Cocção Longa: conheça os principais tipos

À medida que a gastronomia avança em termos de conhecimentos técnicos e novas tecnologias, encontramos as formas mais diversas de unir sabor e nutrição como uma parceria incontestável para conquistar os paladares, ao mesmo tempo em que atendemos às mais diversas necessidades. A temperatura utilizada na cocção dos alimentos tem muito a ver com isso.

Nesse sentido, traremos no post de hoje informações sobre os principais tipos de cocção longa e como funcionam, destacando as carnes com melhor custo-benefício e boa margem de lucro para os preparos longos. Boa leitura!

A série-documental “ Sal, Gordura, Acidez e Calor ”, baseada no livro da cozinheira Samin Nosrat, põe em destaque o calor como um dos quatro elementos fundamentais para a gastronomia. O controle do calor sobre os alimentos proporciona mudanças nas estruturas deles, tais como:

Dos tipos gerais de aplicação de calor no preparo de alimentos encontramos como possibilidades:

Podemos afirmar que cada vez mais os métodos de cocção considerados menos nutritivos têm sido substituídos por opções que valorizem as estruturas dos alimentos, conservando seus nutrientes. Quanto a esse aspecto, entram em cena os métodos de cocção longa que trazem a possibilidade da união sabor e nutrição, mencionados inicialmente, dentre outros benefícios.

A seguir, destacamos os principais tipos de cocção longa.

Trata-se de uma técnica na qual o líquido utilizado para a cocção do alimento é mantido em uma temperatura sem que atinja o ponto de fervura. Dessa forma, é possível controlar o ponto desejado: al dente ou bem macio, por exemplo.

O benefício desse tipo de cocção é a concentração do sabor e uma perda menor dos nutrientes.

É um método que utiliza o vapor d’água para a cocção, de modo que o alimento é cozido de maneira indireta. Ao cozinhar em banho-maria, é possível obter um preparo mais uniforme, o que contribui para o aspecto final e, assim como na opção anterior, os nutrientes são preservados. 

O cozimento em banho-maria pode ser feito no fogão ou no forno, dependendo da receita e do resultado que se pretende obter.

O braseado é uma forma de cocção longa utilizada para peças maiores de carnes, na qual é coberta com líquido apenas metade da peça, que é cozida em baixa temperatura.

Preparação com pedaços menores de proteínas e vegetais cobertos totalmente por um líquido/caldo e cozido em baixa temperatura.

Brasear e guisar são métodos bastante parecidos, mas enquanto o primeiro favorece o preparo de carnes com cortes maiores, o segundo é apropriado para pedaços menores. Os dois métodos são feitos com a utilização de água, a qual deverá ser acrescentada em maior ou menor quantidade conforme a receita. Seja qual for a opção, o líquido da cocção pode ser aproveitado para incrementar o sabor do prato selecionado.

Diferentemente dos outros tipos de cocção – aqui cabe destacar que os já citados requerem certos domínios técnicos, mas são de complexidade média – a sous-vide demanda equipamento especial. Ainda assim, é uma opção que tem sido bastante utilizada pela alta gastronomia pelas vantagens que apresenta.

De origem francesa, podendo ser traduzida para o português como “sob vácuo”, a técnica serve para preparos de alimentos diversos. Basicamente, a comida é selada a vácuo em uma bolsa plástica e o tempo de cocção pode chegar até 72 horas. Com o método, o alimento é mantido íntegro em umidade, textura, sabor e nutrição.

A técnica tem sido cada vez mais a escolha dos chefs, devido a sua praticidade, uma vez que o alimento pode ficar pronto para consumo, bastando, para isso, o que é chamado de regeneração.

Para se ter uma ideia, diferentes tipos de carnes, cortes e pontos (ao ponto, mal-passado e passado), ovos, frutos do mar, legumes, vegetais e frutas podem ser preparados com a técnica. Daí a adesão pela indústria, restaurantes, catering, dentre outras possibilidades.

Após passar pelo processo de sous-vide, os alimentos são submetidos a um choque térmico com o ultracongelamento. Isso significa que eles são conservados, pré-preparados e podem ser preparados sob demanda, tendo sua estrutura, cor, sabor, textura e demais aspectos intactos.  

As opções de preparo longo podem ser grandes aliadas nos preparos de carnes, podendo gerar boas margens de lucro e excelente custo-benefício. Capa de filé, acém, paleta e peito são carnes com pouco colágeno. Elaborá-las em líquido quente ou vapor são formas de aproveitar melhor os nutrientes e garantir sabores e texturas que agradem o público.

Costela, coxão-duro, acém, músculo e rabo podem ser preparados em temperaturas de até 95 ºC, nesse caso, convém o método de fogo brando que não chega ao ponto de fervura.

Carnes mais gordurosas têm seus sabores realçados quando são grelhadas, refogadas ou assadas. Já as carnes mais fibrosas podem ganhar textura e maciez quando braseadas.

Com o exposto, é possível aproveitar o tipo de cocção e elaborar pratos diversificados, de acordo com as saídas mais requisitadas no estabelecimento. Outros pontos de atenção que você deve considerar para que a relação custo-benefício seja alcançada são o armazenamento, conservação, tipos de cortes bovinos e método de regeneração, temas que já foram abordados em outros artigos aqui no blog.

Agora que você já conhece um pouco mais sobre as opções de cocção longa e como elas podem favorecer o seu negócio, que tal revisar o cardápio e adaptá-lo às modalidades de cocção mais adequadas para seu público? 

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