Novos Fornos lastro da Prática: conheça os benefícios

O forno de lastro é utilizado em padarias e confeitarias que precisam controlar o assamento de pães, massas fermentadas e produtos que exigem características específicas de base, casca e coloração. A escolha do equipamento influencia o resultado das receitas, a organização das fornadas e o aproveitamento da capacidade produtiva.

O antigo forno de lastro Ecopower da Prática saiu de linha. Atualmente, nossa solução para essa aplicação é o Forno de Lastro TORO TC, que reúne controle independente de aquecimento, vaporização, programação de receitas e recursos de conectividade.

Conheça oito benefícios do TORO TC para a rotina de produção e entenda como seus recursos podem ser utilizados em diferentes operações de panificação.

1. Controle independente da temperatura de piso e teto

O TORO TC utiliza a tecnologia Uniform Tech, com resistências blindadas e controle individual de aquecimento do lastro e do teto da câmara.

Essa regulagem permite trabalhar com diferentes condições de calor na parte inferior e superior do produto. Em pães que precisam de uma base bem assada sem escurecimento excessivo da superfície, por exemplo, o padeiro pode ajustar os parâmetros conforme o resultado desejado.

O controle também é importante para receitas que exigem acabamento específico, como pães artesanais, massas de fermentação natural e determinados produtos de confeitaria.

2. Lastro de pedra-sabão para distribuição do calor

O TORO TC possui lastro em pedra-sabão, também conhecida como esteatito, material utilizado para absorver e distribuir calor na base da câmara.

O contato com a superfície aquecida contribui para o desenvolvimento da base dos produtos. Esse comportamento térmico é especialmente relevante em preparações nas quais o forneamento inferior influencia a estrutura e a textura final.

Para obter regularidade, é necessário respeitar o pré-aquecimento e considerar a recuperação térmica após o carregamento de cada fornada.

3. Vaporização independente com tecnologia Steam Wave

A tecnologia Steam Wave permite controlar a geração de vapor de forma independente por câmara, adequando sua utilização às necessidades de cada receita.

Nos pães, a aplicação de vapor no momento apropriado pode retardar a formação precoce da crosta, favorecendo a expansão da massa no início do forneamento.

Posteriormente, a redução da umidade e a continuidade do aquecimento contribuem para desenvolver cor e crocância.

A quantidade de vapor deve ser definida conforme o produto. O excesso pode prejudicar o acabamento de receitas que exigem uma superfície mais seca.

4. Mais de 300 receitas programáveis

O painel touchscreen de 7 polegadas do TORO TC permite armazenar mais de 300 receitas, com até quatro passos de programação.

Esse recurso facilita a organização de parâmetros para diferentes produtos, reduzindo a dependência de ajustes manuais a cada fornada.

Uma vez testada e validada, a programação pode ser utilizada pelos operadores para repetir as condições de forneamento.

A padronização, entretanto, também depende de fatores anteriores ao forno, como formulação, peso das peças, fermentação e temperatura inicial da massa.

5. Produção ajustável com câmaras modulares

O TORO TC está disponível nas configurações 2A e 4A, com diferentes capacidades por módulo:

• TORO TC 2A: comporta duas assadeiras de 60 × 80 cm ou quatro de 40 × 60 cm por módulo.
• TORO TC 4A: comporta quatro assadeiras de 60 × 80 cm ou oito de 40 × 60 cm por módulo.

A construção modular permite dimensionar o equipamento conforme o volume de produção, a disponibilidade de espaço e a variedade de produtos.

O controle independente das câmaras também facilita a organização de receitas com necessidades diferentes de temperatura e vapor.

Antes de definir a configuração, é importante avaliar a demanda por horário, a quantidade de fornadas e os requisitos de instalação elétrica.

6. Função Padeiro Noturno para organizar o início da produção

Em muitas padarias, as primeiras fornadas precisam estar prontas logo no início da manhã. O tempo necessário para aquecer o forno deve ser considerado no planejamento.

A função Padeiro Noturno do TORO TC permite definir data, horário e receita desejados por câmara, automatizando o início da preparação térmica do equipamento.

Assim, o forno pode estar preparado para receber as massas no horário programado, conforme as condições estabelecidas pela operação.

O recurso ajuda a organizar a rotina, mas não substitui a programação da equipe nem os cuidados de segurança relacionados ao funcionamento do equipamento.

7. Funções ECO e DryBake para diferentes necessidades

Função ECO

A função ECO reduz o consumo de energia durante períodos em que o forno permanece sem produção, utilizando parcialmente as resistências para manter a temperatura.

Ela pode ser acionada manualmente ou programada. Seu benefício depende do intervalo entre as fornadas e das condições de utilização.

Para avaliar a economia, é necessário considerar o consumo real da operação, e não apenas a potência nominal do equipamento.

Função DryBake

A função DryBake promove a extração de umidade da câmara, favorecendo o acabamento de produtos que exigem condições mais secas.

Ela pode integrar a programação da receita, permitindo ajustar o ambiente de forneamento conforme a necessidade de crocância e textura.

O recurso complementa o controle de vapor, ampliando as possibilidades de trabalho com diferentes tipos de massas.

8. Conectividade IOK para gestão das receitas e da operação

O TORO TC conta com integração à plataforma IOK, Internet of Kitchen, que permite gerenciar receitas e consultar informações operacionais remotamente, por meio de dispositivos conectados.

Entre os recursos apresentados para o equipamento estão:

• Criação, edição e organização de receitas e grupos de produtos.
• Personalização de receitas com fotografias.
• Gerenciamento de programações em diferentes fornos.
• Acompanhamento de informações de consumo e desempenho.
• Recebimento de atualizações e novas funcionalidades.

Essas ferramentas são especialmente úteis para negócios com vários operadores ou unidades, nos quais manter os mesmos parâmetros de produção pode representar um desafio.

Como escolher a configuração do TORO TC para sua padaria?

O dimensionamento deve começar pelo volume de produtos, e não apenas pelo número de assadeiras que cabem na câmara.

Considere os seguintes fatores:

• Mix de produtos: quais receitas exigem controle específico de piso, teto e vapor.
• Produção por horário: quantas fornadas são necessárias nos períodos de maior demanda.
• Capacidade por módulo: qual configuração atende à quantidade e ao tamanho das assadeiras utilizadas.
• Espaço disponível: dimensões do conjunto, circulação, carregamento e manutenção.
• Instalação: requisitos elétricos e demais condições previstas no manual do equipamento.
• Possibilidade de expansão: planejamento da produção e das configurações modulares disponíveis.

Também é importante testar os principais produtos antes de definir os parâmetros finais. A temperatura de piso e teto, o vapor e o tempo precisam ser ajustados conforme a massa, o tamanho das peças e o acabamento esperado.

O que mudou em relação ao antigo Ecopower?

O Ecopower fez parte da nossa linha de fornos de lastro, mas não é mais o modelo comercializado para essa aplicação.

O TORO TC reúne recursos de controle térmico e vaporização com uma interface touchscreen, maior capacidade de programação de receitas, funções específicas de operação e conectividade para gerenciamento da produção.

Para conhecer o equipamento com mais detalhes, incluindo suas tecnologias e aplicações, confira nosso conteúdo dedicado ao Forno de Lastro TORO TC.

Vale a pena investir em um forno de lastro profissional?

O forno de lastro é uma alternativa para operações que precisam controlar separadamente o aquecimento da base e da superfície dos produtos, especialmente na fabricação de pães artesanais, fermentações naturais e receitas com exigências específicas de acabamento.

O TORO TC acrescenta recursos de automação e gestão que podem facilitar a padronização e o planejamento das fornadas. A escolha deve considerar o perfil de produção e o resultado esperado, sem presumir que uma única tecnologia seja a melhor para todos os produtos.

Para aprofundar essa decisão, confira também nosso artigo sobre as diferenças entre forno turbo e forno de lastro e saiba quando utilizar cada tecnologia.