Chef Caio Soter fala sobre carreira e inspirações regionais

Conversamos com Caio Soter, que começou sua carreira lavando pratos e se tornou uma revelação na gastronomia. À época desta entrevista, publicada em dezembro de 2022, Caio era chef de cozinha do Restaurante Pacato, em Belo Horizonte, especializado em comida mineira contemporânea.

O restaurante havia sido listado entre os 100 melhores do Brasil pela revista Exame e reconhecido como restaurante revelação em 2022 pela revista Prazeres da Mesa. Em 2020, Caio também participou do programa Mestre do Sabor, da TV Globo.

Nesta entrevista, o chef mineiro fala sobre sua trajetória profissional, os desafios de liderar uma equipe, as inspirações da cozinha regional e o uso de tecnologias que ajudam a preservar tradições culinárias.

Prática: Como é começar de forma tão humilde em uma cozinha e hoje ser chef? Você daria esse conselho para quem está começando no ramo?

Caio Soter: Bom, a história de todo chef em uma cozinha, ela começa lavando pratos, cortando, preparando ingredientes com menor complexidade. Então, o conselho que eu dou é aproveitar cada pedacinho dessa trajetória e cada pedaço é muito importante.

Às vezes a gente está fazendo uma tarefa que a gente acha que é boba, mas quando a executamos de forma minuciosa, atenta e tentando fazer o melhor, ela está nos preparando para quando chegar uma tarefa realmente difícil, estar pronto para executar ela com a mesma qualidade que fazemos as mais fáceis.

Prática: Você acha que a figura do chef é muito mistificada?

Caio Soter: Eu acho que a figura do chef é mistificada sim. Claro que tem razão para isso, mas o pessoal imagina aquele chef bravo e hoje isso é algo que está mudando bastante, não é?

Então hoje em dia a gente entende que na cozinha não cabe mais esse tipo de coisa, as pessoas têm que ser tratadas com respeito. E ainda tem uma outra coisa, há uma glamourização da figura do chef como se não comesse lanche fast food, não comesse bobagens, como se o chefe vivesse um glamour e na verdade a gente vê que tem muito pouco glamour na cozinha.

Prática: Como é, hoje, ser responsável por uma grande equipe?

Caio Soter: Muitas vezes o chef é o que mais trabalha, na maioria das vezes, é a pessoa que mais trabalha na cozinha. Hoje ele é responsável por uma equipe grande. É um trabalho muito estressante e de muita responsabilidade. A gente tem que estar o tempo todo pensando e gerindo melhor aquelas pessoas que dependem de nós, a nossa equipe.

Então estamos sempre pensando em como deixar eles mais satisfeitos, mais motivados, como entregar melhor qualidade para um cliente e acaba que, lidando com uma equipe grande, temos que ser um pouco psicólogo, na maioria das vezes.

Então precisamos realmente ouvir os funcionários, entender do que eles estão precisando, quais problemas eles estão passando na vida pessoal deles, para conseguirmos gerir bem.

Prática: Suas inspirações são as avós e pessoas anônimas da cozinha mineira. Em quais locais você foi fazer suas pesquisas e buscar inspiração?

Caio Soter: A minha fonte de pesquisa é bem diversa. Vai desde receitas de vó postadas na internet, até expedição e viagem. Eu busco muito conversar com as pessoas, entender como é feito um preparo. Como era feito um preparo que se perdeu no tempo.

Às vezes uma receita da época do meu avô, da época do meu pai. Eu busco muito conversar com as pessoas para entender essas tradições, esses modos de fazer, acho que isso é muito importante. Pesquisa na Internet ajuda muito a gente com isso também, mas é isso, pesquisando e estudando sempre.

Prática: Você utiliza forno combinado em sua cozinha? Como percebe o impacto dessa tecnologia no dia a dia?

Caio Soter: Eu uso o forno combinado na minha cozinha e percebo demais o impacto, tanto pela eficiência que a gente consegue produzir um volume maior, quanto pela padronização. A gente consegue atingir resultados muito bons que o produto nos oferece. Então isso é muito, muito bom.

Prática: Como é preparar pratos mineiros no forno combinado?

Caio Soter: Para os pratos mineiros é muito legal, porque a gente consegue fazer as coisas em baixa temperatura, simulando aquele fogão à lenha quando apaga e que a pessoa vai dormir.

Tem muito preparo que ele é colocado no fogão à lenha e que fica lá ao longo da noite, então a gente faz muito isso com a baixa temperatura.

A gente faz muita coisa legal aqui que une essa tecnologia do forno combinado com a cozinha mineira que é super tradicional. Então, uso de vapor para controlar a suculência, a umidade dos produtos, isso tudo é muito legal de poder mesclar a tecnologia com a tradição.

Prática: Como os equipamentos Prática auxiliam no seu trabalho?

Caio Soter: Os equipamentos da Prática ajudam a aliar padrão de qualidade com volume. Temos uma estabilidade de temperatura, distribuição de calor muito boa.

Ele ajuda a gente nessa eficiência da cozinha. A gente buscando a cozinha sempre mais eficiente, com melhor sabor e maior qualidade padronizada, e conseguindo aumentar o volume.

Tradição e tecnologia na cozinha profissional

A trajetória de Caio Soter mostra como o aprendizado diário, a valorização das referências regionais e o cuidado com as equipes fazem parte da formação de um chef. Na cozinha mineira, o uso de equipamentos profissionais também pode contribuir para reproduzir técnicas tradicionais com maior controle dos processos.

Gostou da entrevista? Confira também nosso artigo sobre fornos combinados profissionais e entenda como essa tecnologia pode ajudar seu estabelecimento.