Umami: você conhece o quinto sabor?
Umami é um dos cinco sabores básicos detectados pela língua humana, juntamente com doce, salgado, azedo e amargo. O termo é de origem japonesa e pode ser traduzido como "gosto delicioso". Foi identificado e nomeado pelo cientista japonês Kikunae Ikeda em 1908.
Ele é associado a compostos de glutamato, que são encontrados naturalmente em certos alimentos. O glutamato é um aminoácido que desempenha um papel fundamental na percepção do umami. Alimentos ricos neste incluem carne, peixe, queijo, tomates, cogumelos, molhos de soja e produtos de soja.
Ele é frequentemente descrito como "carnudo", "salgado" ou "rico". Ele pode realçar e acentuar outros presentes em uma refeição, proporcionando uma sensação de plenitude e satisfação ao paladar.
Saiba mais sobre ele no nosso artigo a seguir.
O que é o glutamato como ele interage com as papilas gustativas?
O glutamato é um aminoácido não essencial que desempenha um papel fundamental na percepção do umami. Ele pode ser encontrado na forma livre ou combinado com outros aminoácidos para formar proteínas.
Quando o consumimos, ele interage com os receptores específicos nas papilas gustativas da língua. Seus receptores são proteínas que estão localizadas na superfície das células gustativas e são responsáveis por detectar a presença de glutamato. O principal receptor é conhecido como receptor de glutamato tipo 1 (T1R1/T1R3).
Quando o glutamato se liga a estes receptores, desencadeia uma resposta nas células gustativas que envia sinais ao cérebro, indicando a presença dele específico. Essa resposta neural contribui para sua percepção, que é frequentemente descrito como um "carnudo", "salgado" ou "rico".
É importante notar que o glutamato não é exclusivo de alimentos processados ou realçadores, como o glutamato monossódico (MSG). O glutamato está naturalmente presente em muitos alimentos e é uma parte essencial da culinária em diversas culturas ao redor do mundo. O MSG, quando usado com moderação, é considerado seguro para a maioria das pessoas.
Alimentos que têm umami
Alimentos ricos nele geralmente contêm glutamato, um aminoácido que contribui para esse sabor característico. Aqui estão alguns exemplos:
- Carne: Carnes, especialmente carnes vermelhas e carnes curadas, como presunto e bacon.
- Peixe: Peixes e frutos do mar, como atum, anchovas, camarões e vieiras.
- Queijo:
Queijos envelhecidos, como parmesão, gouda e cheddar.
- Tomates: Tomates e produtos derivados, como molho de tomate.
- Cogumelos: Diferentes tipos de cogumelos, como shiitake e porcini.
- Molhos fermentados: Molhos como molho de soja, molho de peixe e molho inglês.
- Vegetais: Alguns vegetais, como espinafre, brócolis e aspargos.
- Produtos de soja: Tofu e outros produtos de soja.
Por que o Umami é importante na gastronomia?
Ele é importante na gastronomia por várias razões:
- Realçador: ele contribui para a complexidade e profundidade dos sabores em um prato.
- Equilíbrio: ele entra como um elemento para equilibrar os pratos.
- Versatilidade Culinária: alimentos ricos neste são muito versáteis na cozinha em muitas receitas.
- Criação de Pratos Memoráveis: ao entender e utilizá-lo você pode elevar uma receita simples a algo extraordinário.
- Satisfação
Sensorial: ele passa uma sensação de plenitude e satisfação no paladar.
- Influência Global: ele influenciou a culinária global. Ingredientes ricos neste são usados em diversas cozinhas, contribuindo para a diversidade.
Frango Umami ao Molho de Cogumelos e Tomates Secos
Ingredientes
- 4 peitos de frango
- Sal e pimenta a gosto
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 1 cebola média, picada
- 2 dentes de alho, picados
- 200g de cogumelos fatiados
- 1/2 xícara de tomates secos, picados
- 1 xícara de caldo de galinha
- 1/2 xícara de creme de
leite
- 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
- Folhas de manjericão fresco para decorar
Instruções
- Tempere os peitos de frango com sal e pimenta a gosto.
- Em uma frigideira grande, aqueça o azeite de oliva em fogo médio-alto. Adicione os peitos de frango e cozinhe até dourarem dos dois lados. Retire os peitos de frango da frigideira e reserve.
- Na mesma frigideira, adicione mais azeite, se necessário. Adicione a cebola e o alho, refogando até ficarem macios.
- Adicione os cogumelos fatiados à frigideira e cozinhe até que liberem a maior parte de seu líquido.
- Volte os peitos de frango à frigideira. Adicione os tomates secos, o caldo de galinha e o creme de leite. Deixe a mistura ferver e, em seguida, reduza o fogo para cozinhar por mais 15-20 minutos ou até que o frango esteja cozido por completo.
- Antes de servir, polvilhe o queijo parmesão ralado sobre o frango e o molho.
- Decore com folhas de manjericão fresco.
- Sirva este prato sobre arroz, massa ou acompanhado de legumes cozidos. Os cogumelos, tomates secos e queijo parmesão contribuem significativamente para o sabor umami desta receita.
Conclusão
Em síntese, dominar e incorporar esse elemento culinário na prática gastronômica revela-se como uma habilidade crucial para chefs e amantes da culinária que aspiram confeccionar pratos que se destaquem como memoráveis e apelo gustativo.
Vale ressaltar que a grande maioria dos alimentos possui uma mistura intrincada de sabores, sendo que o umami, ao entrelaçar-se com outros elementos, contribui para uma experiência sensorial sofisticada e agradável.
Agora, que tal explorar mais a fundo essa possibilidade em seu empreendimento culinário?
