Caso de sucesso: Rede Graal e equipamentos Prática
A redução de desperdícios é um dos principais desafios do foodservice.
Em operações com buffet, grande fluxo de clientes e produção contínua, equilibrar disponibilidade, qualidade e controle de custos exige planejamento preciso.
Na unidade Graal Estrela, em Queluz (SP), o desperdício diário havia alcançado níveis elevados.
Para transformar esse cenário, a operação passou a utilizar o sistema Cook and Chill com apoio técnico da Prática, combinando revisão de processos, capacitação da equipe e uso de fornos combinados e ultracongeladores.
Em apenas um mês, o descarte de alimentos caiu cerca de 90%, além de ganhos em produtividade, padronização e segurança dos alimentos.
Rede Graal e operação de alto fluxo
A Rede Graal reúne restaurantes, lojas de conveniência e serviços voltados a viajantes em rodovias de São Paulo, Minas Gerais e Santa Catarina.
O modelo operacional inclui buffet a quilo, lanches rápidos, refeições completas e venda de produtos industrializados.
Em unidades com atendimento praticamente contínuo, a gestão da produção precisa acompanhar oscilações de movimento ao longo do dia.
Antes da mudança, a produção era realizada com volumes semelhantes diariamente, independentemente do fluxo real de clientes.
Em períodos de menor movimento, parte significativa dos alimentos preparados acabava descartada.
Além do impacto financeiro, o cenário também dificultava:
- controle do estoque
- previsibilidade da produção
- organização da equipe
- variedade do buffet
- padronização das preparações
Diagnóstico operacional da unidade
A Prática iniciou o trabalho com uma imersão técnica conduzida por nutricionistas e chefs especializados em operações de alimentação profissional.
A análise identificou pontos críticos no fluxo produtivo da unidade:
- desperdício médio de cerca de 120 kg por dia
- ausência de planejamento antecipado do cardápio
- baixa previsibilidade de consumo
- excesso de produção em horários de menor procura
- dificuldade de manter variedade sem elevar perdas
Outro ponto observado foi o comportamento do consumidor.
Em determinados períodos, muitos clientes optavam pelos lanches rápidos e pela loja de conveniência, reduzindo o consumo do buffet.
Sem dados precisos de fluxo e procura, a cozinha trabalhava com margens elevadas de segurança, aumentando o volume produzido e, consequentemente, o desperdício.
Produção sob demanda com Cook and Chill
Após o diagnóstico, foi implantado o sistema Cook and Chill, metodologia baseada em produção antecipada, resfriamento rápido e regeneração conforme a procura.
Nesse modelo, os alimentos são preparados de forma programada, resfriados rapidamente e armazenados sob temperatura controlada até o momento do consumo.
A regeneração ocorre apenas quando necessário, permitindo abastecimento gradual do buffet e melhor aproveitamento da produção.
O processo trouxe ganhos importantes para a operação:
- redução de perdas
- melhoria no controle produtivo
- maior estabilidade operacional
- padronização das receitas
- aumento da vida útil refrigerada
- menor necessidade de reaquecimentos sucessivos
Com apoio dos nutricionistas, a equipe passou a trabalhar com projeções de consumo para vários dias, permitindo organização antecipada da produção e melhor gestão da cadeia fria.
Como funciona o sistema Cook and Chill
No sistema Cook and Chill, os alimentos passam por três etapas principais:
- cocção controlada
- resfriamento rápido
- regeneração antes do serviço
O resfriamento rápido reduz rapidamente a temperatura dos alimentos, minimizando riscos microbiológicos e contribuindo para a segurança dos alimentos.
A regeneração controlada permite que as preparações retornem às temperaturas ideais de consumo sem comprometer textura, sabor e qualidade sensorial.
Esse modelo é amplamente utilizado em operações de grande volume por permitir:
- produção antecipada
- maior previsibilidade operacional
- redução de desperdícios
- melhoria logística da cozinha
- estabilidade de qualidade
- melhor aproveitamento da mão de obra
Equipamentos utilizados na operação
A implantação do novo fluxo produtivo contou com equipamentos desenvolvidos para operações profissionais de alta exigência.
Ultracongeladores
Os ultracongeladores foram utilizados no resfriamento rápido de preparações com diferentes densidades, incluindo:
- carnes
- massas
- sopas
- molhos
- vegetais
O processo evita formação excessiva de cristais de gelo e ajuda a preservar características sensoriais dos alimentos.
Com maior estabilidade térmica e controle da cadeia fria, a unidade conseguiu ampliar o planejamento do cardápio e reduzir perdas associadas ao excesso de produção.
Fornos combinados
Os fornos combinados passaram a atuar tanto na cocção quanto na regeneração das preparações.
Entre os ganhos operacionais observados estão:
- cozimento uniforme
- padronização de receitas
- controle automático de temperatura
- maior consistência entre produções
- redução de falhas operacionais
- agilidade no serviço
A programação de receitas também facilitou a rotina das equipes, reduzindo variações entre turnos e operadores.
Capacitação das equipes
A mudança operacional exigiu treinamento técnico para cozinheiros, auxiliares e responsáveis pela produção.
Durante a implantação, os especialistas da Prática orientaram as equipes sobre:
- funcionamento dos equipamentos
- controle de temperatura
- regeneração adequada
- organização da produção
- armazenamento seguro
- boas práticas ligadas à segurança dos alimentos
A capacitação ajudou a manter consistência no novo fluxo produtivo e facilitou a adaptação da operação ao sistema Cook and Chill.
Resultados obtidos pela unidade Graal Estrela
Os resultados apareceram rapidamente após a implementação do novo modelo operacional.
Redução expressiva do desperdício
Em apenas uma semana, o descarte diário caiu de aproximadamente 120 kg para cerca de 20 kg.
Após um mês, o volume médio chegou a aproximadamente 12 kg por dia, representando redução próxima de 90%.
Maior produtividade operacional
Com produção organizada e previsibilidade de consumo, as equipes passaram a trabalhar com rotinas mais estáveis e melhor distribuição das atividades.
A cozinha ganhou eficiência operacional e reduziu períodos de sobrecarga.
Melhor qualidade percebida
A regeneração sob demanda ajudou a manter alimentos frescos no buffet durante o serviço.
A operação também passou a desenvolver preparações próprias e ampliar a variedade das refeições oferecidas aos clientes.
Avanços em segurança dos alimentos
O controle térmico das etapas de resfriamento e regeneração contribuiu para maior estabilidade microbiológica e melhor conservação das preparações.
A redução de reaquecimentos sucessivos também ajudou na preservação da qualidade dos alimentos.
Crescimento nas vendas
Com melhoria da apresentação e maior consistência do buffet, aumentou a procura pelas refeições a quilo.
Clientes que antes consumiam apenas lanches rápidos passaram a utilizar também o restaurante da unidade, elevando o ticket médio da operação.
Um modelo replicado em outras unidades
Os resultados obtidos em Queluz levaram a Rede Graal a replicar o modelo em outras operações.
A combinação entre análise operacional, produção antecipada, controle térmico e capacitação das equipes permitiu criar um fluxo produtivo mais previsível e sustentável para operações de alto volume.
Além dos equipamentos, o projeto envolveu acompanhamento técnico, revisão de processos e adaptação da rotina da cozinha às necessidades reais da unidade.
FAQ
O que é Cook and Chill?
Cook and Chill é um sistema de produção antecipada em que os alimentos são preparados, resfriados rapidamente e regenerados apenas no momento do consumo.
O Cook and Chill ajuda a reduzir desperdícios?
Sim. Como a regeneração ocorre sob demanda, a operação evita produzir volumes excessivos para o buffet.
Qual a função do ultracongelador?
O ultracongelador realiza resfriamento rápido, ajudando no controle microbiológico e na preservação das características dos alimentos.
Como os fornos combinados ajudam na regeneração?
Os fornos combinados permitem controle preciso de temperatura e umidade, garantindo regeneração uniforme das preparações.
O sistema Cook and Chill melhora a segurança dos alimentos?
Sim. O controle térmico durante resfriamento, armazenamento e regeneração reduz riscos microbiológicos e contribui para a segurança dos alimentos.
Quais operações podem utilizar Cook and Chill?
O sistema pode ser aplicado em restaurantes, hotéis, hospitais, supermercados, cozinhas industriais, padarias e operações de grande volume.
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