutamato não é exclusivo de alimentos processados ou realçadores, como o glutamato monossódico (MSG). O glutamato está naturalmente presente em muitos alimentos e é uma parte essencial da culinária em diversas culturas ao redor do mundo. O MSG, quando usado com moderação, é considerado seguro para a maioria das pessoas.

Alimentos que têm umami

Alimentos ricos nele geralmente contêm glutamato, um aminoácido que contribui para esse sabor característico. Aqui estão alguns exemplos:

• Carne: Carnes, especialmente carnes vermelhas e carnes curadas, como presunto e bacon.
  
• Peixe: Peixes e frutos do mar, como atum, anchovas, camarões e vieiras.
  
• Queijo: Queijos envelhecidos, como parmesão, gouda e cheddar.
  
• Tomates: Tomates e produtos derivados, como molho de tomate.
  
• Cogumelos: Diferentes tipos de cogumelos, como shiitake e porcini.
  
• Molhos fermentados: Molhos como molho de soja, molho de peixe e molho inglês.
  
• Vegetais: Alguns vegetais, como espinafre, brócolis e aspargos.
  
• Produtos de soja: Tofu e outros produtos de soja.

Por que o Umami é importante na gastronomia?

Ele é importante na gastronomia por várias razões:

1. Realçador: ele contribui para a complexidade e profundidade dos sabores em um prato.
   
2. Equilíbrio: ele entra como um elemento para equilibrar os pratos.
   
3. Versatilidade Culinária: alimentos ricos neste são muito versáteis na cozinha em muitas receitas.
   
4. Criação de Pratos Memoráveis: ao entender e utilizá-lo você pode elevar uma receita simples a algo extraordinário.
   
5. Satisfação Sensorial: ele passa uma sensação de plenitude e satisfação no paladar.
   
6. Influência Global: ele influenciou a culinária global. Ingredientes ricos neste são usados em diversas cozinhas, contribuindo para a diversidade.

Frango Umami ao Molho de Cogumelos e Tomates Secos

Ingredientes

• 4 peitos de frango
  
• Sal e pimenta a gosto
  
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
  
• 1 cebola média, picada
  
• 2 dentes de alho, picados
  
• 200g de cogumelos fatiados
  
• 1/2 xícara de tomates secos, picados
  
• 1 xícara de caldo de galinha
  
• 1/2 xícara de creme de leite
  
• 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
  
• Folhas de manjericão fresco para decorar

Instruções

1. Tempere os peitos de frango com sal e pimenta a gosto.
   
2. Em uma frigideira grande, aqueça o azeite de oliva em fogo médio-alto. Adicione os peitos de frango e cozinhe até dourarem dos dois lados. Retire os peitos de frango da frigideira e reserve.
   
3. Na mesma frigideira, adicione mais azeite, se necessário. Adicione a cebola e o alho, refogando até ficarem macios.
   
4. Adicione os cogumelos fatiados à frigideira e cozinhe até que liberem a maior parte de seu líquido.
   
5. Volte os peitos de frango à frigideira. Adicione os tomates secos, o caldo de galinha e o creme de leite. Deixe a mistura ferver e, em seguida, reduza o fogo para cozinhar por mais 15-20 minutos ou até que o frango esteja cozido por completo.
   
6. Antes de servir, polvilhe o queijo parmesão ralado sobre o frango e o molho.
   
7. Decore com folhas de manjericão fresco.
   
8. Sirva este prato sobre arroz, massa ou acompanhado de legumes cozidos. Os cogumelos, tomates secos e queijo parmesão contribuem significativamente para o sabor umami desta receita.

Conclusão

Em síntese, dominar e incorporar esse elemento culinário na prática gastronômica revela-se como uma habilidade crucial para chefs e amantes da culinária que aspiram confeccionar pratos que se destaquem como memoráveis e apelo gustativo.

Vale ressaltar que a grande maioria dos alimentos possui uma mistura intrincada de sabores, sendo que o umami, ao entrelaçar-se com outros elementos, contribui para uma experiência sensorial sofisticada e agradável.

Agora, que tal explorar mais a fundo essa possibilidade em seu empreendimento culinário?

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