Como escolher um forno industrial?

Como escolher um forno industrial? Esta dúvida também é recorrente entre aqueles que estão começando no ramo da alimentação. Quando pensamos neste item, muitas vezes imaginamos apenas um modelo grande, talvez semelhante ao que temos em nossas casas. No entanto, o mercado oferece uma ampla variedade de opções de equipamentos, abrangendo diferentes tipos e atendendo a diversas necessidades de negócios.

Diante de tantas alternativas, é compreensível que alguém que não esteja familiarizado com o ramo fique confuso e indeciso sobre qual seria a melhor escolha para o seu estabelecimento.

Por essa razão, é importante abordar melhor as características distintivas de um forno industrial e explorar estratégias para efetuar uma escolha consciente, visando prevenir complicações futuras.

Confira o nosso artigo a seguir para obter mais informações sobre o assunto.

Diferenças entre a produção comercial e doméstica

Em primeiro lugar, produzir comercialmente em um estabelecimento, independentemente do tamanho e do tipo de empreendimento na área de alimentação, é completamente diferente de preparar alimentos em nossa casa para a família e amigos.

Essas diferenças acabam gerando muitas dúvidas sobre como escolher um forno industrial, especialmente porque muitas pessoas estão mais familiarizadas apenas com os fornos domésticos de linha branca.

Como é a produção profissional, comercial e industrial

Na produção profissional temos os seguintes aspectos importantes:

1. Demanda superior: a quantidade de produtos é significativamente mais alta.
2. Velocidade: os clientes exigem receber os produtos no menor tempo possível.
3. Padronização: existe a exigência de manter as características do produto consistentes em todos os momentos.
4. Custos: é necessário manter os custos sob rigoroso controle para obter lucro.
5. Rentabilidade: seu empreendimento precisa gerar retorno financeiro suficiente para cobrir todo o investimento feito e as despesas.
6. Lucratividade: além disso, é crucial garantir lucratividade, reduzindo constantemente os custos.
7. Pressão: existe uma grande pressão para atender a todos esses requisitos.
8. Necessidade de Automação: é essencial implementar processos que possam ser realizados por equipamentos, reduzindo o trabalho manual repetitivo humano e aumentando a produtividade.
9. Profissionalismo: é fundamental buscar informações, participar de treinamentos, obter qualificações e formação para compreender e desempenhar melhor no seu negócio.
10. Atendimento às normas e Vigilância Sanitária: todo o seu empreendimento deve estar em conformidade com essas normas.

Mas o que o forno industrial tem a ver com isso?

Tudo. Seu equipamento deve ser capaz de atender a todos esses requisitos para que você obtenha um bom resultado em seu empreendimento.

Ele precisa estar em conformidade com normas de segurança e sanitárias, ser capaz de atender à demanda prevista no menor tempo possível e com o máximo de padronização.

Deve se adequar aos custos, e seu retorno em produção deve cobrir o valor investido, além de proporcionar margens de contribuição e lucro aceitáveis.

Quando possível, o forno industrial deve oferecer recursos de automação que auxiliem na operação diária e outros que facilitem o trabalho profissional para atender aos parâmetros específicos de qualidade de cada produto e ao perfil do negócio.

Um forno para cada coisa

Você possui uma caixa de ferramentas em casa? Nessa caixa, você usa apenas uma ferramenta para todas as tarefas? Claro que não! Você tem várias e, com certeza, uma para cada tipo de tarefa, não é mesmo?

Quando falamos de produção profissional, comercial e industrial, e de fornos, não é diferente. Existe um forno para cada tipo de produto e negócio.

Por exemplo, um forno de pizza tem exigências diferentes de um forno para assar carne com muita gordura, ou um utilizado na produção de pães franceses, pães de fermentação natural e longa, ou na confeitaria com produtos delicados e finos. Da mesma forma, um forno micro-ondas não assa um pernil cru, mas é utilizado para o aquecimento rápido de produtos.

Embora existam modelos com ampla aplicabilidade, sempre haverá um tipo mais adequado para seu produto especificamente e sistema de produção. Portanto, é essencial conhecer bem sua receita e o tipo de forno apropriado.

Escolha fornos proporcionais à demanda

Uma grande tentação ao iniciar um empreendimento no ramo da alimentação é escolher modelos muito pequenos simplesmente pelo fator preço. Isso é um erro comum entre aqueles que não sabem como escolher um forno industrial.

O que ocorre é que, quando a capacidade produtiva do forno é menor do que a demanda esperada ou projetada, é provável que você não consiga atender às vendas e perca clientes.

Por isso escolha um equipamento com tamanho suficiente para atender a quantidade que espera produzir e vender.

Não escolha fornos baseados em "litros"

Outro erro comum de quem desconhece como escolher um forno industrial é utilizar a medida de "litros". Esta é uma convenção destinada a líquidos e não à área, como é o caso da câmara interna dos fornos.

No passado, tornou-se comum classificar em litros porque esta foi uma maneira de empresas e consumidores poderem diferenciar tamanhos de fornos micro-ondas no varejo, mas não se aplica a outros tipos de fornos, pois não expressa todas as suas características e indicações.

Quando tratamos de forno industrial, é crucial levar em consideração:

1. Tipo de forno: se é estático, lastro, convecção, turbo, combinado, micro-ondas, fornos de finalização ultrarrápida (Speed Ovens).
2. Quais as tecnologias disponíveis do modelo: como é o sistema de aquecimento e assamento dos produtos? Qual o impacto que este tem no produto em termos de tempo, acabamento e qualidade.
3. Tamanho da câmara interna: onde seus produtos serão definitivamente assados e quantas unidades.
4. Tipo de produto: Conformidade com parâmetros específicos de qualidade dos produtos desejados, características específicas, ingredientes, receita, formulação e produção;
5. Tamanho e gramatura do produto: se o produto é pequeno e pesa menos, caberá mais no forno e vice-versa;
6. Capacidade do forno para o(s) produto(s) desejado(s): quantos produtos (em quilos e unidades) cabem no forno por operação;
7. Tipo de assadeira ou bandeja utilizada, seu tamanho e quantas unidades de seu produto você consegue colar nelas.
8. Tempo de assamento (Ciclo de Produção) para os produtos desejados: quanto tempo leva para assar;
9. Ao invés de utilizar a medida em litros, é aconselhável considerar os critérios acima e avaliar cada opção.
10. Fonte de energia adequada

Gás

Em nossa residência, utilizamos gás GLP e o botijão P13. No entanto, este é apropriado e exclusivo apenas para uso doméstico, não sendo recomendado para aplicações profissionais, comerciais ou industriais. Isso se deve a características específicas desse tipo de envase, às normas de segurança e ao uso menos intensivo.

Nos edifícios, o emprego de redes de GLP também é regulamentado, tarifado e cobrado para uso doméstico em residências, mas não para empresas. Da mesma forma, esse sistema conta com especificações próprias e exigências específicas.

Por outro lado, para atender a um forno industrial a gás, destinado a empreendimentos e uso intensivo, cada fabricante especifica o tipo de gás, botijão, instalação ou rede necessários.

A instalação de centrais de gás para negócios alimentícios é comum e mais segura, porém requer acompanhamento de órgãos responsáveis, como os bombeiros e a prefeitura.

Energia

Em casa, utilizamos energia de 110 V, mais do que suficiente para os eletrodomésticos básicos. Em algumas residências, o 220 V monofásico é empregado para otimizar a economia com chuveiros, ar-condicionado e outros dispositivos. Ambos os casos, toda a rede de cabos, disjuntores e carga elétrica está dimensionada para um uso mais moderado e menos intenso.

No contexto da produção profissional, comercial e industrial, o consumo é intenso e constante, e a carga elétrica é significativamente maior. Isso ocorre porque os fornos não são os únicos equipamentos em operação.

Por essa razão, mesmo quando operando em 220 V monofásico, esses equipamentos exigem cabos, disjuntores e instalações especiais, além de uma carga de energia substancialmente maior.

Em estabelecimentos do ramo alimentício, é comum o uso de 220 V trifásico e até 380 V trifásico. Por terem uma amperagem menor, essas opções requerem um dimensionamento de cabos mais acessível, proporcionando um desempenho geral aprimorado.

Portanto, é aconselhável considerar fornos com maior potência e voltagens, preparando todo o estabelecimento adequadamente. Quando isso não é feito, é comum enfrentar problemas como quedas de energia, defeitos na rede e nos equipamentos, afetando a operação.

Fornos combinados

Os fornos combinados oferecem uma versatilidade incomparável aos chefs e cozinheiros. Equipados com tecnologia que combina calor seco e vapor, eles permitem cozinhar uma ampla variedade de alimentos de maneira eficiente e precisa. A capacidade de controlar com precisão a umidade e a temperatura dentro da câmara proporciona resultados consistentes e suculentos, mantendo a textura e os nutrientes.

Além disso, eles são projetados para otimizar o espaço nas cozinhas comerciais, oferecendo produtividade e que não comprometem o desempenho. Eles são ideais para restaurantes porque são capazes de lidar com diferentes técnicas de cocção, desde assar, grelhar e fritar, centralizando as funções.

Conclusão

Em conclusão, a escolha do forno industrial ideal vai muito além. Demandas específicas do negócio até as considerações técnicas como tipo, voltagem e torna-se evidente que cada empreendimento possui suas particularidades, e é crucial compreender essas nuances para tomar uma decisão informada.

Portanto, ao investir é essencial não apenas considerar a eficiência operacional, mas também o alinhamento com as demandas específicas de cada negócio.

Em última análise, não existe um forno "melhor para tudo", mas sim aquele que é ótimo para atender às particularidades e expectativas individuais de cada empreendimento, proporcionando assim uma operação mais eficiente e produtiva.

Portanto, como escolher um forno industrial torna-se uma etapa essencial nesse processo de tomada de decisão.

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