Tipos de cortes bovinos: entenda as diferenças e escolha os melhores

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tipos de cortes bovinos

Uma das paixões de milhares de pessoas é um bom churrasco ou uma carninha ao molho, não é mesmo? Porém, em muitas das vezes, é difícil escolher o melhor tipo de corte bovino para o preparo do prato.

A preferência pelos diversos tipos de cortes bovinos mudam de acordo com cada cultura, mas aqui você verá diversas opções que podem se adequar ao paladar do cliente e descobrirá que toda carne pode ser deliciosa, desde que preparada da forma certa.

Os tipos de cortes bovinos influenciam no sabor?

Muita gente acredita que o simples fato de cortar uma carne não influencia tanto em sua textura, sabor e aparência, mas quem pensa assim está completamente equivocado.

No boi, existem várias partes, obviamente, pois a sua estrutura corporal é muito grande. Mas a separação dessas partes deve ser feita de maneira correta.

Um dos pontos principais que mais influenciam na qualidade da carne é a realização do corte. Na maioria das carnes, o corte deve ser feito contra as linhas das fibras da carne. Quando o corte é feito dessa maneira, é mais provável se alcançar maciez desejada.

Uma exceção à regra, contudo, é a Fraldinha. Nesse caso, o correto é que a carne in natura, ou seja, crua, seja cortada no sentido da fibra, e após assada, seja cortada contra a fibra.

Além do modo de separar os pedaços, outro fator primordial é também entender de qual parte do corpo do boi se origina o pedaço. Por exemplo, o peito do animal é completamente diferente da sua costela, mesmo que ambos façam parte da carne bovina.

Mas como escolher o corte correto para a sua refeição?

Qual o pedaço ideal?

Existem os tipos de corte de carne bovina mais utilizados e os com menores índices de popularidade.

Como todo produto, o custo-benefício varia da sua necessidade ou do desejo de consumo dos clientes. Mas iremos listar os tipos de cortes bovinos com os tipos de preparações mais comuns em nossa cultura.

O bom e velho churrasco do fim de semana

Os finais de semana combinam muito com churrasco, né? E para você que é um amante dessa modalidade, listamos os cortes ideais e suas respectivas características:

1. Fraldinha: suculência e maciez são características fortes dessa carne. É uma carne magra, que conta com fibras mais grossas e longas, o que torna a carne mais suculenta;

2.  Baby beef (miolo de alcatra): esse, com toda certeza, é um dos cortes mais saborosos do boi. Normalmente é cortado em bifes altos, que são feitos na grelha a fogo alto. A carne possui uma capa de gordura em sua peça, tornando-a atrativa e suculenta para o churrasco;

3.  Picanha: oriunda da alcatra, a picanha é um corte constituído por maciez e suculência. É um dos preferidos de todo amante de churrasco e há quem prefira que ela seja servida em bifes altos, em espeto ou até inteira;

4.  Cupim: para cozinhar demora um pouco, mas na churrasqueira não tem erro! O cupim é um corte bovino com bastante gordura e, consequentemente, com muita suculência e maciez. Na churrasqueira, é feita a peça inteira, envolta em papel celofane e em longa cocção. Para finalizar, é retirado o papel, deixando a carne entrar em contato diretamente com o fogo, para queimar a gordura e servir com uma casca crocante.

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Esses são os tipos de cortes bovinos mais comuns utilizados nos churrascos brasileiros. Muita gente arrisca utilizar vários tipos de temperos, mas o mas o método mais utilizado pelos brasileiros é o sal grosso direto na carne enquanto ela é assada.

Carnes cozidas

As carnes cozidas também são bastante populares na culinária local, diante disso, iremos listar neste artigo alguns tipos de cortes bovinos que normalmente são utilizados nesse tipo de cocção. Assim, o seu preparo poderá resultar na melhor qualidade possível.

1. Pescoço bovino: por ser constituído de gorduras, fibra muscular e boa parte de tecido conjuntivo, esse tipo de corte exige uma cocção longa para que seja cozido completamente;

2. Peito: também possui muitas fibras, sendo uma carne mais rígida e o seu cozimento é demorado, como o pescoço bovino;

3. Acém: muitas pessoas preferem esse tipo de corte assado, por ser mais magro, mas existem aqueles que adoram se deliciar com ele cozido. É um corte magro, sem muitas exigências, de fácil preparo e excelente com acompanhamentos de legumes;

4. Costela: assada ou cozida, a costela exige um bom tempo de preparo! Não é qualquer um que atinge o ponto ideal desse corte. Mas cozinhá-la na panela de pressão ajuda bastante a atingir o ponto ideal. Lembre-se de sempre colocar muita cebola em seu cozimento, a caramelização desse ingrediente deixará o tempero perfeito;

5. Coxão mole: para quem gosta de picadinhos, o coxão mole é macio e possui gorduras que a deixam mais saborosa, carregando um sabor único!

Métodos de cocção da carne

As carnes não são apenas cozidas e assadas, mas existem vários métodos de cocção, cada um ideal para cada tipo de corte, confira:

  • Assar: técnica que consiste em preparar o alimento com calor seco em um forno, em uma churrasqueira ou até ao ar livre;
  • Selar: consiste em grelhar a carne em alta temperatura, criando uma crosta e permitindo que o suco permaneça na carne, o que garante a suculência;
  • Fritar: produz uma camada crocante, dourada e saborosa no exterior do alimento, que funciona como uma proteção, e mantém seus sucos internos;
  • Saltear: produz um alimento saboroso e com a melhor textura e cor possíveis. Com esse método, carnes vermelhas deverão apresentar uma coloração dourado-escuro em seu exterior;
  • Guisar: utiliza a carne cortada em pedaços menores, que são seladas e depois cozidas com pouca quantidade de liquido, sendo um caldo ou vinho, que ao final será um molho;
  • Brasear: consiste em peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes, cozidas em caldo, uma guarnição aromática e vinho, tudo em fogo bem baixo.

Todos esses modelos de preparação podem também vir carregados de tecnologia, afinal, a culinária já nos proporciona esse tipo de experiência, sem tirar o sabor e sem perder os nutrientes.

Existem tabelas de cocção que revelam o tempo ideal para o corte e o seu tipo de preparação, por exemplo.

Dicas para os seus tipos de cortes bovinos

Para encerrar, temos algumas dicas que podem melhorar o sabor da carne que você irá servir ou degustar.

Além da maneira de cortar, como citamos no início do artigo, o uso da gordura derretida faz com que a carne fique mais macia e suculenta. Esse método é mais usado na preparação de hambúrgueres em geral, mas também pode ser aplicado em outras preparações.

Vale ressaltar que os fornos combinados auxiliam em, praticamente, todos os tipos de cocção, com a utilização de apenas uma câmara, se tornando uma ótima forma de investir no ramo.

As lâminas e tipos de cortes bovinos variam de país para país, com cada cultura carregando a sua identidade com os diferentes temperos e texturas. Mas, uma coisa todos carregam em comum: a paixão pelo sabor que só esse produto proporciona!

Agora que você já domina a preparação, confira também esse artigo que explica como congelar os alimentos de forma adequada para armazenar e regenerar sob demanda!

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