“Esse pão é de hoje?”. “O pão está quentinho?”. “Que horas saiu este pão?”. Estas entre outras perguntas, são constantes na rotina da padaria. Isto se dá pelo espaço de tempo entre o pão pronto até o momento da compra.

Nesse ínterim, o produto fica exposto nas vitrines ou embalado e é aí ocorre a perda de umidade natural para o ambiente. Quando o consumidor o leva, pode não estar com as características desejadas, ficando insatisfeito. Se não é vendido, precisa ser reaproveitado ou é descartado. Esta perda gera prejuízos ao empreendimento que perde tanto dinheiro quanto clientes.

Por esta razão é que tecnologias como o ultracongelamento de pães pré-assados vieram para ajudar. Leia o texto abaixo e aprenda como aplicá-la no seu negócio.

O pão tem uma estrutura delicada. Formada pela rede de glúten de seu interior e superfície e seus alvéolos, assim como os compostos voláteis nele presentes, que dão o cheiro e sabor esperados.

Por trabalhar com temperatura até -35°C e remover o calor de forma rápida, o ultracongelador consegue manter a umidade, a estrutura, o aroma e a capacidade do pão de adquirir cor e casca na finalização posterior.

Isto é possível porque as baixas temperaturas e a agilidade do ultracongelamento promovem a formação pequenos cristais de gelo em vez de grandes cristais no interior do produto. Assim sendo, este equipamento é aquisição primária de quem deseja trabalhar com este sistema.

Pães que demandam maior quantidade e variedade de matérias-primas e de alto valor, tempo de manipulação, fermentação, quando descartados, geram prejuízos maiores para o empreendimento.

Só para exemplificar, uma Ciabatta tem um custo superior ao de um pão francês. Além da farinha, água e fermento, são horas de refrigeração e fermentação, trabalho dos profissionais e energia das máquinas e fornos.

Ademais, a rotatividade do pão francês é alta, fazendo com que seu tempo de prateleira seja mínimo. Já outros pães permanecem na prateleira até a venda. Assim sendo, a técnica de pré-assados é indicada para estes últimos, porque poderiam ser finalizados conforme sua saída, em vez de ficarem expostos.

Para quem ainda não conhece o sistema, o interessante é iniciar com aqueles de maior popularidade no seu negócio. Por exemplo, se seu pão italiano é um sucesso, em vez de fazê-lo todos os dias, você pode tê-lo pré-assado.

Desta forma você faz o descongelamento em geladeira (0°C a 5°C) e finaliza durante todo o expediente, de tal forma que seus clientes sempre os tenham frescos e se possível até quentes, recém-saídos do forno.

Eventualmente, você poderá expandir para demais itens ou os que forem estratégicos para seu atendimento.

Para que seja possível colocar os pães pré-assados saindo direto do forno no ultracongelador, é preciso fazer o pré-resfriamento do equipamento, alguns já possuem esta função. A temperatura varia entre -20°C e -35°C, importante consultar o manual de operação do equipamento.

Por exemplo, se você assa uma baguete por 22 minutos, você irá assar no forno por 13 ou 15 minutos respectivamente (60% e 70%). O pão precisa ter crescido o suficiente ou começado a adquirir cor.

Isto é recomendado porque pães já com coloração avançada, poderão escurecer e até queimar durante a finalização. Já com eles “branquinhos”, você consegue atender melhor seus clientes que podem gostar de níveis de coloração diferentes.

Tire os pães do forno e leve de imediato ao ultracongelador. Isso mesmo! Quentes! Com as baixas temperaturas do equipamento, o vapor d´água dos pães se condensará e congelará rapidamente, ficando retido dentro do produto.

Esta umidade é que será responsável pela característica de pão recém-saído do forno depois. O pão ficará macio por dentro, crocante por fora, aromático e saboroso.

Diferentemente de geladeiras e freezers, o equipamento foi projetado e dimensionado para este fim. Sendo esta, outra razão pela qual ele é o ideal para produção de pré-assados.

Se você está ultracongelando um pré-assado pela primeira vez, insira a sonda de núcleo do equipamento em seu interior, e monitore no painel até que atinja -18°C. Após isto, você poderá retirar, embalar e armazenar seguramente em um freezer normal.

Esta também é outra razão pela qual o ultracongelador é o equipamento apropriado para esta operação porque com a sonda de núcleo você consegue se certificar de fato, que seu produto está congelado de acordo com os padrões de segurança.

Anote o tempo que cada produto gastou e na próxima, você poderá fazer o ultracongelamento do mesmo por tempo e dispensando a sonda.

Para que o ar frio circule é importante manter um espaçamento de no mínimo de 1 a 2 centímetros entre as unidades. Isto evita que grudem uns nos outros. Lembrando que para os mais altos com volume, você precisará “pular” níveis entre as assadeiras.

Assim também, você ganha tempo, padronização, qualidade e congelamento perfeito. Lembrando que como os produtos já estão pré-assados, você poderá colocar diferentes pães no ultracongelador.

Para facilitar o carregamento e descarregamento, utilize assadeiras de tamanho 40 x 60 cm. Por serem menores e favorecerem a ergonomia. Opte também pelas de alumínio perfuradas que permitem melhor passagem do ar frio e troca de temperatura.

A validade dos pães ultracongelados está condicionada à sua receita, variando de um para outro. Em geral considera-se 30 dias para os congelados a -18°C e 5 dias para os resfriados (em temperatura de 0°C a 5°C).

Contudo, a correta identificação com datas, manipuladores, ingredientes e outras informações exigidas pela Vigilância Sanitária, é absolutamente necessária. Se possível, invista em uma etiquetadora e um sistema digitalizado para facilitar a operação.

Com freezers, geladeiras ou mesmo câmaras destinadas para o armazenamento dos pães, você ganha maior capacidade de produção antecipada. Desse modo, reduz a necessidade de produção diária e obtém um controle superior de estoque.

Lembrando que o correto é fazer o descongelamento dos pães pré-assados em modo refrigerado (0°C a 5°C) e não em temperatura ambiente.

Atenção: produtos descongelados não podem ser congelados novamente por recomendação da Vigilância Sanitária.

Não só você pode finalizar os pães na sua área produtiva bem como pensar na possibilidade de ter Fornos Vitrine na sua área de vendas e trabalhar no conceito de Frente de Loja.

Ao contrário do que se pensa, mesmo pequenos negócios podem utilizar fornos pequenos de convecção para 4 assadeiras para este fim, com os mesmos resultados de qualidade e com vantagem extra da economia de espaço.

Com o pão resfriado (0°C a 5°C) leve-o ao forno pré-aquecido a mesma temperatura pelo tempo restante correspondente ao seu tempo de assar normal ou até que atinja o nível de cor desejado.

Voltando por exemplo, à baguete que mencionamos acima. Se ela é assada por 22 minutos normalmente e você fez o pré-assamento com 15 minutos (70%), faça a finalização no forno normal por 7 minutos.

Viu como é fácil? Já pensou ter pães quentinhos em tão curto espaço de tempo? Veja mais detalhes na matéria: “Como finalizar pães pré-assados e congelados”.

Em síntese, os pães pré-assados são uma alternativa rentável e lucrativa, aumentando a qualidade e índices de satisfação dos clientes, com a possibilidade de zerar as perdas, especialmente para itens de maior valor agregado.

Além disso, estes pães podem ser utilizados no preparo de lanches e sanduíches, sendo finalizados também com tecnologia dos Speed Ovens. Veja a seguir como escolher o modelo ideal para seu negócio.

O post Pães pré-assados: veja 10 dicas de como prepará-los apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.