Salmonella: o que os estabelecimentos foodservice precisam saber

A contaminação por Salmonella representa um desafio significativo para os empreendimentos de alimentação, sendo uma das principais causas de doenças transmitidas por alimentos.

Esse gênero de bactérias é frequentemente encontrado em produtos de origem animal, como carnes cruas, ovos, leite e seus derivados, mas também pode atingir frutas, vegetais e até mesmo a água.

A infecção, conhecida como salmonelose, pode ocorrer devido ao manuseio inadequado dos alimentos ou à falta de higiene durante o processamento e preparo, resultando em sintomas como febre, diarreia, dores abdominais e, em casos graves, desidratação severa.

A prevenção dessa contaminação é crucial para garantir a segurança alimentar e proteger a saúde pública. Neste artigo, exploraremos as medidas essenciais que os estabelecimentos de alimentação devem adotar para evitar a salmonelose e manter seus clientes seguros.

Continue lendo para descobrir como implementar essas práticas em seu negócio.

A Salmonella

É um tipo de bactéria que pode causar doenças em humanos e animais. Essas bactérias têm a forma de pequenos bastonetes, conseguem se mover e podem viver em diferentes condições, com ou sem oxigênio.

Existem mais de milhares de tipos diferentes, mas apenas dois grupos principais são responsáveis pela maioria das infecções em humanos: Salmonella enterica e Salmonella bongori.

O grupo Salmonella enterica é o mais comum e é subdividido em várias subespécies, sendo a enterica a mais associada a infecções em pessoas e animais.

Dentro desse grupo, os tipos Typhimurium e Enteritidis são os mais frequentemente ligados a surtos de doenças transmitidas por alimentos. Além disso, o tipo Typhi, que pertence ao mesmo grupo, é conhecido por causar a febre tifoide, uma doença grave que ainda afeta algumas partes do mundo.

Como ela sobrevive e causa infecções

1. Resistência e Crescimento: pode sobreviver em diferentes ambientes, como em alimentos refrigerados ou em lugares secos. No entanto, ela é destruída quando os alimentos são cozidos a 70°C ou mais.
2. Como Ela Causa Doenças: tem mecanismos que lhe permitem invadir e sobreviver dentro do corpo. Ela pode entrar nas células intestinais, evitar ser destruída pelo sistema imunológico.
3. Ciclo de Vida: vive principalmente no trato intestinal de humanos e animais. Ela é excretada nas fezes e pode contaminar alimentos e água, continuando o ciclo de infecção. A contaminação em humanos geralmente ocorre ao consumir alimentos ou água contaminados.

Alimentos que podem contê-la

1.    Ovos crus ou mal-cozidos apresentam alto risco de contaminação por Salmonella.

2.    Receitas com ovos crus ou parcialmente cozidos, como sobremesas e molhos, são particularmente arriscadas.

3.    Carne de frango crua é uma das principais fontes.

4.    Carnes bovinas, suínas e outras também podem estar contaminadas, especialmente quando malc-ozidas.

5.    Leite cru e produtos derivados, como queijos frescos, podem contê-la.

6.    Sorvetes caseiros e outros derivados de leite cru ou contaminados após pasteurização são arriscados.

7.    Vegetais crus, especialmente os cultivados perto do solo.

8.    Frutas frescas que entram em contato com solo ou água contaminada também são veículos de contaminação.

9.    Alimentos prontos para consumo, como embutidos ou saladas, se manipulados inadequadamente.

10. Produtos congelados, como pizzas ou nuggets, apresentam risco se não preparados corretamente antes do consumo.

11. Consumo de água contaminada ou uso de água não tratada no preparo de alimentos pode introduzir Salmonella nos alimentos.

Medidas de prevenção

1. Higiene Pessoal

• Lavar as mãos frequentemente: Funcionários devem lavar as mãos com água e sabão antes e depois de manipular alimentos, após usar o banheiro, tocar no lixo, manusear dinheiro ou tocar em superfícies não sanitizadas.
• Uso de luvas: Sempre usar luvas ao manipular alimentos prontos para o consumo, e trocá-las regularmente para evitar contaminação cruzada.
• Uniformes e EPI: Manter os uniformes limpos e usar Equipamentos de Proteção Individual (EPI) adequados, como aventais, toucas e máscaras.

2. Seleção e Recebimento de Alimentos

• Fornecedores certificados: Comprar alimentos de fornecedores confiáveis e certificados, que seguem boas práticas de produção e transporte.
• Inspeção dos produtos: Verificar as condições dos alimentos no momento do recebimento, rejeitando produtos danificados, com embalagens violadas ou fora da temperatura adequada.
• Conservação e armazenamento: Garantir que alimentos perecíveis sejam armazenados imediatamente em temperaturas seguras (abaixo de 5°C para produtos refrigerados e abaixo de -18°C para congelados).

3. Higiene e Manuseio dos Alimentos

• Cozimento adequado: Cozinhar os alimentos a temperaturas seguras (acima de 70°C) para eliminá-la. Usar termômetros alimentares para garantir que a temperatura correta foi alcançada.
• Separação de alimentos: Evitar a contaminação cruzada separando alimentos crus de alimentos prontos para consumo, utilizando tábuas, facas e utensílios distintos para cada tipo de alimento.
• Lavagem de alimentos: Lavar frutas e vegetais adequadamente antes do preparo, utilizando água corrente e, se necessário, soluções desinfetantes seguras para uso em alimentos.

4. Controle de Temperatura

• Armazenamento adequado: Manter alimentos perecíveis sempre refrigerados ou congelados, conforme as recomendações. Nunca deixar alimentos fora da refrigeração por longos períodos.
• Resfriamento rápido: Resfriar rapidamente alimentos cozidos ou preparados, colocando-os em recipientes rasos e armazenando-os em geladeiras ou câmaras frias.
• Descongelamento seguro: Descongelar alimentos na geladeira, em água fria ou no micro-ondas, nunca à temperatura ambiente.

5. Higiene do Ambiente e Equipamentos

• Limpeza e desinfecção: Realizar a limpeza e desinfecção regular de superfícies, utensílios, equipamentos e áreas de trabalho com produtos adequados.
• Controle de pragas: Implementar um programa rigoroso de controle de pragas para evitar a presença de roedores, insetos e outros animais que possam contaminar alimentos.
• Manutenção de equipamentos: Garantir que todos os equipamentos de refrigeração e cocção funcionem corretamente e estejam calibrados para manter as temperaturas seguras.

6. Treinamento de Funcionários

• Capacitação contínua: Oferecer treinamentos regulares sobre segurança alimentar, enfatizando a importância da prevenção de doenças transmitidas por alimentos.
• Práticas de higiene: Ensinar e reforçar boas práticas de higiene e manipulação de alimentos entre todos os funcionários.
• Responsabilidade: Incentivar os funcionários a reportarem quaisquer problemas ou violações das práticas de segurança alimentar imediatamente.

7. Gestão e Monitoramento

• Monitoramento contínuo: Realizar verificações regulares das práticas de manipulação de alimentos, condições de armazenamento e higienização.
• Documentação: Manter registros das temperaturas de armazenamento, treinamentos realizados e inspeções de higiene para garantir a conformidade com as normas de segurança alimentar.
• Auditorias internas: Conduzir auditorias internas periódicas para identificar áreas de melhoria e garantir que todas as práticas preventivas estão sendo seguidas corretamente.

Conclusão

Em resumo, a Salmonella representa um risco sério para a saúde pública, especialmente em estabelecimentos de alimentação. Para garantir a segurança alimentar, é crucial adotar práticas rigorosas, como cozinhar e armazenar alimentos adequadamente, manter uma higiene impecável e utilizar produtos pasteurizados.

Além disso, a manipulação cuidadosa de frutas, vegetais e água tratada é essencial para prevenir a contaminação. A formação contínua dos funcionários e a vigilância constante são fundamentais para proteger os clientes e garantir a qualidade dos alimentos servidos.

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Aproveite e veja também nossa entrevista com a Engenheira de Alimentos, Maria Campanati, que trata sobre Boas Práticas e outros temas relevantes para o mercado da alimentação.

*Matéria elaborada com o apoio da Engenheira de Alimentos, Maria Campanati.



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