Caso de sucesso: Rede Graal e equipamentos Prática
Um exemplo concreto de bons resultados pode ser observado na Rede Graal, que adotou o sistema de produção antecipada com o uso de fornos combinados e ultracongeladores.
A redução do desperdício é um fator decisivo para a sustentabilidade financeira de negócios do setor gastronômico.
Quando parte significativa da produção não é consumida e acaba descartada ao fim do dia, o impacto no caixa se torna inevitável.
No restaurante Graal Estrela, a perda chegou a níveis elevados.
Para mudar esse cenário, a unidade apostou em tecnologia, capacitação da equipe e novos métodos de gestão da produção, todos implementados com soluções da Prática.
Em apenas um mês, o desperdício caiu cerca de 90 por cento, ao mesmo tempo em que houve crescimento nas vendas e avanço na segurança dos alimentos, com a adoção da técnica Cook and Chill.
A Rede Graal
A Rede Graal é uma franquia de restaurantes, lanchonetes e postos de conveniência localizada em rodovias dos estados de São Paulo, Minas Gerais e Santa Catarina.
As unidades atendem viajantes que fazem paradas durante o trajeto para refeições rápidas ou completas.
O modelo de atendimento inclui buffet a quilo, geralmente disponível das 10h às 2h, balcão de lanches e comercialização de produtos industrializados.
Esse formato exige alto volume de produção diária e atenção constante à gestão de estoques.
Implementação de processos
Com o objetivo de modernizar a produção, os gestores da unidade Graal Estrela, em Queluz, buscaram apoio da Prática.
A empresa estruturou um trabalho técnico conduzido por nutricionistas e chefs, que realizaram uma imersão na rotina do restaurante.
A análise detalhada dos processos permitiu identificar falhas relevantes.
Uma delas era o desperdício médio de cerca de 120 kg de alimentos por dia.
Outro ponto crítico era a ausência de planejamento antecipado de cardápio, o que dificultava o controle da produção e afetava a atratividade do buffet.
Como consequência, muitos clientes optavam pelos lanches rápidos ou pelo mercado da unidade, reduzindo o consumo das refeições a quilo.
Como a Rede Graal se tornou um case de sucesso
O diagnóstico revelou que a produção diária seguia sempre o mesmo volume, sem considerar variações no fluxo de clientes.
Em dias com menor movimento, o desperdício aumentava de forma significativa.
Mesmo em períodos de alta demanda, havia horários com menor circulação.
O plano de ação desenvolvido pela Prática incluiu um estudo detalhado de fluxo, identificando dias e horários com maior e menor procura.
A partir dessas informações, foi possível ajustar a produção de forma precisa.
Para garantir disponibilidade constante de alimentos e evitar faltas inesperadas no buffet, foi implantado o processo Cook and Chill.
O processo Cook and Chill
Nessa metodologia, os alimentos são preparados conforme o planejamento e regenerados apenas quando há demanda.
Isso reduz perdas e melhora a organização da equipe, que deixa de preparar grandes volumes sem previsibilidade.
O cardápio passa a ser definido com antecedência pelos nutricionistas.
Com a estimativa de consumo dos próximos cinco dias, as receitas são produzidas, rapidamente resfriadas e armazenadas sob refrigeração até o momento do uso.
Esse controle preserva sabor, textura e qualidade.
Como a regeneração ocorre apenas quando necessário, o descarte de alimentos é minimizado.
Equipamentos utilizados
Para viabilizar o processo, a Rede Graal investiu em equipamentos da Prática desenvolvidos para resfriamento e regeneração seguros.
Ultracongeladores
Os ultracongeladores permitem o resfriamento rápido de alimentos de diferentes densidades, como sopas, massas, carnes e vegetais.
O processo evita a formação de cristais de gelo, preservando textura e características sensoriais.
Com esse método, os alimentos mantêm a qualidade por até cinco dias. Isso ampliou o planejamento do cardápio e deu mais tempo à equipe para focar em aspectos nutricionais e técnicos da produção.
Fornos combinados
Os fornos combinados da Prática garantem cozimento uniforme e ágil, com circulação eficiente de ar quente.
Eles também permitem preparações com menor teor de gordura, como grelhados e carnes.
Outro diferencial é a programação de receitas personalizadas.
Temperatura e tempo ficam registrados no equipamento, o que reduz falhas e padroniza resultados.
Os fornos também são utilizados na regeneração dos alimentos ultracongelados.
Treinamento da equipe
A implantação do Cook and Chill foi acompanhada por treinamento técnico conduzido pelos especialistas da Prática.
Cozinheiros e assistentes aprenderam a operar os equipamentos e a aplicar corretamente a metodologia, assegurando consistência no dia a dia.
Resultados alcançados
A aplicação da solução trouxe ganhos expressivos à unidade de Queluz.
Redução do desperdício
Em uma semana, o descarte caiu de 120 kg para cerca de 20 kg por dia.
Após um mês, o volume chegou a apenas 12 kg, representando redução aproximada de 90 por cento.
Aumento da produtividade
Com planejamento e mapa de produção, a equipe passou a dedicar mais tempo às atividades estratégicas, com rotinas organizadas e previsíveis.
Melhoria no sabor
O novo fluxo permitiu desenvolver cardápios mais variados e preparações próprias, como molhos artesanais, elevando o padrão das refeições.
Segurança dos alimentos
O resfriamento rápido interrompe a ação de micro-organismos, enquanto a regeneração controlada garante temperaturas adequadas.
A menor necessidade de reaquecimentos sucessivos também contribui para preservar nutrientes.
Crescimento nas vendas
Com alimentos sempre frescos no buffet, a percepção de qualidade aumentou.
Clientes que antes escolhiam apenas lanches passaram a consumir refeições a quilo, elevando o ticket médio.
A estratégia permanece ativa há três anos na unidade de Queluz e já foi replicada em outras operações da Rede Graal.
O sucesso está diretamente ligado à atuação da Prática, que entregou não apenas equipamentos, mas um conjunto completo de análise, planejamento e implementação.
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