As vantagens do forno combinado na preparação de frituras

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Um sabor inconfundível: o da fritura! Essa é uma das formas preferidas de preparo pelo seu sabor, aroma e textura, ainda mais se essa vier acompanhada de uma boa bebida.

Porém, a forma convencional de fritura é conhecida por ser potencialmente prejudicial à saúde e é evitada por quem busca um estilo de vida minimamente mais saudável.

Segundo o Guia alimentar para a população brasileira, do Ministério da Saúde, óleos e gorduras têm seis vezes mais calorias que grãos cozidos e 20 vezes mais calorias que verduras e legumes cozidos. Por isso, uma comida totalmente oleosa pode ser prejudicial, o certo é utilizar sim o óleo ou a gordura, porém em pequenas quantidades e na preparação de produtos in-natura.

Então, o que fazer? Não podemos oferecer produtos pouco saudáveis aos clientes nem negar a eles uma deliciosa opção como a fritura.

Por isso, temos que chegar a uma solução que ofereça essas duas qualidades: sabor e saudabilidade.

Mas como fazer isso? Fique conosco e confira!

Entendendo a fritura convencional

A fritura por imersão é uma técnica culinária utilizada frequentemente, independentemente do tipo de negócio, por conta de uma relativa praticidade no preparo dos alimentos.

Nela, o produto a ser frito é colocado em um cesto e imergido em óleo quente, o que faz com que o alimento frite por completo, ao custo de ficar oleoso, ou seja, pouco saudável.

Quais os principais problemas da fritura convencional?

Baixa saudabilidade

Falando sobre saudabilidade, temos que destacar que, além dos males já conhecidos das frituras à óleo, temos outros que não são tão famosos.

Um exemplo é que, quando o óleo é reutilizado várias vezes, ele se torna ácido e forma compostos tóxicos, entre eles os famosos radicais livres, que são prejudiciais à saúde. Além disso, as frituras fazem com que os óleos vegetais se tornem gorduras saturadas, que são ligadas diretamente a complicações cardíacas.

Por isso, é importante ficar de olho! Alimentos fritos em óleo novo são mais crocantes e apresentam uma cor mais clara e dourada. Já os fritos em um óleo em processo de degradação têm uma superfície endurecida e com manchas.

Escurecimento, aumento da viscosidade e formação de espuma são algumas das características físicas apresentadas pelo óleo ou gordura envelhecidos.

Alto custo

Uma lista de produtos elaborada sem uma engenharia de cardápio, pode aumentar consideravelmente os custos.

Se temos muitos itens que precisam ser fritos e em grande quantidade, a dependência será quase que total da fritadeira, o que acarretará na necessidade constante da troca de óleo ou de gordura hidrogenada.

Assim, considerando que o preço de 15 litros de óleo é de, aproximadamente, R$ 135,00, e 15 kg de gordura hidrogenada custam em torno de R$ 350,00, fazer essa troca acaba gerando muito custo.

Além disso, para garantir que o óleo está próprio para a utilização e em conformidade com as normas sanitárias, é necessário utilizar fitas monitoras de óleos e gordura, que aferem a saturação de ácidos graxos livres. Um pacote com 20 fitas monitoras descartáveis custa em média R$ 170,00, e dura por volta de um mês, a depender da intensidade de uso da fritadeira.

Como funciona a fritura nos fornos combinados?

Nos fornos combinados, a situação é muda. Fritando com pouquíssimo uso de óleo e muito uso de tecnologia. Lembrando que, além de frituras, é possível fazer, também, diversos outros processos de cocção.

Com um controle preciso de temperatura, os fornos combinados utilizam o ar quente forçado por uma turbina para fritar os alimentos. Além disso, há uma válvula chamada Dumper, que fica aberta e permite a extração de umidade do produto que está sendo preparado.

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Tudo com o diferencial de se utilizar as gastronorms (GNs) sobrepostas, que permitem realizar mais frituras em menos tempo.

As mais comuns nesses processos são as grelhas, a teflonada lisa, a smart egg, a tela expandida e a grelha antiaderente, cada uma com sua função específica.

Quais as vantagens do uso do Forno Combinado?

A tecnologia é essencial para o sucesso de um negócio de alimentação, e com o forno combinado não seria diferente, confira as vantagens que esse equipamento traz na hora de fritar:

Redução dos Custos

Não há imersão em óleo, os alimentos são fritos com a própria gordura deles ou com uso de 10% de óleo sobre a farinha dos empanados, somente para dar sabor e brilho. Ou seja, diga adeus ao balde de gordura ou centenas de litros de óleo por mês.

Produtividade

Como os combinados permitem colocar de 3 até 40 GNs (a depender do modelo), umas sobre as outras nos seus níveis, podemos preparar muito mais alimentos e em um espaço menor.

Em uma fritadeira pequena, conseguimos colocar 12 pedaços de sobrecoxa em um cesto, ao passo de, em um forno combinado de 6 GNs,colocarmos 72!

Automação, padronização e qualidade

Como forno pode ser programado com receitas, ele opera automaticamente, sendo fácil de usar por qualquer operador com o mínimo de treinamento.

Isso favorece a padronização do seu produto e a qualidade, uma vez que há um controle preciso de temperatura e tempo.

Os alimentos saem sempre iguais, ou seja, sempre com o mesmo padrão de qualidade: bem sequinhos, crocantes e dourados!

Saudabilidade

As frituras saem, praticamente, sem gordura. Isso faz delas melhores para a saúde, se comparadas às do método convencional e, além disso, gera um diferencial na hora de divulgar, já que as pessoas serão atraídas por esse tipo de alimento, sem se preocupar tanto com como ele afeta a saúde.

Segurança

Quem nunca se queimou com óleo espirrando? E o risco de incêndio que a fritadeira traz?

Como o forno combinado realiza a cocção em uma câmara fechada, com programação de tempo e temperatura, essas preocupações viram passado.

A segurança também chega ao cliente, já que o forno combinado pode ser programado com a sonda de núcleo, que monitora a temperatura interna do alimento e indica o procedimento exato para realizar a cocção com qualidade e segurança de alimentos.

Higiene e Limpeza

A troca de óleo da fritadeira é feita manualmente, utilizando uma vasilha para passá-lo do equipamento para o descarte.

Depois, é necessário fazer toda a lavagem de peças removíveis e a limpeza do equipamento em si.

Exemplos de produtos

No combinado é possível fritar uma infinidade de produtos, como:

  • Peixe no fubá;
  • Iscas de frango Panco;
  • Legumes à milanesa;
  • Batata frita;
  • Bolinho de arroz;
  • Frango Frito;
  • E muito mais!

A criatividade não tem limites, mas é importante testar sempre e avaliar a qualidade final da receita, além de realizar treinamentos com os operadores para que todos saibam como preparar os alimentos utilizando o forno combinado.

Agora que você conhece os fornos combinados, você poderá analisar e implementar a tecnologia no seu negócio, para oferecer frituras mais sequinhas, crocantes e saborosas, sem precisar de litros e mais litros de óleo.

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