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Como cozinhar arroz no forno combinado?
Você possui um forno combinado e ainda não sabe como cozinhar arroz nele? A postagem de hoje ajudará você a começar a utilizá-lo e também a conhecer as vantagens de produzir esse item tão importante em nosso cardápio.
Apenas para ilustrar, estima-se que o Brasil colha 9,846 milhões de toneladas do grão este ano de 2023, segundo dados do Levantamento Sistemático da Produção Agrícola de março, do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
E para atender a essa alta demanda por quantidade e qualidade, não há nada melhor do que aproveitar o que a tecnologia tem de melhor. Continue lendo e aprenda mais sobre o assunto.
Como é a produção convencional de arroz nos empreendimentos?
Primeiramente, para entendermos as vantagens de cozinhar arroz no forno combinado, precisamos entender como é o processo nas cozinhas convencionais.
Nessas cozinhas, os cozinheiros utilizam grandes panelas em grandes fogões industriais, geralmente com caldeirões também grandes, cheios de água fervente. Os cozinheiros adicionam grandes quantidades de óleo para fazer o refogado dos temperos, como alho e cebola, e depois os grãos, adicionando mais óleo durante o processo.
Em seguida, eles adicionam grandes quantidades de água fervente na panela e cozinham o arroz sobre a chama com a tampa parcialmente coberta. Os cozinheiros adicionam mais água fervente conforme necessário. Não é incomum que o famoso “queimadinho” ou “fundinho” se forme no fundo da panela e grude, precisando ser descartado na lavagem do recipiente. Isso é um desperdício. Além disso, é comum que o arroz queime, seja por descuido, pela chama ou fique cozido demais, estilo “papa”, ou que se quebre ao mexer o fundo da panela com a colher.
Nas cozinhas industriais, em sua maior parte, existem as caldeiras que comportam centenas de quilos por operação. No entanto, esses equipamentos são muito grandes, muito quentes e oferecem dificuldades na hora de remover o produto pronto em alta temperatura, o que os cozinheiros geralmente fazem com o apoio de outra vasilha, manualmente. Além disso, ocorre uma perda de grãos no fundo da caldeira, que os cozinheiros descartam na higienização do equipamento, o que também é um desperdício.
Vantagens de se produzir arroz no forno combinado
- Cocção a vapor: não é necessário selar o grão em óleo ou gordura, economizando tempo e reduzindo riscos de queimaduras com óleo quente.
- Economia de óleo: apenas uma pequena quantidade é adicionada para dar sabor durante a refoga.
- Não utiliza água fervente: reduz o risco de acidentes com água quente, economiza gás e água e reduz o calor ambiente resultante da evaporação constante de água na cozinha.
- Processo automático: o forno faz todo o trabalho sozinho com a programação no painel ou via receita pré-programada, dispensando acompanhamento.
- Não é necessário mexer: a cocção é feita pelo forno, sem necessidade de intervenção do operador.
- Não queima: a cocção a vapor controla a temperatura, impedindo que o produto queime.
- Não há grãos queimados: como a cocção é feita com vapor, os grãos não grudam no fundo.
- Abastecimento à frio: o produto é carregado frio com água temperada e grãos, reduzindo os riscos de acidente.
- Descarregamento facilitado: a própria gastronorm é o recipiente de serviço e pode ter tampa, facilitando o descarregamento, transporte e serviço.
- Verticalização da cozinha: Precisamos de menos espaço físico para produzir uma grande quantidade. Diferente de método convencional, onde precisamos de um grande espaço para guardar as panelas depois dispor no fogão, ou no caso da produção industrial, para várias caldeiras de alta capacidade.
- Grãos inteiros: com a cocção precisa, os grãos se mantêm íntegros.
- Resultados padronizados: a definição de receita garante a consistência do produto.
- Sem desperdícios: porque não tem fundo de panela. O rendimento é 100% enquanto em método tradicional, rende em torno de 75%.
Como cozinhar arroz no forno combinado?
Para preparar arroz no forno combinado, siga os seguintes passos:
- Ligue o forno e selecione a função vapor ou você pode programar uma receita personalizada no painel.
- Pesamos a quantidade de agua e a quantidade de grão. A regra sempre é 1 x de grão para 1.5 x de água. Exemplo: para 1 kg de arroz, utilize um 1,5 litros de água.
- Deve-se respeitar a quantidade máxima de kg por gn. Nas de 65mm de profundidade, é 2kg cru por gn.
- Lave o arroz e coloque-o em uma gastronorm de 65 mm de profundidade. Adicione os temperos de sua preferência e cubra com água até que fique cerca de um centímetro acima dos grãos.
- Leve a gastronorm ao forno e feche a porta. Deixe cozinhar até que o forno sinalize o término do processo.
O tempo de cozimento dependerá do tipo do grão e pode aumentar conforme procedência, safra e outros fatores. Só para ilustrar, alguns tempos sugestão são:
Arroz Branco (tipo 1)
- Acessório: GN 1/1 65mm Lisa
- Função: Vapor
- Tempo estimado: 35 a 45
- Procedimento : Colocar 1,5 litros de água p/ cada 1Kg arroz. Tempero a gosto.
- Quantidade máxima por gn: 2 Kg
Arroz integral
- Acessório: GN 1/1 65mm Lisa
- Função: Vapor
- Tempo estimado: 45 a 60
- Procedimento: Colocar 1 litro de água p/ cada 1Kg arroz. Tempero a gosto.
- Quantidade máxima por gn: 1,8 Kg
Arroz Parboilizado
- Acessório: GN 1/1 65mm Lisa
- Função: Vapor
- Tempo estimado: 40 a 50
- Procedimento: Colocar 1,5 litros de água p/ cada 1Kg arroz. Tempero a gosto.
- Quantidade máxima por gn: 2 Kg
É importante ressaltar que o tempo de cozimento pode ser maior se você estiver trabalhando com a carga completa do forno. Por exemplo, se estiver utilizando um forno de 6 gns, com todas as 6 gastronorms de arroz, o tempo de cozimento pode aumentar, da mesma forma.
“A refoga” e outras possibilidades
Nós, brasileiros, gostamos muito do arroz refogado com alho, cebola, sal e outros temperos. Você pode refogar em uma panela e adicionar ao arroz com água na gastronorm, sem problemas. Dessa forma, o arroz mantém o sabor e o toque individual dos temperos. Contudo, você pode também adicionar os temperos crus, direto na gn com os grãos
Existem outras possibilidades para preparar o arroz no forno combinado. Uma delas é adicionar cenoura e vagem picadinhas, brócolis, ervilhas, milho verde ou outros legumes. Além de deixar o prato colorido e muito mais chamativo e nutritivo, os vegetais preservam sua cor, aroma, textura e, principalmente, sabor no forno combinado.
Conclusão
Em resumo, cozinhar arroz no forno combinado apresenta maior rendimento, desperdício zero, economia de tempo, óleo e água, além de dispensar a necessidade de refogar e mexer constantemente. O processo é automático, controlado e proporciona resultados padronizados, mantendo os grãos íntegros e sem queimar.
Além disso, é possível adicionar diferentes temperos e vegetais para enriquecer o sabor e a apresentação do prato. Sem dúvida, o forno combinado se mostra uma opção prática e eficiente para o preparo de arroz em grande quantidade.
Por fim, veja nossa postagem sobre como fazer frituras em forno combinado e também como você consegue economizar e entregar produtos mais saudáveis. Continue a leitura.
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