Receita do Pão Francês: o produto querido das padarias brasileiras

Neste 21 de março, celebramos o Dia do Pão Francês, um dos produtos mais consumidos nas padarias brasileiras.

Apesar do nome, ele é genuinamente brasileiro e possui características próprias, desenvolvidas ao longo da nossa história.

A receita teve origem na França, no século XIX, e chegou ao Brasil por meio da elite que visitava Paris e outras cidades europeias.

Com o tempo, foi adaptada às condições locais, aos ingredientes disponíveis e ao gosto do consumidor brasileiro.

Naquele período, o trigo ainda era escasso no país. Grande parte da farinha utilizada era importada, o que limitava a produção.

O avanço da logística, a criação de novos canais de importação e o crescimento gradual da produção nacional do grão tornaram o pão francês viável em larga escala.

Antes disso, a panificação no Brasil era baseada em ingredientes adaptados ao clima e ao solo, como milho e mandioca.

Essas matérias-primas deram origem a preparações que também se tornaram símbolos da nossa alimentação.

A seguir, conheça os principais aspectos da produção do pão francês nas padarias.

Particularidades da produção do pão francês

Uso de farinha profissional

A farinha profissional possui maior teor de proteínas em comparação à farinha doméstica.

Esse fator é essencial para a formação da rede de glúten, responsável pelo chamado ponto de véu da massa.

Esse estágio garante estrutura, elasticidade e a retenção dos gases gerados durante a fermentação.

Amassadeira

O amassamento, que antes era feito manualmente, passou a ser mecanizado no início do século XX.

A introdução da amassadeira trouxe ganho de padronização, melhor hidratação da massa e maior rendimento da farinha.

Atualmente, trata-se de um equipamento indispensável nas padarias.

Fermento biológico

No passado, o padeiro precisava produzir o próprio fermento natural.

Com a adoção do fermento biológico, o processo se tornou mais ágil e previsível.

Esse ingrediente influencia diretamente o volume do pão, a formação da casca, o aroma, o sabor e a coloração final.

Gramatura individual

Inicialmente, o pão era produzido em formatos maiores, como baguetes e filões, com cerca de 30 a 45 centímetros.

Com a chegada das modeladoras, a padronização em unidades de aproximadamente 60 gramas facilitou a produção e permitiu ao consumidor comprar a quantidade exata desejada.

Uso de fornos profissionais

Os fornos profissionais diferem dos modelos domésticos pela robustez, pela capacidade produtiva e pelos sistemas de aquecimento.

Esses equipamentos garantem maior volume, coloração uniforme e formação adequada da casca, atendendo à demanda contínua das padarias.

Receita do Pão Francês de padaria

Ingredientes

• 100% Farinha de Trigo
• 1,8% sal*
• 1% de fermento*
• 60% de água gelada (2°C a 5°C) *

*Calculados sobre o total da farinha.

Instruções

1. Coloque todos os ingredientes na amassadeira espiral e misture na velocidade 1 até que sejam incorporados.
2. Misture na velocidade 2 até atingir o "ponto-de-véu". Neste ponto, você deve ser capaz de esticar a massa em uma película fina, sem que ela se rompa.
3. Retire a massa da amassadeira e coloque sobre uma mesa untada com desmoldante profissional. Cubra-a com um plástico para evitar ressecamento.
4. Divida em porções de 1,8 Kg e faça o boleamento.
5. Coloque na bandeja da Divisora Manual e faça a compressão e, em seguida, a divisão das porções de massa.
6. Retire as massas cortadas da bandeja e passe na modeladora para modelar.
7. Coloque os pães sobre as assadeiras untadas com desmoldante profissional e, em seguida, leve-as à câmara de fermentação em umidade média e temperatura de 28°C por 1 hora e 30 minutos.
8. Pré-aqueça o forno turbo a 180°C.
9. Risque os pães com auxílio de um bisturi descartável.
10. Abasteça o forno com as assadeiras rapidamente.
11. Feche a porta do forno e acione uma vaporização breve no painel.
12. Baixe a temperatura para 160°C e programe o tempo para 16 minutos.
13. Aguarde a conclusão do tempo antes de fazer o descarregamento.
14. Descarregue as assadeiras utilizando luvas térmicas e coloque no carro para que os pães resfriem. Neste momento, ocorrerá o "craquelamento" da superfície, isto é, a formação da casca crocante.

A receita do pão francês feito em casa

No ambiente digital, especialmente nas redes sociais, é comum encontrar receitas adaptadas que buscam reproduzir o pão francês em casa.

Ainda assim, o resultado tende a ser diferente do pão feito em padarias, já que os ingredientes e os equipamentos não são os mesmos.

No preparo doméstico, a massa precisa ser sovada manualmente até atingir o ponto adequado.

A modelagem também é feita à mão, o que exige atenção para obter um formato uniforme.

Para contribuir com a formação da rede de glúten, uma alternativa é utilizar o método de esponja.

Esse processo consiste na preparação de uma pequena pré-massa, que ajuda a ativar o fermento biológico e melhora a estrutura da massa.

Nos fornos domésticos, costuma ser necessário gerar vapor antes do início do assamento.

A adição de um pouco de água na câmara do forno auxilia na formação da casca e no desenvolvimento do pão.

Receita do Pão Francês em Casa

Ingredientes

Esponja

• 30g de farinha de trigo (1/4 de xícara)
• 5 colheres de sopa de água
• 5g de fermento biológico seco (1/2 pacote)

Massa

• 300g de farinha de trigo (2 e 1/4 de xícara)
• 175 ml de água
• 1/2 colher de sopa de sal (colher rasa)
• 1/2 colher de sopa de açúcar (colher rasa)
• 1 colher rasa de sopa de banha (margarina ou óleo) para untar as mãos e superfícies durante a divisão e modelagem

Instruções

1. Misture os ingredientes da esponja até formar uma pasta. Cubra e deixe descansar até dobrar de tamanho.
2. Acrescente os ingredientes secos da massa e parte da água, vá misturando conforme a necessidade para não passar do ponto. Caso esteja muito seca, adicione mais água.
3. Misture até obter uma massa homogênea sem grumos de farinha.
4. Em uma mesa com um pouco de farinha, sove a massa até que fique bem lisa.
5. Corte em porções iguais e abra cada uma com um rolo até que fique lisa e uniforme. Utilize a banha para untar as mãos.
6. Enrole cada massa aberta, apertando bem.
7. Coloque em uma assadeira untada.
8. Deixe os pães fermentarem até dobrarem de tamanho.
9. Pré-aqueça o forno a 180°C.
10. Borrife os pães e a assadeira com um pouco de água.
11. Faça um corte na parte de cima dos pães, utilizando uma lâmina afiada ou estilete. Faça somente na superfície, com cuidado, para que a fermentação não se perca.
12. Leve os pães ao forno e borrife um pouco de água nas paredes do forno.
13. Feche e asse por 15 a 18 minutos, até que fiquem dourados.
14. Retire e deixe esfriar um pouco para que a casca fique crocante.

Pontos-chave no preparo do pão francês

O preparo do pão francês exige atenção, técnica e domínio de cada etapa.

O resultado depende de cuidados específicos ao longo de todo o processo.

Ao analisar as particularidades da produção, como o uso de farinha profissional, amassadeiras, fermento biológico e a definição da gramatura individual, fica evidente a importância de cada decisão para a qualidade final do pão, que segue como um dos itens mais apreciados nas padarias brasileiras.

Aprenda mais sobre as fases de produção do pão francês no conteúdo a seguir.