Salmonella: o que os estabelecimentos foodservice precisam saber
A Salmonella é uma bactéria associada a doenças transmitidas por alimentos (DTA) e pode estar presente em carnes, aves, ovos, leite e derivados, além de alimentos frescos contaminados.
Em restaurantes, padarias, confeitarias, cozinhas industriais e outros serviços de alimentação, a prevenção depende de controles aplicados desde o recebimento das matérias-primas até o preparo e a distribuição.
Higiene das mãos e superfícies, separação entre alimentos crus e preparados, controle de tempo e temperatura, cocção adequada, resfriamento rápido e armazenamento correto ajudam a reduzir os riscos.
O que é Salmonella?
Salmonella é um gênero de bactérias capaz de causar infecções em seres humanos e animais.
Segundo o Ministério da Saúde, duas espécies podem causar doenças em humanos: Salmonella enterica e Salmonella bongori.
A S. enterica apresenta maior relevância para a saúde pública e inclui diferentes subespécies e sorovares associados a infecções.
A salmonelose não tifoide pode provocar sintomas como diarreia, vômitos, febre, dor abdominal, mal-estar, cansaço, perda de apetite e calafrios.
A transmissão está relacionada principalmente à ingestão de alimentos ou água contaminados.
Também pode ocorrer quando mãos, utensílios, equipamentos ou superfícies transferem o microrganismo entre produtos durante a manipulação.
Como ocorre a contaminação por Salmonella?
A bactéria está presente no trato intestinal de diferentes animais e pode chegar aos alimentos por contato com material contaminado durante a produção, transporte, armazenamento ou preparo.
O risco não se limita à matéria-prima.
Um alimento submetido à cocção pode voltar a ser contaminado quando entra em contato com mãos, utensílios, recipientes, bancadas ou produtos crus contaminados.
Esse processo é conhecido como contaminação cruzada.
Em cozinhas profissionais, separar os fluxos de alimentos crus e preparados é uma medida importante para reduzir esse risco. Veja também como adotar cuidados para evitar a contaminação cruzada durante a operação.
Quais alimentos podem conter Salmonella?
Embora seja frequentemente associada a alimentos de origem animal, a bactéria também pode chegar a vegetais, frutas e outros produtos.
Entre os alimentos que exigem atenção estão:
- carnes e aves cruas ou insuficientemente cozidas;
- ovos crus ou malcozidos;
- preparações que utilizam ovos crus ou não pasteurizados;
- leite cru e produtos produzidos a partir dele;
- pescados;
- frutas e hortaliças contaminadas;
- temperos e molhos;
- alimentos preparados que sofreram contaminação após a cocção;
- água contaminada.
Produtos congelados que exigem cocção antes do consumo também devem ser preparados conforme as orientações do fabricante.
O congelamento não deve ser utilizado como substituto da cocção ou de outros controles sanitários necessários para cada alimento.
Como prevenir Salmonella em serviços de alimentação?
A prevenção precisa acompanhar todo o fluxo de produção.
Recebimento, armazenamento, manipulação, cocção, resfriamento e distribuição são etapas que exigem procedimentos definidos e monitoramento.
A Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Anvisa apresenta orientações baseadas na RDC nº 216/2004 para estabelecimentos como restaurantes, padarias, confeitarias, lanchonetes, bufês e cozinhas industriais.
Controle a procedência e o recebimento
A prevenção começa antes de o ingrediente entrar na área de produção.
Matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser adquiridos de fornecedores selecionados e transportados em condições adequadas.
Durante o recebimento, é necessário verificar integridade das embalagens, validade, características do produto e temperatura quando aplicável.
Itens que não atendam aos critérios definidos pelo estabelecimento não devem seguir para armazenamento e preparo.
Previna a contaminação cruzada
Carnes, aves, ovos e outras matérias-primas cruas não devem compartilhar utensílios, recipientes ou superfícies com alimentos preparados sem que ocorra a higienização adequada entre as operações.
Tábuas, facas, cubas, bancadas e equipamentos precisam seguir procedimentos definidos de limpeza e sanitização.
O fluxo de trabalho também merece atenção.
Organizar as etapas para reduzir o contato entre produtos crus e alimentos prontos para consumo diminui oportunidades de transferência de microrganismos.
Cuide da higiene das mãos
As mãos podem transportar microrganismos entre superfícies, matérias-primas e preparações.
Os manipuladores devem higienizá-las antes de iniciar o trabalho, após utilizar o sanitário e sempre que uma atividade puder causar contaminação.
Luvas descartáveis, quando utilizadas, não substituem a higienização das mãos e precisam ser trocadas conforme o processo executado.
Uniformes, cabelos protegidos e procedimentos de higiene pessoal também fazem parte do controle sanitário da operação.
Higienize superfícies e equipamentos
Bancadas, utensílios e equipamentos que entram em contato com alimentos precisam passar pelos procedimentos de limpeza e sanitização definidos pelo estabelecimento.
Resíduos acumulados e superfícies mal higienizadas podem contribuir para a transferência de contaminantes entre diferentes etapas da produção.
Também é necessário manter medidas de controle de vetores e pragas e conservar instalações e equipamentos em condições adequadas de funcionamento.
Qual temperatura ajuda a controlar Salmonella?
O controle térmico é um dos principais recursos contra microrganismos em serviços de alimentação.
Segundo a RDC nº 216/2004 da Anvisa, o tratamento térmico deve assegurar que todas as partes do alimento atinjam, no mínimo, 70 °C.
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas quando combinações de tempo e temperatura forem suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Por isso, não basta verificar apenas a temperatura do forno, fogão ou outro equipamento.
O parâmetro relevante é o tratamento térmico efetivamente recebido pelo alimento.
Termômetros adequados ajudam a acompanhar esse processo, principalmente em preparações nas quais aparência, cor ou textura não permitem determinar com segurança se a temperatura necessária foi atingida.
Como controlar a temperatura após a cocção?
O cuidado não termina quando o alimento sai do equipamento de cocção.
Quando uma preparação quente não será servida imediatamente, é necessário controlar sua temperatura durante as etapas seguintes.
A RDC nº 216/2004 determina que, para conservação a quente, os alimentos preparados sejam mantidos a temperatura superior a 60 °C por, no máximo, seis horas.
Quando o objetivo é refrigerar ou congelar a preparação para utilização posterior, a redução da temperatura precisa ocorrer de maneira controlada.
Resfriamento rápido dos alimentos
Segundo a mesma regulamentação, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 °C para 10 °C em até duas horas.
Depois desse período, o produto deve ser conservado sob refrigeração em temperatura inferior a 5 °C ou congelado a -18 °C ou menos.
Esse controle reduz o período em que a preparação permanece em condições favoráveis à multiplicação de microrganismos.
Em operações profissionais que produzem antecipadamente, abatedores de temperatura e ultracongeladores realizam o resfriamento ou congelamento rápido dos alimentos.
Para entender a aplicação desses equipamentos, veja também as principais dúvidas sobre ultracongeladores.
Descongelamento sob temperatura controlada
O descongelamento também requer controle.
De acordo com a RDC nº 216/2004, quando o fabricante não estabelece outra orientação e o alimento necessita ser descongelado antes do tratamento térmico, o processo deve ocorrer sob refrigeração em temperatura inferior a 5 °C ou em forno de micro-ondas quando houver cocção imediata.
Após o descongelamento, o alimento deve permanecer refrigerado quando não for utilizado imediatamente e não deve ser recongelado.
Cocção e resfriamento fazem parte do mesmo controle
Em cozinhas profissionais, segurança dos alimentos depende da continuidade entre as etapas.
A cocção controlada reduz perigos microbiológicos associados às matérias-primas.
Os fornos combinados Prática permitem controlar parâmetros de cocção e executar diferentes processos com ar quente, vapor ou a combinação dos dois sistemas.
Quando a produção é antecipada, o alimento preparado que será armazenado precisa seguir rapidamente para a etapa de resfriamento ou congelamento conforme o processo definido pelo estabelecimento.
Os abatedores de temperatura KLIMAPRO, por exemplo, possuem funções de resfriamento e congelamento HARD e SOFT e permitem programar receitas de acordo com o produto.
Em operações de maior volume, o UK20 MAX é destinado ao resfriamento e congelamento rápido e permite a programação de ciclos.
A escolha do equipamento deve considerar volume produzido, tipo de alimento, temperatura inicial, processo adotado e capacidade necessária em cada ciclo.
Armazenamento também exige monitoramento
Após resfriados ou congelados, os produtos precisam permanecer nas condições de conservação estabelecidas para cada processo.
Equipamentos de refrigeração e congelamento devem funcionar corretamente, e as temperaturas precisam ser verificadas conforme os procedimentos internos do estabelecimento.
Identificação dos produtos, datas, validade, organização das câmaras e aplicação de critérios de rotatividade auxiliam no controle do estoque.
O tema também está relacionado à diferença entre segurança alimentar e segurança dos alimentos, conceitos que possuem objetivos distintos dentro do setor de alimentação.
Capacitação e registros reduzem falhas
Procedimentos bem definidos dependem de pessoas capacitadas para executá-los.
Os responsáveis pela manipulação precisam conhecer os riscos associados a cada etapa e saber como agir diante de desvios de temperatura, problemas de armazenamento, falhas de higienização ou produtos fora das especificações.
Registros de temperaturas, recebimento, higienização e outras verificações previstas pelo estabelecimento ajudam a acompanhar os processos e identificar desvios.
O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), quando aplicáveis, organizam responsabilidades e procedimentos relacionados às condições higiênico-sanitárias do serviço.
Perguntas frequentes sobre Salmonella
Salmonella morre em qual temperatura?
A RDC nº 216/2004 determina que o tratamento térmico garanta que todas as partes do alimento atinjam pelo menos 70 °C.
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas quando a combinação entre tempo e temperatura for suficiente para assegurar a condição higiênico-sanitária.
Quais alimentos apresentam risco de Salmonella?
Carnes, aves, ovos, leite e derivados, pescados, preparações com ovos crus e outros produtos contaminados podem transmitir Salmonella. Frutas, hortaliças, temperos e alimentos preparados também podem representar risco quando ocorre contaminação durante a cadeia de produção ou manipulação.
Congelar alimentos elimina Salmonella?
O congelamento é um método de conservação, mas não deve ser considerado um processo de eliminação da bactéria.
Por isso, um produto que necessita de cocção deve receber o tratamento térmico adequado mesmo após permanecer congelado.
Para saber como organizar essa etapa, veja como fazer o congelamento de alimentos.
Como evitar contaminação cruzada por Salmonella?
Mantenha matérias-primas cruas separadas dos alimentos preparados, higienize mãos e superfícies, utilize utensílios adequadamente higienizados e organize o fluxo da cozinha para impedir que produtos prontos para consumo entrem em contato com possíveis fontes de contaminação.
Salmonella pode estar em frutas e verduras?
Sim. Embora seja frequentemente relacionada a produtos de origem animal, alimentos frescos também podem transmitir a bactéria quando contaminados. Água, solo, manipulação e contato com superfícies contaminadas podem participar desse processo.
Como reduzir o risco de Salmonella em cozinhas profissionais?
O controle deve abranger seleção de fornecedores, recebimento, armazenamento, higiene dos manipuladores, prevenção da contaminação cruzada, tratamento térmico, resfriamento, conservação e monitoramento das temperaturas.
As medidas precisam acompanhar o alimento ao longo de todo o fluxo de produção.
Controle sanitário exige atenção em todas as etapas
A prevenção da Salmonella não depende de uma única medida.
O controle começa na escolha dos ingredientes e continua durante armazenamento, manipulação, cocção, resfriamento e distribuição.
Em serviços de alimentação, equipamentos adequados, processos definidos, monitoramento de temperatura e capacitação das equipes ajudam a manter as condições higiênico-sanitárias necessárias ao longo da produção.
Quando o alimento é preparado antecipadamente, reduzir rapidamente sua temperatura também se torna parte desse fluxo.
Entenda como o ultracongelamento pode ser utilizado na gastronomia.
*Matéria elaborada com o apoio da Engenheira de Alimentos, Maria Campanati.
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