Botulismo: cuidados no foodservice

O botulismo é uma doença rara, mas grave, causada pela toxina botulínica, produzida pela bactéria gram-positiva Clostridium botulinum. Essa bactéria, em formato de bastonete, pode formar esporos altamente resistentes. A toxina botulínica é extremamente potente e afeta o sistema nervoso, levando à paralisia muscular e, em casos mais graves, à morte. A forma mais comum de contaminação ocorre pela ingestão de alimentos contaminados.

Os sintomas incluem dificuldade para respirar, fraqueza muscular, visão dupla, boca seca e problemas ao engolir. Sem o tratamento adequado, esses sinais podem evoluir rapidamente, exigindo atenção médica imediata.

Quer saber mais sobre o tema? Continue lendo e descubra tudo o que você precisa para garantir a segurança no preparo e armazenamento de alimentos!

Alimentos que podem ser fontes de botulismo

• Conservas mal preparadas (caseiras ou industriais), como vegetais (palmito, milho, cenoura, pimentão etc.); peixe e frutos do mar; carnes
• Alimentos enlatados mal processados, especialmente alimentos em lata amassadas ou estufadas
• Embutidos e defumados: Linguiças, presuntos e salsichas feitos artesanalmente sem as devidas condições sanitárias.
• Mel cru: Pode conter esporos de Clostridium botulinum, representando maior risco para bebês menores de um ano.
• Óleos aromatizados com ervas ou alho: Se armazenados incorretamente, especialmente sem refrigeração.
• Alimentos fermentados ou conservados de maneira inadequada: Como molhos ou pastas caseiras feitas com alho ou pimentas.

Faixas de Temperatura de Segurança

• Destruição da Toxina Botulínica: A toxina é sensível ao calor, destruída a 85°C por pelo menos 5 minutos. A partir de 80°C, a toxina começa a se desnaturar.
• Eliminação dos Esporos: Os esporos são mais resistentes ao calor e exigem temperaturas acima de 121°C por pelo menos 3 minutos para destruição completa, utilizando autoclaves ou equipamentos industriais.
• Zona de Perigo para o Crescimento Bacteriano: O crescimento ideal ocorre entre 35°C e 40°C; a faixa de crescimento vai de 10°C a 48°C. Para prevenir o crescimento bacteriano, mantenha alimentos abaixo de 5°C e cozinhe acima de 60°C.

Como Evitar o Botulismo nos empreendimentos da alimentação

1. Fonte de Fornecimento: Adquira alimentos de fornecedores confiáveis que seguem boas práticas de segurança alimentar.
2. Verifique o estado das embalagens: Produtos enlatados ou em conservas devem estar em perfeitas. Latas amassadas, estufadas ou com vazamentos são sinais de risco.
3. Consumo consciente: Sempre esteja atento ao prazo de validade dos alimentos e ao aspecto dos produtos antes de consumi-los, especialmente em conservas e enlatados.
4. Esterilização de Conservas: Siga os tempos e temperaturas recomendados.
5. Cozimento Completo: Cozinhe alimentos a temperaturas que eliminam bactérias e suas toxinas, garantindo a temperatura interna adequada.
6. Refrigeração: Mantenha alimentos perecíveis abaixo de 4°C (39°F) para inibir o crescimento bacteriano.
7. Congelamento: Armazene alimentos não consumidos rapidamente a -18°C (0°F) ou mais frios.
8. Higiene das Mãos: Lave as mãos frequentemente, especialmente após manusear alimentos crus ou tocar superfícies contaminadas.
9. Equipamentos Limpos: Use utensílios e superfícies limpos e desinfetados.
10. Inspeção de Alimentos: Verifique sinais de deterioração e descarte alimentos com alterações de cor, odor ou textura.
11. Treinamento de Funcionários: Garanta que todos os funcionários estejam treinados em práticas seguras de manipulação de alimentos.
12. Protocolos de Segurança: Desenvolva e revise regularmente protocolos de segurança alimentar.
13. Verificação de Equipamentos: Realize manutenção e verificação regulares dos equipamentos de refrigeração e cozimento.
14. Controle de Temperatura: Utilize termômetros para monitorar e registrar as temperaturas de armazenamento e cozimento.

Esterilização de Conservas para Evitar o Botulismo

1. Seleção e Preparação dos Ingredientes: Escolha alimentos frescos e de qualidade. Lave e prepare-os conforme necessário.
2. Preparação dos Frascos e Tampas: Lave e esterilize frascos e tampas em água fervente por 10 minutos.
3. Envasamento dos Alimentos: Coloque os alimentos nos frascos, deixando espaço no topo e adicione líquidos conforme necessário.
4. Fechamento dos Frascos: Limpe as bordas dos frascos e feche-os bem.
5. Escolha do Método de Processamento:

• Banho-maria: Ferva os frascos em água quente por 10-45 minutos, conforme o tipo de alimento e tamanho dos frascos. Após a fervura, resfrie os frascos em uma superfície limpa e seca e verifique a vedação.
• Forno Combinado: Se disponível, use a função vapor combinado a 121°C até 45 minutos. Nesse equipamento, dispensa-se imersão em água.

Conclusão

O botulismo geralmente ocorre em alimentos mal processados ou armazenados inadequadamente, especialmente em conservas e produtos enlatados. Para prevenir essa condição, é crucial garantir que os alimentos sejam provenientes de fontes seguras, estejam bem armazenados e preparados seguindo procedimentos adequados de esterilização.

Além disso, evitar o consumo de mel em crianças menores de um ano também é essencial. A conscientização e os cuidados com a segurança alimentar são fundamentais para reduzir os riscos de botulismo.

Veja outro tópico importante em segurança dos alimentos, a salmonella e o quadro causado por esta outra bactéria, a salmolenose. Clique aqui.

Aproveite e veja também nossa entrevista com a Engenheira de Alimentos, Maria Campanati, que trata sobre Boas Práticas e outros temas relevantes para o mercado da alimentação.

*Matéria elaborada com o apoio da Engenheira de Alimentos, Maria Campanati.

Redes sociais:

Instagram: https://www.instagram.com/mariaccampanati/

Facebook: https://www.facebook.com/profile.php?id=100088437992507

LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/maria-cristina-campanati-13b2b2149/