Celebrando o Sabor: descubra a história e curiosidades do dia mundial do chocolate
Celebrado em 7 de julho, o Dia Mundial do Chocolate coloca em destaque um alimento cuja história começou milhares de anos antes das barras, bombons, bolos e sobremesas que conhecemos hoje.
O caminho começa com o cacau nas Américas, passa pelo consumo entre diferentes povos, pela chegada à Europa e pelas mudanças trazidas pela industrialização até chegar à diversidade atual de produtos.
Conheça a origem do chocolate, sua relação com o Brasil e algumas curiosidades sobre essa trajetória.
Quando é o Dia Mundial do Chocolate?
O Dia Mundial do Chocolate é celebrado em 7 de julho em diferentes países.
A origem exata da comemoração não é consensual.
Uma explicação difundida relaciona a escolha da data à introdução do chocolate na Europa no século XVI.
A história do próprio alimento, porém, é muito anterior ao contato dos europeus com as Américas.
Onde começou a história do cacau?
As origens do cacau estão nas Américas.
Evidências arqueológicas encontradas no atual Equador indicam seu uso há cerca de 5.300 anos, entre integrantes da cultura Mayo-Chinchipe.
Pesquisas apresentadas pelo Smithsonian situam esses registros muito antes do desenvolvimento das sociedades asteca e maia.
Ao longo dos séculos, o ingrediente adquiriu grande importância na Mesoamérica.
Maias e astecas utilizaram o cacau na alimentação, em bebidas, cerimônias e relações comerciais.
As amêndoas chegaram a ser empregadas em transações e tributos.
O consumo ocorria principalmente na forma de bebidas, muito diferentes do chocolate doce encontrado atualmente.
Preparações à base de cacau podiam levar água, pimentas e outras especiarias.
O açúcar não fazia parte dessas primeiras formulações.
Durante grande parte dessa história, portanto, o chocolate esteve associado a bebidas, e não às barras sólidas que se tornariam comuns séculos depois.
Como o chocolate chegou à Europa?
O contato dos espanhóis com os povos das Américas levou o cacau à Europa no século XVI.
As preparações foram gradualmente modificadas para atender ao paladar europeu.
Açúcar e especiarias passaram a integrar as receitas, alterando o perfil das bebidas feitas com cacau.
Inicialmente associado às camadas de maior poder aquisitivo, o consumo se espalhou por diferentes países.
No século XVII, estabelecimentos especializados em bebidas de chocolate apareceram em cidades europeias.
O produto permaneceu caro durante um longo período. Sua fabricação em maior escala dependeria das mudanças técnicas que ocorreram posteriormente.
Como a industrialização mudou o chocolate?
O século XIX trouxe transformações decisivas para a fabricação.
Em 1828, Coenraad van Houten desenvolveu um processo que permitia retirar parte da manteiga presente na massa de cacau, facilitando a obtenção do produto em pó.
Outro avanço ocorreu em 1847. A empresa britânica J. S. Fry & Sons produziu uma barra moldada ao reincorporar manteiga de cacau ao chocolate, criando uma massa que poderia ser moldada.
Na segunda metade do século XIX, o suíço Daniel Peter trabalhou no desenvolvimento do chocolate ao leite, abrindo caminho para outra categoria que se difundiria internacionalmente.
Essas mudanças permitiram ampliar as formas de fabricação e consumo e contribuíram para a variedade encontrada atualmente.
Qual é a relação do Brasil com o cacau?
O Brasil ocupa um lugar importante na produção e na pesquisa relacionada ao cacau.
A Amazônia faz parte da área de origem do cacaueiro, e o cultivo se expandiu para outras regiões brasileiras.
O cacau chegou ao sul da Bahia no século XVIII e posteriormente adquiriu grande importância econômica para a região.
Atualmente, a cacauicultura está presente em diferentes estados.
A Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira, a Ceplac, vinculada ao Ministério da Agricultura e Pecuária, atua em Bahia, Pará, Espírito Santo, Rondônia, Mato Grosso e Amazonas, com trabalhos relacionados a pesquisa, melhoramento genético, sanidade vegetal e sistemas produtivos. Conheça a atuação da Ceplac.
O setor também acompanha questões relacionadas à qualidade das amêndoas, origem, rastreabilidade e sistemas de cultivo.
Para quem trabalha com confeitaria e foodservice, a composição do produto final também merece atenção. O Blog Prática explica as regras relacionadas ao teor de cacau e à classificação dos chocolates.
Qual é a diferença entre cacau e chocolate?
Embora estejam diretamente relacionados, cacau e chocolate não são sinônimos.
O cacau é o fruto do cacaueiro. Suas sementes passam por etapas como fermentação, secagem, torra e moagem.
A partir delas são obtidos componentes utilizados pela indústria, como massa de cacau, manteiga de cacau e cacau em pó.
Já o chocolate é produzido com derivados do cacau combinados a outros ingredientes, conforme sua formulação e categoria.
Essa composição ajuda a explicar por que produtos com diferentes percentuais apresentam características distintas de sabor, textura, doçura, cor e aplicação.
Quem utiliza o ingrediente profissionalmente pode consultar também o artigo Chocolate para uso profissional: conheça detalhes importantes, que aborda tipos, porcentagens, composições e temperagem.
Quais são os principais tipos de chocolate?
A variedade encontrada atualmente resulta da composição, da origem das amêndoas e das etapas de fabricação.
Chocolate amargo e meio amargo
Apresentam maior participação de derivados do cacau em relação a formulações mais doces.
O perfil sensorial varia conforme percentual, origem das amêndoas, fermentação, torra e demais etapas de produção.
Chocolate ao leite
Combina derivados do cacau com ingredientes lácteos e açúcar.
A categoria surgiu no século XIX e tornou-se uma das formas de chocolate mais difundidas mundialmente.
Chocolate branco
Utiliza manteiga de cacau, além de ingredientes como açúcar e componentes lácteos.
Apesar de não apresentar a coloração característica dos sólidos escuros do cacau, pertence à categoria dos chocolates quando atende aos requisitos de composição definidos pela legislação.
Chocolate ruby
O ruby chama atenção pela coloração rosada e pelo perfil sensorial frutado.
Essas características estão relacionadas à matéria-prima e ao método de fabricação, sem depender simplesmente da adição de corante rosa.
Chocolate de origem
A identificação da procedência das amêndoas permite destacar características associadas à região produtora.
Variedade genética, condições de cultivo, fermentação, secagem e torra podem interferir no perfil sensorial.
Como a sustentabilidade se relaciona ao cacau?
A cadeia do cacau envolve questões ambientais, sociais e econômicas que começam no campo e seguem até a fabricação e a comercialização.
Entre os temas discutidos pelo setor estão conservação da biodiversidade, rastreabilidade das amêndoas, condições de trabalho, remuneração dos produtores e redução dos impactos ambientais.
No Brasil, sistemas agroflorestais também fazem parte desse cenário.
A Ceplac atua em pesquisas e iniciativas relacionadas a formas sustentáveis de produção de cacau em diferentes regiões brasileiras.
Certificações, programas de rastreabilidade e iniciativas voltadas à identificação da origem são alguns dos recursos utilizados para acompanhar diferentes etapas da cadeia.
Para consumidores e profissionais, conhecer a procedência e a composição ajuda a avaliar aspectos que vão além do sabor.
Como o chocolate é utilizado na confeitaria?
O chocolate está presente em bombons, ganaches, coberturas, recheios, bolos, brownies, biscoitos, pães e diversas sobremesas.
Na produção profissional, cada aplicação pode exigir características específicas.
Teor de cacau, quantidade de manteiga de cacau, viscosidade, comportamento durante o aquecimento e necessidade de temperagem interferem no resultado.
Em produtos assados, a formulação também precisa considerar a interação com os demais ingredientes e o comportamento durante o forneamento.
No caso dos brownies, por exemplo, proporção de gordura, açúcar, farinha, ovos e chocolate interfere diretamente na estrutura e na textura.
Veja ingredientes, preparo e cuidados na produção de brownies.
Nos bolos, o resultado também depende do equilíbrio da massa e do controle do assamento.
O artigo sobre bolo de chocolate aborda produção, rendimento e apresentação.
Já na panificação, cacau e chocolate incorporados à massa interferem em aspectos como hidratação e fermentação.
Saiba mais sobre o uso de chocolate e cacau na produção de pães.
Para consultar termos como manteiga de cacau, couverture, ganache e temperagem, acesse também o dicionário de termos de confeitaria para profissionais.
Curiosidades sobre o chocolate
Durante séculos, o chocolate foi consumido como bebida
As barras representam uma etapa relativamente recente dessa história.
Durante séculos, preparações líquidas estiveram entre as principais formas de consumo do cacau.
A barra moldada produzida pela J. S. Fry & Sons em 1847 ajuda a mostrar como o formato hoje tão conhecido surgiu apenas depois de importantes avanços na fabricação.
O sabor começa na matéria-prima
O perfil sensorial não depende somente da porcentagem indicada na embalagem.
Genética do cacaueiro, região de cultivo, características das amêndoas, fermentação, secagem e torra podem interferir em aroma, acidez, amargor e outras características percebidas no produto final.
Isso ajuda a explicar por que chocolates com percentuais semelhantes de cacau podem apresentar perfis sensoriais diferentes.
Perguntas frequentes sobre o Dia Mundial do Chocolate
Qual é a data do Dia Mundial do Chocolate?
O Dia Mundial do Chocolate é celebrado em 7 de julho.
Por que o Dia Mundial do Chocolate é comemorado em 7 de julho?
A data costuma ser relacionada à chegada do chocolate à Europa no século XVI, mas não há consenso histórico sobre a origem exata da comemoração.
Onde surgiu o chocolate?
A história começa com o cacau nas Américas. Evidências arqueológicas encontradas no atual Equador indicam seu uso há aproximadamente 5.300 anos.
Quando surgiu a barra de chocolate?
A J. S. Fry & Sons produziu uma barra moldada de chocolate em 1847, marco importante para o desenvolvimento do formato que se popularizaria posteriormente.
Do cacau ao chocolate atual
A trajetória do chocolate atravessa milhares de anos, diferentes sociedades e sucessivas mudanças na forma de transformar e consumir o cacau.
O Dia Mundial do Chocolate, celebrado em 7 de julho, oferece uma oportunidade para conhecer essa história e compreender melhor a matéria-prima por trás de um ingrediente presente em inúmeros produtos da confeitaria, panificação e alimentação.
Agradecimentos à Chef Daniely Novo (@chefdanynovo) pela contribuição na elaboração do artigo.
Para levar o tema para a produção, confira também ingredientes, preparo e cuidados na produção de brownies e veja pontos importantes para trabalhar com um dos produtos à base de chocolate mais conhecidos da confeitaria.
