Bake and Chill: qualidade e zero desperdícios na panificação

O Bake and Chill é essencialmente a técnica do Cook and Chill adaptada à panificação. Em suma, envolve o pré-assamento de pães e produtos, seguido pelo congelamento rápido utilizando o ultracongelador.

Essa abordagem permite que esses produtos sejam embalados e posteriormente armazenados em geladeiras e freezers comuns, facilitando seu transporte e a finalização conforme a demanda.

Saiba mais sobre essa técnica no artigo de hoje do nosso Blog Prática.

O que é o ultracongelamento?

O ultracongelamento refere-se ao uso de ultracongeladores que operam a -35°C para o resfriamento e congelamento rápido de alimentos. Essa técnica não apenas viabiliza o preparo antecipado, mas também simplifica o atendimento, preservando a qualidade dos produtos e reduzindo as perdas, pois possibilita servir apenas o que é vendido.

O que é o pré-assamento de pães ou Bake and Chill?

O pré-assamento envolve assar os pães entre 60% e 80% do tempo e congelá-los com o auxílio do ultracongelador. Com isso, o processo de cocção é interrompido, permitindo que os pães sejam preparados antecipadamente, armazenados e, posteriormente, finalizados conforme a demanda.

Quais os benefícios do Bake and Chill?

Alguns dos principais são:

1. Produção antecipada: o portfólio pode ser preparado dias ou semanas antes.
2. Padronização: tanto na produção quanto no atendimento.
3. Redução do desperdício: o fornecimento é adequado à demanda.
4. Preservação da qualidade: o ultracongelador mantém as características do pão.
5. Menor tempo de atendimento: apenas a finalização é necessária.
6. Maior variedade: possibilidade de oferecer uma gama mais ampla de produtos.
7. Novos canais de venda: produtos para finalizar em casa ou para terceiros.
8. Satisfação dos clientes: pães com características de frescos a todo momento.
9. Lucratividade: maiores vendas devido à maior qualidade dos produtos.
10. Equipe mais feliz: reduz a pressão pela produção diária ou de tudo "na hora".
11. Diferenciação da concorrência: muitos empreendedores ainda não conhecem, não utilizam, têm resistência, não podem ou não desejam investir no momento.

Este processo pode ser aplicado a outros produtos?

Sim! Ele pode ser utilizado na produção de tortas salgadas, salgados assados e alguns tipos de folhados doces ou salgados. Todavia, destaca-se especialmente nos pães de alto valor agregado, como os de fermentação natural e longa, recheados, saborizados, decorados e artesanais.

Por que o ultracongelamento é ideal para os pães?

A baixa temperatura de -35°C do ultracongelador e a rápida remoção do calor pelo sistema permitem preservar a umidade dos produtos de panificação e as características específicas dos processos que se desencadeiam apenas nas últimas fases do assamento, tais como cor, aroma de pão assado e casca crocante.

Essa faixa também evita a formação de macrocristais de gelo internos e superficiais que podem alterar a estrutura da casca e do miolo do produto, ou se liquefazerem na finalização, molhando o pão e prejudicando a textura.

Importante!

Freezers não são indicados para esta operação porque trabalham apenas a -18°C e realizam a troca de temperatura do produto com o ambiente da câmara de forma muito lenta, prejudicando as características finais.

Além disso, eles são equipamentos projetados apenas para a estocagem de produtos já congelados, diferentemente dos ultracongeladores, que são considerados equipamentos de processamento.

Importância da embalagem

A embalagem é crucial na estocagem e transporte dos pães preparados com o Bake and Chill, reduzindo as chances de contaminação física, microbiológica, ou perda de umidade ao armazenar os pães na geladeira ou freezer, bem como evitar a absorção de água proveniente do gelo na câmara e do processo de degelo.

É importante estar ciente dos critérios de identificação exigidos pela vigilância sanitária para assegurar a segurança do produto. Recomenda-se a utilização de diversas máquinas e sistemas de embalagem a vácuo, proporcionando uma contribuição adicional na preservação da qualidade e segurança do produto.

Evitar a compressão excessiva dos pães e produtos, especialmente os mais macios, é uma prática recomendada.

Qual o tempo máximo de armazenagem?

O shelf-life, isto é, a validade do produto, variará conforme sua formulação. Contudo, em média, para pães com alto valor agregado, é de 15 a 30 dias se mantido congelado (-18°C) e 5 dias se resfriado (0°C a 5°C).

É importante lembrar que o pão, uma vez assado e exposto ao ambiente, perde gradativamente umidade e suas características desejáveis de qualidade, como, por exemplo, a casca crocante.

Por isso, a finalização conforme a demanda dos pães preparados com a técnica Bake and Chill é tão interessante para os empreendimentos de panificação.

Com isso, é como se o processo de assamento dos pães fosse "parado no tempo", sendo retomado no exato momento em que o cliente solicita o produto ou no momento ideal da venda.

Como é o atendimento com o sistema Bake and Chill?

1. Os produtos são feitos normalmente, mas serão assados somente por um tempo determinado e em seguida congelados.
2. Após isto, eles são embalados.
3. Seguem depois para freezer ou geladeira convencionais ou distribuídos em veículos com acondicionamento frio ou congelado.
4. O operador retira antecipadamente (um dia ou horas antes) do freezer e coloca em uma geladeira
5. Ele pré-aquece o forno em temperatura conforme o tipo e tamanho do pão
6. Finaliza os pães
7. Repõe as bandejas e vitrines
8. Ou finaliza os tipos de pães mais solicitados pelos clientes.

É recomendado que se faça a finalização de produtos a todo momento do expediente para que os clientes possam ver que de fato, os produtos estão saindo quentes do forno. Isto estimula a compra, principalmente pelo aroma e pelo prazer de se comer um produto “quentinho” e com todas as características de fresco.

Um verdadeiro "show" na padaria

O dinamismo na padaria vem sendo uma necessidade cada vez mais valorizada pelos consumidores, principalmente ao adotar o Bake and Chill com a finalização à vista dos clientes na frente da loja, com o auxílio de fornos da Linha Vitrine.

Estes fornos alavancarão as vendas não só pelo visual, mas também pelo aroma no ambiente, despertando o paladar e promovendo produtos de maior valor agregado.

Conclusão

Em resumo, o Bake and Chill é uma inovadora técnica de panificação que combina o pré-assamento controlado e o ultracongelamento. Essa abordagem oferece benefícios como flexibilidade na produção, padronização, redução de desperdício e preservação das características do produto. A embalagem adequada e a atenção aos critérios de identificação garantem a segurança durante o armazenamento e transporte.

A finalização conforme a demanda não só satisfaz os clientes com produtos frescos, mas também diferencia os negócios no mercado e destaca-se como uma solução moderna e eficiente na panificação.

Se você quiser aprender mais sobre os pães pré-assados, clique aqui e veja este artigo sobre ele e como finalizá-los corretamente.