Como cozinhar com forno combinado?

Você já se perguntou como cozinhar com um forno combinado ? Essa dúvida pode surgir mesmo para aqueles que já tiveram contato com essa tecnologia. No entanto, ao contrário do que se pensa, é muito simples. Compreendendo alguns princípios básicos e utilizando os acessórios corretos, você certamente ganhará mais produtividade e qualidade na hora de cozinhar, além de economizar tempo para realizar outras atividades na sua cozinha.

Leia o texto a seguir e aprenda mais sobre o assunto.

As GNs, ou Gastronorms, são acessórios com medidas padronizadas internacionalmente em 53 cm por 32 cm, e podem ser utilizadas em qualquer forno combinado, bem como em outros equipamentos como geladeiras, freezers, câmaras ou buffets aquecidos ou refrigerados. Isso facilita tanto o armazenamento quanto o serviço, já que não é necessário trocar de recipiente, por exemplo.

Um dos segredos para se aprender como cozinhar com forno combinado é escolher a gn correta para cada item. Assim como ao preparar qualquer prato, em que você escolhe a panela adequada, ao cozinhar no forno combinado, você também deve escolher o tipo de GN.

Existem outros tipos de gns , além das mencionadas anteriormente e das mais fundas, como por exemplo as antiaderentes de alumínio, torre de frango, turbo grill, entre tantas.

Entenda as funções Antes de tudo, é importante compreender as funções do forno combinado e como cada uma delas pode substituir os equipamentos e processos convencionais de uma cozinha. Vamos lá?

A função vapor permite a cocção de uma variedade de alimentos. Com essa função, é possível preparar alimentos que normalmente seriam cozidos submersos em água ou banho maria, como arroz, batatas, legumes, além de carnes pré-cozidas para assar posteriormente.

Aqui você pode assar, dourar, gratinar, fritar, grelhar, finalizar ou simplesmente aquecer à seco, regenerando algum item.

A principal vantagem é a circulação de ar quente forçada pela turbina, que não existe em fornos domésticos. Com isso, você tem melhor distribuição de temperatura e coloração, garantindo uniformidade.

Outro ponto importante é que você pode fazer frituras mais sequinhas e saudáveis, bem diferentes do sistema de imersão (frigideira, tacho e fritadeiras). Além disso, há a vantagem extra de não gastar com gordura e com trocas constantes da mesma.

Para grelhar, você pode utilizar o gn de ferro fundido antiaderente. Faça o pré-aquecimento da mesma junto com o forno a 300°C e, em seguida, coloque os itens sobre ela e programe o tempo no painel.

A função combinada é a união do vapor com o ar quente. Com ela, é possível manter a umidade dos alimentos, utilizando diferentes níveis de vapor (de 10% a 100%) combinados com temperaturas mais altas ou mais baixas, conforme a necessidade.

Dessa forma, é possível intensificar a coloração dos alimentos e acelerar o processo de cocção, sem perda considerável de volume ou textura, ou seja, sem que ocorra ressecamento.

Além disso, a combinação de vapor e temperaturas mais altas proporciona um tempo de cocção menor para a maioria dos produtos, agilizando a produção e facilitando o atendimento da demanda.

Em segundo lugar é importante entender como funcionam diferentes faixas de temperatura sobre os alimentos. Segue abaixo uma tabela com sugestões:

Ao contrário do preparo em fogão, onde você precisa ficar constantemente acompanhando o produto ao fogo, no forno combinado você pode programar a função tempo ou pela temperatura interna do alimento, fazer o pré-aquecimento e colocar o produto. Quando estiver pronto, o forno emitirá um sinal sonoro e você poderá retirá-lo.

Se estiver trabalhando com proteínas ou outros alimentos em que precise monitorar a temperatura em seu interior, você inserirá a sonda de núcleo e definirá a temperatura desejada no painel. Assim, você fará o descarregamento somente quando o produto estiver no ponto ideal.

Se preferir, você pode programar todas as receitas personalizadas de seus produtos, com todos os passos que achar necessário no painel, e o operador no momento do preparo escolherá apenas o nome, sem necessidade de saber a função, o tempo ou a temperatura.

Além disso, você também pode usufruir de receitas pré-programadas de produtos em alguns modelos que já vêm de fábrica. E o que é mais interessante, em alguns modelos, você pode fazer a gestão remota dessas receitas e do próprio equipamento, via Wi-Fi em plataforma online, remotamente.

Em resumo, é possível simular praticamente todas as formas de cocção no forno combinado, garantindo praticidade, padronização e produtividade.

Além disso, você pode utilizar técnicas como o sous vide ou o Cook and Chill para agregar mais valor aos pratos. Já a sonda de núcleo permite grelhar na Smart Grill e fritar sem óleo, obtendo produtos sequinhos, corados e saudáveis.

A cocção noturna em baixa temperatura deixa as proteínas mais macias e suculentas, enquanto o gratinado perfeito você também alcança no forno combinado. As possibilidades são infinitas.

Por fim, veja nosso conteúdo sobre como a produção antecipada, ou Cook and Chill, pode ajudar seu negócio. Continue a leitura.

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