Bake and Chill: qualidade e zero desperdícios na panificação
O Bake and Chill é uma técnica de panificação que combina o pré-assamento dos produtos com o ultracongelamento, permitindo concluir o assamento apenas no momento da venda. Esse processo ajuda a organizar a produção, preservar a qualidade dos pães e reduzir desperdícios.
Após o pré-assamento, os produtos passam pelo ultracongelador, são embalados e podem ser armazenados em geladeiras ou freezers para serem finalizados conforme a demanda.
Entenda como funciona o Bake and Chill, quais são seus benefícios e por que essa técnica tem ganhado espaço em padarias e outros negócios de panificação.
O que é o ultracongelamento?
O ultracongelamento utiliza equipamentos que operam a -35 °C para resfriar e congelar alimentos rapidamente.
Essa tecnologia permite preparar produtos com antecedência, simplifica a operação e ajuda a preservar suas características, além de reduzir perdas ao possibilitar que apenas a quantidade necessária seja finalizada para venda.
O que é o pré-assamento de pães ou Bake and Chill?
O Bake and Chill consiste em assar os pães entre 60% e 80% do tempo total de cocção e, em seguida, submetê-los ao ultracongelamento.
Esse processo interrompe o assamento, permitindo armazenar os produtos e concluir a cocção apenas no momento da venda ou conforme a demanda.
Quais são os benefícios do Bake and Chill?
Entre as principais vantagens estão:
- produção antecipada de pães e outros produtos;
- padronização da produção e do atendimento;
- redução do desperdício;
- preservação da qualidade dos produtos;
- menor tempo de atendimento;
- ampliação do portfólio;
- possibilidade de atender novos canais de venda;
- oferta constante de produtos com características de recém-assados;
- aumento das oportunidades de venda;
- melhor organização da rotina da equipe;
- diferencial competitivo para o negócio.
O Bake and Chill pode ser utilizado em outros produtos?
Sim. Além dos pães, a técnica pode ser aplicada em tortas salgadas, salgados assados e alguns tipos de folhados doces e salgados.
Os melhores resultados costumam ser obtidos em produtos de maior valor agregado, como pães de fermentação natural, recheados, saborizados, decorados e artesanais.
Por que o ultracongelamento é indicado para pães?
A temperatura de -35 °C e a rápida retirada de calor ajudam a preservar a umidade do produto e características desenvolvidas nas etapas finais do assamento, como cor, aroma e crocância da casca.
Outro benefício importante é evitar a formação de macrocristais de gelo, que podem comprometer a estrutura da casca e do miolo.
Durante a finalização, esses cristais podem liberar água, prejudicando a textura do pão.
Freezers substituem o ultracongelador?
Não. Os freezers convencionais trabalham, em geral, a -18 °C e realizam o congelamento de forma lenta.
Por esse motivo, não oferecem o mesmo resultado do ultracongelamento.
Além disso, são desenvolvidos para armazenar produtos já congelados, enquanto o ultracongelador é um equipamento destinado ao processamento dos alimentos.
A importância da embalagem
A embalagem tem papel importante na armazenagem e no transporte dos produtos preparados pelo sistema Bake and Chill.
Ela ajuda a reduzir riscos de contaminação física e microbiológica, diminui a perda de umidade durante o armazenamento e evita a absorção de água proveniente do gelo ou dos ciclos de degelo.
Também é importante atender aos critérios de identificação exigidos pelos órgãos responsáveis pela segurança dos alimentos.
Sempre que possível, recomenda-se utilizar sistemas de embalagem a vácuo, que contribuem para preservar a qualidade do produto durante o armazenamento.
Outro cuidado importante é evitar compressão excessiva dos pães, principalmente dos produtos mais macios.
Qual é o tempo máximo de armazenagem?
O shelf-life depende da formulação de cada produto.
Em média, pães de maior valor agregado podem permanecer:
- entre 15 e 30 dias congelados a -18 °C;
- até 5 dias sob refrigeração entre 0 °C e 5 °C.
Depois de assado e exposto ao ambiente, o pão perde gradualmente umidade e características como crocância e aroma.
Por esse motivo, finalizar o assamento apenas quando houver demanda contribui para entregar produtos com melhor qualidade ao consumidor.
Como funciona o atendimento com o Bake and Chill?
O fluxo operacional é simples:
- Os produtos são preparados normalmente.
- O assamento é interrompido entre 60% e 80% do tempo previsto.
- Os produtos passam pelo ultracongelamento.
- São embalados.
- Permanecem armazenados em freezer ou geladeira, ou seguem para distribuição em veículos refrigerados.
- Antes da venda, são retirados do armazenamento.
- O forno é preaquecido conforme o tipo de produto.
- O assamento é finalizado.
- Os produtos seguem para exposição nas vitrines.
Uma boa rotina consiste em realizar pequenas finalizações ao longo do expediente.
Além de manter a reposição constante, essa prática permite que os clientes encontrem produtos recém-saídos do forno, favorecendo a percepção de frescor.
Finalização dos produtos na frente do cliente
Finalizar os produtos na área de vendas contribui para tornar o ambiente mais dinâmico e valorizar os produtos oferecidos.
Quando essa operação é realizada com fornos próprios para exposição, o cliente acompanha a etapa final do assamento, enquanto o aroma dos produtos recém-assados contribui para despertar o interesse pela compra.
Bake and Chill: mais flexibilidade para a produção
O Bake and Chill permite produzir com antecedência, organizar melhor a operação e finalizar os produtos somente quando necessário.
Com o apoio do ultracongelamento, é possível preservar características importantes dos pães, reduzir desperdícios e manter um padrão de qualidade durante o atendimento.
Para quem deseja ampliar o conhecimento sobre o tema, vale conferir também o artigo sobre pães pré-assados e os cuidados necessários para realizar a finalização corretamente.
Se você quiser aprender mais sobre os pães pré-assados, clique aqui e veja este artigo sobre ele e
como finalizá-los corretamente.
