Bechamel: a base clássica que inspira sabores
O bechamel é um molho clássico da culinária francesa e integra o grupo dos cinco molhos mãe da gastronomia francesa.
Ele serve como base para diversos outros molhos e preparações.
Seu nome tem origem no marquês Louis Béchameil, que atuou como cozinheiro-chefe do rei Luís XIV da França.
A receita básica do bechamel consiste em um molho branco espesso, preparado a partir de um roux, mistura de farinha de trigo e gordura, tradicionalmente manteiga, combinado com leite.
Esse molho é amplamente utilizado em pratos como lasanha e molhos para massas, entre outros.
Também funciona como base para variações, como o molho Mornay, que leva queijo na composição.
Os cinco molhos mãe da culinária francesa
Os cinco molhos mãe são considerados fundamentos da cozinha francesa.
A partir deles, é possível criar inúmeras variações e preparações.
Bechamel
Ingredientes principais: farinha de trigo, manteiga e leite.
Descrição: molho branco espesso e cremoso, elaborado com roux e leite.
Serve de base para muitos outros molhos e pratos.
Velouté
Ingredientes principais: farinha de trigo, manteiga e caldo de carne, peixe ou frango.
Descrição: utiliza caldo no lugar do leite, resultando em um molho mais leve e delicado, comum como base para sopas e outros molhos.
Espagnole ou Brown Sauce
Ingredientes principais: farinha de trigo, manteiga, caldo de carne, tomate e vegetais aromáticos.
Descrição: molho escuro e intenso, obtido com a adição de tomate e aromáticos ao roux e ao caldo.
Origina preparações como o demi-glace.
Hollandaise
Ingredientes principais: gema de ovo, manteiga clarificada e suco de limão.
Descrição: molho rico e amanteigado, emulsionado a partir das gemas e da manteiga, temperado com limão.
Muito usado em pratos como ovos beneditinos.
Tomat ou molho de tomate
Ingredientes principais: tomate, cebola, alho e azeite.
Descrição: molho à base de tomate, geralmente cozido com cebola, alho e especiarias, presente em massas, guisados e diversas receitas.
Pratos que utilizam bechamel
O bechamel está presente em várias preparações clássicas, como:
- Lasanha: camadas de massa intercaladas com molho de carne e queijo
- Moussaka: prato grego com berinjela, carne moída e molho de tomate
- Gratinados: legumes, batatas ou massas cobertos com queijo e molho, levados ao forno
- Quiches: tortas salgadas com ovos, creme, queijos, vegetais ou bacon
- Vol-au-vent: massa folhada recheada com carnes, frango ou frutos do mar
- Cannelloni: tubos de massa recheados, geralmente com ricota e espinafre
- Croque-Monsieur e Croque-Madame: sanduíches de presunto e queijo cobertos com molho, sendo o segundo finalizado com ovo frito
Receita básica de bechamel
Ingredientes
- 50 g de manteiga
- 50 g de farinha de trigo
- 500 ml de leite
- Sal e pimenta a gosto
- Noz-moscada opcional
Modo de preparo
- Derreta a manteiga em uma panela em fogo médio.
- Acrescente a farinha e mexa continuamente até formar o roux. Cozinhe por alguns minutos, sem deixar dourar.
- Adicione o leite aos poucos, mexendo sempre para evitar grumos.
- Cozinhe em fogo médio-baixo até atingir a consistência desejada, por cerca de 10 a 15 minutos.
- Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Dicas para um bechamel bem executado
- Manter proporções corretas entre manteiga, farinha e leite é fundamental. Uma referência comum é a proporção 1:1:10.
- O roux deve ser cozido por tempo suficiente para eliminar o sabor de farinha crua, sempre em fogo moderado, sem escurecer.
- Aquecer o leite antes da adição ajuda a evitar grumos e facilita a incorporação.
- O leite deve ser incorporado gradualmente, com mexidas constantes, garantindo uma textura homogênea.
- Mexer continuamente com fouet evita que o molho grude no fundo da panela e assegura cremosidade.
- O tempero deve ser ajustado ao final, com sal, pimenta e noz-moscada.
- Cozinhar em fogo médio-baixo permite que o molho encorpe de forma uniforme.
- Caso surjam grumos, o molho pode ser peneirado ou batido no mixer, sem prejuízo ao preparo.
- Para versões com queijo, como o Mornay, o ingrediente deve ser adicionado após o molho atingir a consistência ideal.
- Para evitar a formação de película ao esfriar, o molho pode ser coberto com filme plástico em contato direto com a superfície.
A relevância do bechamel na gastronomia mundial
O bechamel se destaca como um elemento essencial da culinária internacional.
Sua base simples, formada por manteiga, farinha e leite, permite aplicações variadas e adaptações a diferentes preparações.
A versatilidade do molho, aliada à textura cremosa e ao sabor equilibrado, explica sua presença constante em cozinhas de diferentes culturas.
Essa combinação de simplicidade e funcionalidade sustenta sua relevância ao longo do tempo na gastronomia mundial.